醬香型白酒生產(chǎn)工藝

醬香型白酒生產(chǎn)工藝，具有兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，生產(chǎn)周期長、儲(chǔ)存時(shí)間長等特點(diǎn)，這樣工藝使得醬香型白酒的微量成分十分復(fù)雜，多達(dá)1400多種，且酸度較高，呈色的前基物質(zhì)較多，故而會(huì)呈現(xiàn)出相對(duì)其他香型白酒顏色較深的“微黃”。

大多數(shù)的濃香型白酒在釀造出來之后都呈無色透明狀，在長時(shí)間貯存以后，酒體的顏色有可能會(huì)慢慢地變得微黃，并且喝起來會(huì)有淡淡的粘稠感和細(xì)膩感，這是白酒的陳化作用，它會(huì)使酒味變得更加醇厚。

控制雜菌搞好車間環(huán)境衛(wèi)生

控制雜菌 搞好車間環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌污染，低溫發(fā)酵，降低酸度，有利于提高酒的品質(zhì)。掌握好蒸餾 合理上甑，緩慢蒸餾，才能豐收豐產(chǎn)。同時(shí)避免苦澀味和燥辣味大量進(jìn)入酒中。根據(jù)原料和酒質(zhì)要求，控制摘酒度數(shù)。加強(qiáng)勾兌 白酒中多種苦味物質(zhì)是客觀存在的，在掌握工藝條件，減少苦味物質(zhì)大量產(chǎn)生的情況下，運(yùn)用勾兌和調(diào)味技術(shù)來提高酒的質(zhì)量，使香味保持一定的平衡性，香味物質(zhì)協(xié)調(diào)的情況下，適量的苦味，其苦味也不突出。

低度白酒貯存后,口味淡薄,不愉快氣味的主要原因

高沸點(diǎn)酯類（庚酸乙酯、辛酸乙酯等）變化微小，低度白酒經(jīng)貯存后，酯的含量普遍降低，這與原度酒的貯存變化結(jié)果相反，而且隨著貯存時(shí)間的延長，酯類含量逐漸減少，在貯存過程中，低沸點(diǎn)酯類降低的速度比高沸點(diǎn)酯類要快。酯類物質(zhì)減少，酸類物質(zhì)增加，酸酯比例失衡，這是低度白酒貯存后，口味淡薄，出現(xiàn)不愉快氣味的主要原因。