蒸餾酒發(fā)展的初期,人們也許并不清楚究竟哪種原料適于釀造燒酒

在蒸餾酒發(fā)展的初期，人們也許并不清楚究竟哪種原料適于釀造燒酒。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的比較，人們有機(jī)會(huì)品嘗比較各種原料釀造的燒酒之后，對(duì)不同原料釀造的燒酒的特點(diǎn)有了較為統(tǒng)一的看法。

高梁酒：在古代，高梁燒酒受到交口稱贊。清代中后期成書的<<浪跡叢談續(xù)談三談>>在評(píng)論各地的燒酒時(shí)說(shuō):"今各地皆有燒酒，而以高梁所釀為正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所為。"清代中后期至民國(guó)時(shí)期，高梁酒幾乎成了燒酒的名稱。這是由于高梁原料的特性所決定的。

從古代到本世紀(jì)四十年代,白酒的生產(chǎn)都是人工操作,勞動(dòng)強(qiáng)度非常

從古代到本世紀(jì)四十年代，白酒的生產(chǎn)都是人工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國(guó)成立后，在白酒生產(chǎn)的機(jī)械化方面作了大量的探索。在許多方面已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，如用粉碎機(jī)代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了人工經(jīng)常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機(jī)，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度。白酒的包裝設(shè)備也普遍實(shí)現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標(biāo)流水線。

中挺指酒發(fā)酵到達(dá)頂火溫度

中挺指酒醅發(fā)酵到達(dá)頂火溫度，能保持一段時(shí)間，一般要求在三天左右，這樣可以使發(fā)酵較為完全。中挺時(shí)醅溫不再升高，但也不能迅速下降。要求達(dá)到頂火溫度，大渣為28-32℃，平常季節(jié)一般不超過(guò)32℃，冬季為26-27℃好。后緩落指主發(fā)酵階段結(jié)束到出缸段時(shí)間，即后發(fā)酵時(shí)期。此時(shí)要求酒醅溫度緩慢降落，每天醅溫下降1.5℃以內(nèi)為好，整個(gè)發(fā)酵階段約11-12天。在此階段，糖化發(fā)酵變得微弱，主要酯化產(chǎn)香，酸度升高較快，到出缸時(shí)醅溫到23-24℃左右。