白酒的調(diào)味工藝在釀酒技術(shù)中的意義和作用是什么呢?

白酒的調(diào)味工藝在釀酒技術(shù)中的意義和作用是什么呢？調(diào)味是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項精加工釀酒技術(shù)，是組合工藝的深化和延伸。組合、調(diào)味在釀酒技術(shù)中有畫龍點睛的作用，組合是“畫龍”，而調(diào)味時“點睛”。基礎(chǔ)酒經(jīng)組合、后處理為半成品，達(dá)到一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，已接近成品酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但尚未完全達(dá)到成品酒感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在某一點上略顯不足，這就要通過調(diào)味工序來加以解決。

調(diào)味就是針對處理后的半成品酒香氣和品味上的不足

調(diào)味就是針對處理后的半成品酒香氣和品味上的不足，選用適當(dāng)風(fēng)格特點的調(diào)味酒對半成品酒的香和味進(jìn)行平衡、協(xié)調(diào)、烘托，從而使產(chǎn)品質(zhì)量更加完善和統(tǒng)一。經(jīng)過調(diào)味后，半成品酒達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定或提高。調(diào)味酒的用量一般控制在千分之一以內(nèi)。就會使酒質(zhì)在某一點上或某一方面有明顯的提高或者改善，以彌補(bǔ)酒的不足。也有人認(rèn)為調(diào)味像一個精加工車間，是產(chǎn)品質(zhì)量的一個精加工過程或者調(diào)試過程，從而使產(chǎn)品質(zhì)量更加。

純糧釀造的白酒中的乙醇和微量成分

純糧釀造的白酒中的乙醇和微量成分，與飲用健康有很大的關(guān)系，白酒中1%—2%的微量成分包括酸類、酯類、醇類、醛類、酚類及其它芳香族化合物，成分復(fù)雜而且種類繁多，對白酒的質(zhì)量起決定性作用，形成白酒不同的香型和風(fēng)格。同時，這些微量成分也是區(qū)分健康與有害的“度”。白酒對人神經(jīng)系統(tǒng)有鎮(zhèn)靜作用，尤其是純糧原漿白酒。以純糧食為原料，純糧經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化后，生成了大量谷氨酸，對睡眠有利。

白酒降度常采用加漿降度的方法

白酒降度常采用加漿降度的方法，加漿為酒行的行業(yè)術(shù)語即加水。國家標(biāo)準(zhǔn)對酒度的要求是標(biāo)注酒度的正負(fù)一度，如65度白酒其合格范圍是64-66度。高于或低于這個范圍均屬于不合格產(chǎn)品。為確保酒度控制在合理的范圍，酒行業(yè)一般采用嚴(yán)格的酒度折算以確定加漿所需的水。酒曲是微生物，而酒也是多種微生物組織在一起，產(chǎn)生了酯、酸、醇類，形成了各種香氣：①在發(fā)酵活化時，要注意要用中性水或偏酸性水更容易使微生物、活化。