取窖池中不同層次的糟子,編號后讓釀酒師對每一種糟子預估他的水

取窖池中不同層次的糟子，編號后讓釀酒師對每一種糟子預估他的水分、淀粉、酸度等指標，并給出相應的工藝操作參數，比如加多少糧、打多少水、加多少糠、入池溫度控制在多少等等。白酒發(fā)酵不是一成不變的，要根據季節(jié)、溫度、母糟情況去調整工藝參數。有很多釀酒師傅可能會遇到這樣的疑問：我做酒很多年，同樣的操作、同樣的原材料，這次為什么掉酒掉得厲害，是不是酒曲有問題？

白酒根據其原料和生產工藝的不同

白酒根據其原料和生產工藝的不同，形成了不同的香型與風格，白酒的香型目前有12種，其中具代表性的有醬香型和濃香型等。決定醬香型白酒與濃香型白酒的酒質根本的原因，在于兩者釀造工藝的不同，醬香型白酒亦稱茅香型，屬大曲酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細致、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有的白酒中，醬香型白酒所含的總酸是相當高的一種，可達2.0g/L（以計）以上，有著廣大的消費群體，市場發(fā)展?jié)摿艽?。其發(fā)酵容器是石壁泥底窖池。

低度濃香型白酒貯存過程水解速度的影響

低度濃香型白酒在暴曬和溫度高的環(huán)境下貯存，其水解速度會比在陰涼處溫度低的環(huán)境下貯存水解的速度要快得多，實踐證實，光線和溫度對低度白酒酒體的影響很大，水解過程也快，因此低度白酒的貯存應避光、相對低溫貯存。酒體中乙醇分子與水分子締合度的大小，對低度濃香型白酒貯存過程水解速度的影響。隨著白酒基礎理論研究的不斷深入，對白酒“溶液”這個化學上的概念的認識前進了一大步。