食品添加劑應有嚴格的質量標準

食品添加劑應有嚴格的質量標準，有害物質不得檢出或不能超過允許的限量；食品添加劑要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏等過程，具體保持食品營養(yǎng)、防止變質，增強感官性狀、提高產(chǎn)品質量等作用，并在較低的使用量的條件下具有顯著的效果；食品添加劑對食品的營養(yǎng)成分不應有破壞作用，也不應影響食品的質量和風味，特別是不得掩蓋食品原有的品質；使用方便安全，易于貯存、運輸與處理；添加于食品后能被分析鑒定出來；價格低廉，來源充足。

深色蔬菜的營養(yǎng)價值一般優(yōu)于淺色的蔬菜

因深色蔬菜的營養(yǎng)價值一般優(yōu)于淺色的蔬菜。深色蔬菜富含胡蘿卜素特別是－胡蘿卜素，是中國居民維生素A主要來源，此外，深色蔬菜還含有其它多種色素的物質如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等以及芳香的物質，它們賦予蔬菜特殊色彩、風味和香氣，促進食欲，并呈現(xiàn)一些特殊的生理的活性。首先鼓勵選擇新鮮和應季蔬菜，以免儲存時間過長，造成一些營養(yǎng)物質的流失。另外，在條件允許的情況下，盡可能選擇多種蔬菜食用，應特別注意選擇深色蔬菜（如深綠色、紅色、桔紅色、紫色蔬菜），使其占到蔬菜總攝入量的一半。

加熱預煮法：蔬菜原料在加工前往往進行燙漂處理，其目的除有附在原料表面的微生物、削減蔬菜的生青味或某些異味、降低蔬菜組織中和鹽的含量外， 主要是排除原料組織中的空氣，即減少氧的存在，同時破壞酶的活性，如過氧化物酶、酶、多酚氧化酶及抗壞血酸氧化酶等，從而減少色澤的劣變和營養(yǎng)物質的損失。

蔬菜原料的燙漂溫度一般為95-100 ℃，燙漂時間1～3分鐘。但也不盡相同，據(jù)試驗，菠菜燙漂時，由于菠菜的耐熱性差，生產(chǎn)技術難度大，我們在燙漂溫度、時間及燙漂液三方面采用優(yōu)化正交試驗設計，結果是：燙漂溫度60 ℃、時間1.5分鐘、燙漂液選用0.5％的小蘇打為，菠菜的顏色、組織狀態(tài)以及營養(yǎng)成分等均達到狀態(tài)。

凈菜在空氣中易褐變、易被微生物污染且代謝旺盛，凈菜保鮮采用氣調包裝，使其處在低氧高二氧化碳氣調環(huán)境中，則能降低其呼吸強度，抑制乙烯產(chǎn)生， 延遲鮮切菜衰老， 延長貨架期；同時也能抑制好氣性微生物生長，防止鮮切菜。

凈菜的氣調保鮮方式主要是自發(fā)調節(jié)氣體包裝（MAP）。MAP是通過使用適宜的透氣性包裝材料被動地產(chǎn)生一個調節(jié)氣體環(huán)境，或者采用特定的氣體混合物及結合透氣性包裝材料主動地產(chǎn)生一個氣調環(huán)境。

非化學的新型保鮮技術在凈菜加工中具有廣泛的應用前景，主要集中在：（1）物理保鮮技術：采用輻照、空氣放電、脈沖電場、振蕩磁場、高壓等物理方法處理切割菜，產(chǎn)品不發(fā)生化學變化，不產(chǎn)生異味，而且可以保存其營養(yǎng)成分、新鮮感和風味；（2）生物防治技術：利用一些有益微生物的代謝產(chǎn)物抑制有害微生物，從而延長食品的貯藏期，如乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸。