蔬菜原料的冷卻方法_健康頻道

選擇原料時(shí)，應(yīng)觀察其大小、形狀、外觀，選擇色澤鮮艷、氣味濃郁、具有良好組織特性及均勻性外觀的蔬菜品種，如豌豆要選擇鮮嫩味甜的，菜豆要選擇嫩綠無(wú)筋的，蘆筍要選擇有綠色頂端鱗片的。冷卻：為了地保證蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，就必須在蔬菜原料采收以后的時(shí)間內(nèi)，用人工方法幫助釋放田間熱，使得呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到能維持正常新陳代謝的水平。蔬菜的冷卻方法有空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻。

蔬菜成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適性的重要指標(biāo)之一

蔬菜的成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適性的重要指標(biāo)之一。按其成熟度不同，可以將成熟度劃分為綠熟、堅(jiān)熟、完熟。各種加工方法及制品對(duì)對(duì)料的熟度有特定的要求即工藝成熟度。果蔬原料只有達(dá)到工藝成熟度，才可能生產(chǎn)出質(zhì)量高的制品。水果及果蔬罐藏一般要求堅(jiān)熟，此時(shí)果實(shí)已發(fā)育充分，有適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味和色澤，肉質(zhì)緊密而不軟。豆類在制罐時(shí)亦有嚴(yán)格的成熟度，如豌豆若采收過早，豆粒太小，水分高，含糖低，質(zhì)地軟爛、口感差。

餐餐吃蔬菜并不難,但要吃好蔬菜卻需要精心選擇

餐餐吃蔬菜并不難，但要吃好蔬菜卻需要精心選擇。首先要保證新鮮，腌制蔬菜、咸菜、長(zhǎng)期存放的蔬菜都不在推薦之列。其次，要多選深顏色蔬菜，包括深綠色的、紅黃顏色的和紫色的，菠菜、油菜、油麥菜、菜心等綠葉蔬菜尤其重要。再次要多選十字花科蔬菜，有西蘭花、油菜、白菜、甘藍(lán)、蘿卜等，它們具有明確的作用。后是菌類和藻類，如香菇、木耳、海帶、裙帶菜等，它們有助提高，還使餐桌蔬菜更豐富多樣。

蔬菜清洗干凈后的物品盛裝在干凈的盛具(菜筐)中

必須遵循“先清洗，后加工，再清洗”的原則，即在初加工結(jié)束后，先將原料送到專用的“蔬菜清洗池”中清洗干凈，然后才能進(jìn)行細(xì)加工，細(xì)加工結(jié)束后，根據(jù)加工原料性質(zhì)的不同，對(duì)加工完的物品再次進(jìn)行清洗，清洗干凈后的物品盛裝在干凈的盛具(菜筐)中，不得著地存放。蔬菜清洗時(shí)，將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈，在初加工過程中要將腐爛變質(zhì)、有蟲眼以及其他不必要的部分處理掉，但應(yīng)注意節(jié)約用料和用水。