芹菜藥食兩用,在我國(guó)栽培廣泛

芹菜藥食兩用,在我國(guó)栽培廣泛。芹菜泡菜含有大量的活性乳酸菌,能很好地保存芹菜原有的維生素C,并能增進(jìn)食欲,幫助消化,是一種很有發(fā)展前途的蔬菜加工新品種。果蔬去皮和切分之后,與空氣接觸會(huì)迅速變成褐色,從而影響外觀,也破壞了產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì).這種褐變主要是酶褐變.由果蔬中的多酚氧化具有兒茶酚類結(jié)構(gòu)的酚類化合物,后聚合成黑色素。其關(guān)鍵的作用因子有酚類底物、酶和氧氣。

原料初加工結(jié)束時(shí)的注意事項(xiàng)

當(dāng)某一種原料初加工結(jié)束時(shí)的注意事項(xiàng):(1)應(yīng)將未使用完的原料經(jīng)分類后放回貨架，整理整齊，并采取通風(fēng)、干燥等措施。(2)已初加工但未細(xì)加工的原料應(yīng)與其他物品隔離，并對(duì)易變色或腐爛變質(zhì)的原料采取相應(yīng)的防護(hù)措施，如土豆應(yīng)盛在菜筐中，并完全浸沒在水池中以防變色。(3)將操作臺(tái)、地面、墻壁、墩頭、菜筐等進(jìn)行整理、整頓、清掃、清潔。(4)墩頭應(yīng)在洗干凈后豎起來晾干，但不得放在太陽下暴曬，以防炸裂。

深色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般優(yōu)于淺色的蔬菜

因深色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般優(yōu)于淺色的蔬菜。深色蔬菜富含胡蘿卜素特別是－胡蘿卜素，是中國(guó)居民維生素A主要來源，此外，深色蔬菜還含有其它多種色素的物質(zhì)如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等以及芳香的物質(zhì)，它們賦予蔬菜特殊色彩、風(fēng)味和香氣，促進(jìn)食欲，并呈現(xiàn)一些特殊的生理的活性。首先鼓勵(lì)選擇新鮮和應(yīng)季蔬菜，以免儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)，造成一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。另外，在條件允許的情況下，盡可能選擇多種蔬菜食用，應(yīng)特別注意選擇深色蔬菜（如深綠色、紅色、桔紅色、紫色蔬菜），使其占到蔬菜總攝入量的一半。

傳統(tǒng)的七大類營(yíng)養(yǎng)素加現(xiàn)代的成千上萬種植物所含化學(xué)物質(zhì)的存在都不足以概括蔬菜的好,因?yàn)樗鼈兊奶烊淮钆渲挥性谠鷳B(tài)的物產(chǎn)上才能獲得。因此,每一棵小菜、每一個(gè)果實(shí)都是那么奇妙,根本不是維生素你高我低那么簡(jiǎn)單。所以,只有經(jīng)常吃、吃,才能完整地獲取來自蔬菜的滋養(yǎng)。生吃蔬菜很流行,因?yàn)槿藗兩钚胚@樣可以避免烹調(diào)造成的營(yíng)養(yǎng)流失。但問題是,不經(jīng)加工,蔬菜的營(yíng)養(yǎng)是保住了,但有毒有害的物質(zhì)同樣毫發(fā)無損。