食品安全問(wèn)題往往是食堂承包的過(guò)程中蕞常遇到而又蕞難解決的一個(gè)問(wèn)題，近年來(lái)發(fā)生的食品安全問(wèn)題多不勝數(shù)，稍不注意便容易卷入食品安全的漩渦，所以在承包食堂之前一定要做好食品安全方面的溝通渠道。

1、加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生管理制度建設(shè) 食品安全水平的提高需要衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位及消費(fèi)者等各個(gè)方面的密切配合，尤其是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的自律至關(guān)重要。1、食堂承包公司擁有一定的規(guī)模，對(duì)于大型企業(yè)，要求食堂承包公司規(guī)模相對(duì)也是比較大的，這樣才能夠滿(mǎn)足企業(yè)中大量員工的就餐。關(guān)于這點(diǎn)建議參考中國(guó)吃網(wǎng)的《飯店食品安全制度管理》資料，做到所有部門(mén)有制度，所有工序有規(guī)范，所有崗位有規(guī)定。同時(shí)把這些規(guī)章制度、操作規(guī)范張貼在相應(yīng)的區(qū)域，讓員工樹(shù)立安全規(guī)范操作意識(shí)。

2、開(kāi)展食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn) 食品生產(chǎn)人員除應(yīng)健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)以及相關(guān)法律知識(shí)。食物中能夠提供人體能量、構(gòu)成或修復(fù)身體組織、調(diào)節(jié)生理功能的成分就是“營(yíng)養(yǎng)素”。為使食品從業(yè)人員自覺(jué)達(dá)到食品衛(wèi)生的良好水平，每年安排全體員工培訓(xùn)2次，邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專(zhuān)家和衛(wèi)生監(jiān)督人員為從業(yè)人員講授食品衛(wèi)生法規(guī)、食品安全基本常識(shí)，從思想上牢固樹(shù)立食品安全意識(shí)。

3、荃方位開(kāi)展食品安全自身監(jiān)查管理 學(xué)校食堂承包蕞為常見(jiàn)，而學(xué)校食品安全工作責(zé)認(rèn)重大，尤其在高校更為敏感，在制度上著重對(duì)各個(gè)工序間關(guān)聯(lián)點(diǎn)的控制，突出各個(gè)工序間關(guān)聯(lián)點(diǎn)的制約關(guān)系。從蔬菜配送的角度來(lái)看，食堂承包商應(yīng)擁有豐富的蔬菜水果資源，配臺(tái)蔬菜養(yǎng)殖基地，降低蔬菜成本，保證蔬菜的新鮮度和食材的安全，在配送過(guò)程中，要保證食堂水果蔬菜的及時(shí)配送，確保每天的菜品都有豐富的配送。以食品安全保障責(zé)任書(shū)的形式，分別與供應(yīng)商、監(jiān)控部、中心倉(cāng)庫(kù)、各伙食單位建立食品安全保障責(zé)任關(guān)聯(lián)體系。對(duì)食品保管領(lǐng)料、加工、銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)，明確責(zé)任和處理權(quán)限，列出高額的獎(jiǎng)罰措施和責(zé)任追究程序，使各個(gè)部門(mén)、各個(gè)環(huán)節(jié)認(rèn)真履行驗(yàn)收程序，把制約機(jī)制落在實(shí)處。

學(xué)校食堂承包食品安全監(jiān)控

食品安全是餐廳工作的重中之重，要做到預(yù)防，要有完備的預(yù)防食物種毒的措施。

1、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴(包括面食制品)每種留樣100克，用專(zhuān)門(mén)留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣48小時(shí)，并做好記錄。

2、加工蔬菜要做到反復(fù)漂洗并用開(kāi)水浸燙，去除菜水，避免蔬菜污染引起食物種毒。

3、不加工出售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其它感官性異常，可能對(duì)人體健康有害的食品。不使用無(wú)商品名稱(chēng)、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期等不符合國(guó)家《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的食品原料。

4、一旦發(fā)生食物種毒事件，立即啟動(dòng)食物種毒預(yù)案和向市衛(wèi)生防疫部門(mén)報(bào)告，并保留現(xiàn)場(chǎng)，以便查清事故原因。

5、餐廳經(jīng)營(yíng)承包人應(yīng)與學(xué)校簽訂食品安全協(xié)議書(shū)，以文件形式確定雙方的法律責(zé)任關(guān)系，從制度上保障食品安全。

食堂承包能帶來(lái)哪些好處？

1、采購(gòu)安全

伙食自辦食堂采購(gòu)與供應(yīng)商容易掛鉤，易發(fā)生損公肥私。單個(gè)食堂由于進(jìn)貨的數(shù)量較少，議價(jià)的成本會(huì)偏高；在質(zhì)量方面，有效的監(jiān)督管理，以保障食品原材料的質(zhì)量和安全。

2、預(yù)付伙食費(fèi)

食堂外包公司實(shí)行的預(yù)付伙食費(fèi)，實(shí)行先吃飯后付款的承包方式，結(jié)帳方式雙方商定定期結(jié)付，為公司節(jié)省支出一個(gè)月伙食費(fèi)的麻煩，省去了公司這一部分的運(yùn)轉(zhuǎn)資金。

3、責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)

食堂風(fēng)險(xiǎn)主要是指：餐飲安全和餐飲質(zhì)量。避免食品安全事故，需要專(zhuān)業(yè)的食品安全管理人員，必須具備《食品安全管理員培訓(xùn)考核合格證》證書(shū)。對(duì)廚務(wù)人員要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)，規(guī)范操作，每天的監(jiān)督檢查要落實(shí)到位。