鮮肉又稱熱氣肉，是傳統(tǒng)的市售豬肉，是半夜屠宰、清晨供應(yīng)上市的新鮮肉，因?yàn)檫@種肉還保持有一定的體溫，所以被稱為熱氣肉。豬肉是咱們餐桌上出現(xiàn)頻率偏高的肉類食品，豬肉纖維細(xì)軟結(jié)締組織少而肌肉組織多，且肌肉組織中含較多脂肪，所以我們只要將豬肉燒加烹飪，味道就會(huì)變得非常鮮美可口。熱鮮肉不經(jīng)過任何降溫處理，雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，無法保證肉的食用安全性,

因此它需要徹底清洗，完全加工熟透才可放心食用。

冷鮮肉始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)會(huì)被抑制，金黃色等病原菌分泌dusu 的速度會(huì)**降低。同時(shí)，在排酸的過程中，肌肉中產(chǎn)生的乳酸也能抑制微生物繁殖，使產(chǎn)品更安全。

冷鮮肉經(jīng)歷了比較充分的排酸后，質(zhì)地柔軟有彈性，滋味鮮美。且在冷鮮過程中，通過自溶酶的作用，可產(chǎn)生大量蛋白質(zhì)，具有水分流失少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)。

肉類質(zhì)量全國聯(lián)控

　　在加強(qiáng)冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)方面，在大中城市周邊布局一批肉類低溫配送和處理中心，建設(shè)經(jīng)濟(jì)適用的預(yù)冷設(shè)施，配備節(jié)能、環(huán)保的長(zhǎng)短途冷鏈運(yùn)輸車輛，推廣應(yīng)用快速準(zhǔn)確的檢測(cè)設(shè)備和試劑。

　　加快節(jié)能環(huán)保的各種新型冷鏈物流技術(shù)的自主研發(fā)、引進(jìn)消化和吸收。積極推進(jìn)冷鏈物流的信息化。

　　依托肉類產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)、重要集散地區(qū)和集中消費(fèi)地區(qū)，建立區(qū)域性肉類產(chǎn)品冷鏈物流公共信息平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)交換和信息共享，優(yōu)化配置冷鏈物流資源，為建立冷鏈產(chǎn)品監(jiān)控和追溯系統(tǒng)奠定基礎(chǔ)。在這個(gè)過程中，會(huì)產(chǎn)生一些乳酸等酸性物質(zhì)，導(dǎo)致肉的ｐＨ值下降，下降到一定程度后，又通過自身的酶解過程，使ｐＨ值重新上升。加快市場(chǎng)信息、客戶服務(wù)、運(yùn)輸管理和交易管理等應(yīng)用系統(tǒng)軟件開發(fā)，健全冷鏈物流作業(yè)的信息收集、處理和發(fā)布系統(tǒng)，全方面提升冷鏈物流業(yè)務(wù)管理的信息化水平。推廣應(yīng)用條形碼、RFID、GNSS、電子標(biāo)簽等技術(shù)，建立全國性和區(qū)域性的肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全全程監(jiān)控系統(tǒng)平臺(tái)。明確冷鏈物流信息報(bào)送和交換機(jī)制，提高政府監(jiān)管部門的冷鏈信息采集和處理能力，提高行業(yè)監(jiān)管和質(zhì)量保證水平。

1季度我國豬肉進(jìn)口量減少的主要原因

（一）國內(nèi)豬肉供應(yīng)充足，進(jìn)口需求減弱。從吃飽到吃好，再到吃得健康，全民的飲食習(xí)慣和安全意識(shí)正不斷改善。近年來，隨著我國生豬生產(chǎn)能力的提升，生豬出欄量逐漸增加。2017年我國生豬出欄量增長(zhǎng)0.5%，豬肉產(chǎn)量增長(zhǎng)0.8%；2018年1月至2月，規(guī)模以上生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰量同比增長(zhǎng)20.5%，其中2月同比增幅升至37.2% 。與此同時(shí)，豬肉消費(fèi)卻呈現(xiàn)低迷態(tài)勢(shì)，2017年國內(nèi)商超豬肉消費(fèi)同比降幅達(dá)10% 。豬肉供應(yīng)能力提升而消費(fèi)下降，進(jìn)口需求減弱。

（二）國內(nèi)市場(chǎng)價(jià)格下跌，進(jìn)口肉價(jià)格優(yōu)勢(shì)弱化。在我國冷鮮肉的市場(chǎng)份額也在快速增加，而且今后一定會(huì)成為肉類消費(fèi)的一種趨勢(shì)。今年以來，在供應(yīng)充足的壓力下，我國生豬市場(chǎng)價(jià)格大幅下滑：1季度，我國生豬出欄價(jià)每公斤較年初下跌了4.5元，跌幅為30.5%；白條肉每公斤較年初下跌了6.6元，跌幅為31.5% 。與此同時(shí)，我國豬肉進(jìn)口主要市場(chǎng)的價(jià)格則相對(duì)跌幅較淺，進(jìn)口豬肉的價(jià)格優(yōu)勢(shì)減弱。