白酒:以糧谷為主要原料,用大曲、小曲、或麩曲及酵母等為產(chǎn)酒生

白酒：以糧谷為主要原料，用大曲、小曲、或麩曲及酵母等為產(chǎn)酒生香劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的飲料酒。大曲酒：以大曲為產(chǎn)酒生香劑釀造而成的白酒。濃香型白酒：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。固態(tài)發(fā)酵法：以固態(tài)蒸料糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾生產(chǎn)白酒的方法。

對(duì)于白酒廠而言,的確有這樣做的原因

對(duì)于白酒廠而言，的確有這樣做的原因。眾所周知，白酒的發(fā)酵過(guò)程，在世界上是的，因?yàn)樗尼勗觳捎玫氖枪虘B(tài)發(fā)酵，簡(jiǎn)單而言，就是白酒的整個(gè)發(fā)酵過(guò)程都是在固態(tài)基質(zhì)上進(jìn)行，而不是像葡萄酒、啤酒、伏特加、威士忌、白蘭地等以液態(tài)的形式發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵相比于液態(tài)發(fā)酵而言，在產(chǎn)出的可控性方面并不高。這樣的結(jié)果是什么呢？就是不同批次、不同年份生產(chǎn)的酒都會(huì)有不同，而與此同時(shí)，同一年份或者批次生產(chǎn)出的酒或多或少會(huì)有口感風(fēng)味上的不足，這就需要進(jìn)行勾調(diào)，以主要年份的酒為基酒，通過(guò)不同其他年份的酒的加入，讓口感和風(fēng)格更加協(xié)調(diào)優(yōu)越。

醬香白酒時(shí)間越長(zhǎng)酒體變黃

醬香白酒時(shí)間越長(zhǎng)酒體變黃：是因?yàn)獒u香白酒在收藏中聯(lián)酮類(lèi)化合物的含量增加，酒體逐步變黃。醬酒在收藏中在微生物作用下發(fā)生糖酵解反應(yīng)，因此醬香型白酒的儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，酒色越黃酒中的有益聯(lián)酮類(lèi)化合物會(huì)發(fā)生呈色反應(yīng)故而會(huì)呈微黃色，隨著時(shí)間推移，黃色會(huì)越來(lái)越重。因而這種自然的色澤泛黃的醬酒，喝起來(lái)不刺激，口感柔和，不刺激，回味更悠長(zhǎng)，因此價(jià)格不菲。

芝麻香型白酒香味成分研究

在芝麻香型白酒香味成分研究中，吡嗪和乙?；拎菏瞧湎銡獾闹饕M分。大多數(shù)雜環(huán)化合物和含硫化合物均具有強(qiáng)烈的放香作用，是主要的助香成分。吡嗪類(lèi)的單體多數(shù)是焙烤香，有些具有爆米花香、焦香。類(lèi)具有甜香，酚類(lèi)具有煙味，唑具有堅(jiān)果香，含硫化合物具有蔥香。為此，筆者認(rèn)為，對(duì)各香型白酒研究，從香味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系來(lái)判定微量成分的感官作用，具有較強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。