做包子用什么面粉

  包子的味道可以根據(jù)我們喜歡的味道來(lái)制作，特別是肉包子。很多人在購(gòu)買(mǎi)面粉的時(shí)候會(huì)誤以為“高筋面粉=高精面粉”，其實(shí)“高精”的意思簡(jiǎn)單說(shuō)就是精制，它只表示小麥的加工工藝，并不能說(shuō)明面粉的筋度，所以“精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。但是想要制作包子卻不是很簡(jiǎn)單的，它需要我們?nèi)ミx擇好的面粉和發(fā)酵粉，在制作我們喜歡吃的餡料，才能夠制作出美味的包子，對(duì)于做包子用什么樣的面粉，可能很多朋友在生活中都比較喜歡用中筋面粉，因?yàn)橹薪钊A瑞全麥面粉批發(fā)市場(chǎng)制作出來(lái)的包子蓬松感比較好，而且吃起來(lái)面粉的味道比較香。選擇什么樣的面粉應(yīng)該要看你們喜歡什么樣的口感的。

  做包子、饅頭常用的是“中筋”面粉。面粉的筋度可以用手捏出來(lái)，手一捏成團(tuán)不容易散開(kāi)的，是高筋粉，手捏不易成團(tuán)，容易散開(kāi)的，是低筋粉。

  做出來(lái)的包子顯得大，(當(dāng)然是指同樣大的面團(tuán))原因主要不在面粉中所含的面筋質(zhì)的高低，(只要不在面粉中提取面筋)一般說(shuō)來(lái)面粉中的面筋都滿(mǎn)足做包子的要求。做出來(lái)的包子顯得大，顯得松泡的主要原因，還是發(fā)酵和堿口正。

過(guò)去有一種包子，叫行籠包子，同樣大小的面團(tuán)做的包子成品，行籠包子的體積要比一般的包子大三分之一。其方法是采用二次發(fā)的技術(shù)，即做出的包子生坯，并不立即上籠蒸制，而是放進(jìn)發(fā)酵箱中再次發(fā)酵，類(lèi)似于西點(diǎn)中做面包。

選擇面粉需要注意哪些方面？

面粉白度：面粉顏色將直接影響面包的顏色,越近麥粒粉心部分的顏色則越白,面粉品質(zhì)則好,所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當(dāng)然可以用漂白劑漂白,但是過(guò)度的漂白,顏色則為死白灰色不良,但對(duì)于制作硬式面包,面粉的顏色并不重要。

發(fā)酵耐力：面包超過(guò)預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間,但要能做出良好的面包,這叫發(fā)酵耐力.所以面粉要足夠的發(fā)酵耐力。

面筋強(qiáng)度：面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過(guò)于軟弱將無(wú)法做出良好的面包.所以面粉要有足夠的筋度,做一個(gè)好面包的條件:1)足夠的蛋白質(zhì)量及良好品質(zhì)的蛋白質(zhì)。進(jìn)行面粉氣味的感官鑒別時(shí)，進(jìn)行面粉滋味的感官鑒別時(shí)，可取少量樣品細(xì)嚼，遇有可0疑情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。2)足夠的糖及淀粉酶,供給酵母發(fā)酵所需用糖。3)足夠的a-淀粉酶調(diào)整淀粉的膠性。

如何辨別華瑞全麥面粉批發(fā)市場(chǎng)的質(zhì)量

小麥的麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的百分之十八到百分之二十五；麥粒賴(lài)以發(fā)芽的麥胚只占百分之一到百分之二；胚乳約占百分之八十。面粉若要長(zhǎng)期保存，理想環(huán)境的相對(duì)濕度為百分之五十五到百分之六十五，濕度的變化影響面粉的含水量。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過(guò)制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細(xì)制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過(guò)程并不改變小麥胚乳原有的化學(xué)特性和水和后的面團(tuán)流變學(xué)特性。

   從影響面粉食用品質(zhì)的因素來(lái)看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值的重要的因素。礦類(lèi)物質(zhì)含量豐富、消化吸收利用率較高小麥全麥粉中的淀粉含量多，一般為58%～76%，特別是全麥粉淀粉與蛋白一起形成的面筋發(fā)酵后制成松軟多孔的食品，有利于人體的消化吸收。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見(jiàn)隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專(zhuān)用面粉的需求越來(lái)越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。

面粉增白劑的危害

      常用的面粉增白劑是過(guò)氧化笨甲酸，這種增白劑具有顯著的效果。華瑞全麥面粉批發(fā)市場(chǎng)蛋白質(zhì)生物價(jià)比大米蛋白質(zhì)略低，同樣缺少賴(lài)氨酸，但維生素B1、礦物質(zhì)含量比精白米高。一般規(guī)定的過(guò)氧化苯甲酸用量不得大于75ppm ，然而有些廠家使用量已超過(guò)了100ppm，這也是我們常見(jiàn)的面粉看上去很白的原因。下面讓我們一起來(lái)看一下面粉的增白劑添加多了對(duì)人體的危害。

　　1.過(guò)氧化笨甲酸水解后生成笨甲酸，在體內(nèi)通過(guò)干臟進(jìn)行解度，過(guò)量攝入對(duì)干臟有害，嚴(yán)重者可引起皮膚紫斑等。增白劑還會(huì)破壞面粉中的營(yíng)養(yǎng)成分，減少人體對(duì)維生素的吸收，因而導(dǎo)致口角言、神經(jīng)炎、角魔炎等病癥。

　　2.更有甚者，有些不良廠家竟在面粉及面制品中添加禁止使用的“吊白塊”。5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因而筋性亦弱，比擬合適用來(lái)做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需求疏松酥脆口感的西點(diǎn)。吊白塊的化學(xué)名稱(chēng)為甲權(quán)次留酸氫鈉，是工業(yè)用的漂白劑，人只要攝入10克，就會(huì)思亡。還有的人用滑石粉、工業(yè)用磷酸鈣作為增白劑的載體；甚至有人添加甲權(quán)，這些都會(huì)給人體造成危害。

　　3.再要提及的是澳酸鉀，這是一種面粉處理劑，可以起到增筋、增韌和急脹作用。多年來(lái)國(guó)內(nèi)依靠投資支撐經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，雖然投資增長(zhǎng)會(huì)造成新的供給，而新的供給要靠新的消費(fèi)來(lái)消化掉，如果沒(méi)有消費(fèi)提供支撐，投資就可能在帶來(lái)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的同時(shí)，帶來(lái)產(chǎn)能閑置甚至過(guò)剩、產(chǎn)品積壓、效益下降等問(wèn)題。食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定面粉中的奧酸鉀不得超過(guò)千分之零點(diǎn)零三，同時(shí)要求使用臭酸鉀后不得在面粉中檢出。但是許多面粉生產(chǎn)廠家并沒(méi)有按此執(zhí)行，在近年來(lái)的監(jiān)測(cè)中，發(fā)現(xiàn)奧酸鉀的使用往往超標(biāo)。要知道過(guò)量食用滇酸鉀會(huì)損害人的血液及贓。并且在某種程度可能會(huì)引起致癌作用，已經(jīng)被列入致癌物質(zhì)，這更應(yīng)引起人們的普遍關(guān)注。

      因此從上面的介紹中我們可以看出面粉存在的隱患有很多，消費(fèi)者在選擇面粉的時(shí)候要知道并非越白的饅頭越好，當(dāng)饅頭太白時(shí)，我們應(yīng)該提高警惕，盡量不要購(gòu)買(mǎi)。

面粉的種類(lèi)都有哪些？適合做什么面食？

   我們一般把面粉分為高筋粉11%以上，中筋粉8%-10%和低筋面粉8%以下，但實(shí)際上有著更細(xì)的分類(lèi)，高筋面粉還可以分為全麥、全谷面粉（11%～15%）、硬粒小麥粗粉（13%）、面包粉（12%～13%），還有一些通用面粉（11%～12%）等，中筋面粉就是通用面粉（7%～9.5%）、55號(hào)面粉（9%～10%），低筋面粉可分酥皮粉（8%～9%）、蛋糕粉（7%～8%）、和英國(guó)白面粉（7%～10%）。因此從上面的介紹中我們可以看出面粉存在的隱患有很多，消費(fèi)者在選擇面粉的時(shí)候要知道并非越白的饅頭越好，當(dāng)饅頭太白時(shí)，我們應(yīng)該提高警惕，盡量不要購(gòu)買(mǎi)。

   烘焙愛(ài)好者大的問(wèn)題就是低筋面粉不容易買(mǎi)到，超市一般賣(mài)的多是中筋面粉，特地去買(mǎi)又很麻煩，那有沒(méi)有辦法把中筋粉加點(diǎn)其他東西變成低粉呢？很可惜，殘酷的現(xiàn)實(shí)告訴我們，不同面粉的蛋白質(zhì)含量是不同的，就連他們的特性都不一樣，所以把中筋面粉轉(zhuǎn)變成低筋面粉是不太可能的。嘗一嘗好的面粉保留了麥胚芽，做成面食等等之后麥香味非常濃郁，而且口感勁道、松軟還不粘牙。

   但是還是有一些希望，可以通過(guò)稀釋面粉的面筋蛋白，調(diào)制出近似的面粉，2份中筋面粉中加入一份玉米淀粉，或者其他純淀粉，可以調(diào)出酥皮低粉，若想把酥皮低粉調(diào)成中筋通用面粉，那就用2粉酥皮低粉加四分之一面筋。

   我們一直覺(jué)得蛋糕粉等于低筋面粉，那你就大錯(cuò)特錯(cuò)了，蛋糕粉中的淀粉和脂肪，都是經(jīng)過(guò)二氧化氯處理的，他改變了面粉中的成分，不但有利于蛋糕的制作，同時(shí)會(huì)在面粉中留下微量的去氧抗壞血酸，讓面糊和面團(tuán)呈酸性，嘗起來(lái)也略帶酸味，所以不能像上面那樣轉(zhuǎn)換。不過(guò)，通常都有吃面粉制作的食物容易導(dǎo)致發(fā)胖的說(shuō)法，因?yàn)槊媸碃I(yíng)養(yǎng)豐富，因此，在大量的食用后容易發(fā)胖，但是對(duì)于基本的日常三餐是完全沒(méi)有問(wèn)題的。