從牛肉中分離得到肌原纖維蛋白，分別用3 種磷酸鹽（六偏磷酸鈉（sodium hexametaphosphate，SHMP）、三聚磷酸鈉（sodium tripolyphosphat，STPP）、

焦磷酸鈉（sodium pyrophosphate，TSPP））在不同濃度（0.3%、0.6%、0.9%、1.2%）下處理牛肉肌原纖維蛋白，測(cè)定蛋白溶解度、表面疏水性和活性巰基含量，使用原子力顯微鏡觀察蛋白質(zhì)表面微觀結(jié)構(gòu)，采用SDS-PAGE分析肌原纖維蛋白水解情況。結(jié)果表明：SHMP、TSPP、

STPP使肌原纖維蛋白的溶解度和表面疏水性顯著增加，而直徑減??；加入SHMP后，活性巰基含量增加，但STPP和TSPP處理后MP中活性巰基含量略有下降。TSPP和STPP對(duì)肌原纖維的微觀結(jié)構(gòu)具有相同的作用，但不同于SHMP。3 種磷酸鹽均會(huì)導(dǎo)致MP結(jié)構(gòu)打開。添加磷酸鹽后，MP凝膠的復(fù)雜結(jié)構(gòu)性增加、粗糙度降低，這表明磷酸鹽有助于構(gòu)建更有序和更平滑的凝膠微觀表面。

六偏磷酸鈉在印染上的用途(一)作軟水劑，使染料、肥皂不沉淀、不結(jié)塊硬水的軟化方法很多，一般可根據(jù)水質(zhì)硬度及具體條件選定。采用六偏磷酸鈉使硬水軟化的原理是，

由于造成水里硬度的鈣離子Ca 或鎂離子Mg 進(jìn)入偏磷酸鈉分子中，變成很穩(wěn)定的可溶性絡(luò)合物：Na2〔Ca2(PO3)6〕和Na2〔Mg2(PO3)6〕，這種絡(luò)合物裡面的Ca 或Mg ，很不容易再跑出來(lái)，因此不會(huì)再使Ca 或Mg 遇到染料或肥皂產(chǎn)生沉淀或結(jié)塊，從而可以節(jié)約染料及肥皂，達(dá)到凈水的效果。注：1.在六偏磷酸鈉軟化過(guò)的水中，甚至用草酸銨那樣敏感的試劑，也不可見鈣離子Ca 的存在。

2.六偏磷酸鈉用于染色或后處理中作軟水劑，能從已生成的不溶性鈣皂、鎂皂或鈣染料、鎂染料沉淀中奪取鈣離子、鎂離子，而使沉淀重新溶解。換句話說(shuō)在溶液中導(dǎo)入六偏磷酸鈉，能再生鈉皂，甚至已結(jié)成了的鈣皂或鎂皂時(shí)，鈣皂或鎂皂的凝塊也會(huì)消失。同理，六偏磷酸鈉能再生染料。3.六偏磷酸鈉和鈣皂或鎂皂之間的反應(yīng)按下列方程式進(jìn)行：2(RCOO)2Ca＋Na2〔Na4(PO3)6〕→Na2〔Ca2(PO3)6〕＋4RCOONa2(RCOO)2Mg＋Na2〔Na4(PO3)6〕→Na2〔Mg2(PO3)6〕＋4RCOONa4.用直接染料染人造棉布時(shí)，軟水是保證質(zhì)量的重要條件，特別是對(duì)一些直接銅鹽染料來(lái)說(shuō)，關(guān)系更大。在棉纖維織物染色時(shí)，經(jīng)常使用純堿軟水

肉制品是指以畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品，如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。因具有安全衛(wèi)生、滋味鮮美、口感細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)高等優(yōu)點(diǎn)備受歡迎。

肉制品的食用質(zhì)量指標(biāo)主要包括滋味、質(zhì)地、多汁性和氣味等，其中肉的保水性是評(píng)價(jià)肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，食品級(jí)六偏磷酸鈉既直接關(guān)系到肉制品的出品率、嫩度和風(fēng)味，還能影響肉制品的保水性。 食品級(jí)六偏磷酸鈉是什么？ 六偏磷酸鈉在食品添加劑中的作用可以起到提高食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)，改善食品感觀性質(zhì)，防止食品變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。的六偏磷酸鈉可以調(diào)整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等電點(diǎn)，從而使肉的保水性能提高，保證肉的鮮嫩度。還能增加離子強(qiáng)度，有利于肌原纖維蛋白溶出，同協(xié)同與肌漿蛋白形成一種網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 使用食品級(jí)六偏磷酸鈉肉制品口感更好的原因 

添加六偏磷酸鈉能螯合Ca2 、Mg2 、Fe2 等離子，提高保水性能，提高作用，加入六偏磷酸鈉后，原來(lái)與肌肉結(jié)合的鈣鎂離子被螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來(lái)，由于羧基之間的靜電力的作用，是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收的水分，提高保水性。六偏磷酸鈉能有效肉蛋白的肉制品水分保持劑，它的存在其實(shí)是在保證安全的前提下讓食物變得更好吃、更好看，也更有品質(zhì)。 食品級(jí)六偏磷酸鈉在肉制品應(yīng)用注意事項(xiàng) 食品級(jí)六偏磷酸鈉添加到肉制品中，有一些注意事項(xiàng)。首先，保持劑要溶解后才能使用的，溶解不好的產(chǎn)品是不能100%發(fā)揮產(chǎn)品作用的，甚至還會(huì)有反作用。其次，食品級(jí)六偏磷酸鈉必須嚴(yán)格按照國(guó)家食品添加劑使用量添加。 綜上，雖然、淀粉等單獨(dú)使用也有保水作用，但食品級(jí)六偏磷酸鈉效果更優(yōu)。

大量實(shí)驗(yàn)證明，六偏磷酸鈉既可以單獨(dú)使用，也可復(fù)配使用，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)肉制品的類型、質(zhì)地要求、原料和生產(chǎn)成本等要素，結(jié)合各種添加劑的特性，互相搭配，以達(dá)到效果。

六偏磷酸鈉，又名磷酸鈉玻璃體、四聚磷酸鈉、格蘭漢姆鹽，分子式：（NaPO3）6，外觀為透明玻璃片狀或粉狀。它是目前應(yīng)用比較廣的一種潤(rùn)濕劑，有著顯著的分散作用，屬于兩大類無(wú)機(jī)分散劑中的一大類——堿金屬磷酸鹽類，也屬于陰離子型分散劑。 六偏磷酸鈉的分散作用都是由于其水解的陰離子吸附在顆粒表面所致，

要提高分散效果可以選擇性的提高分散劑的水解程度。是工業(yè)生產(chǎn)中常用的分散劑，也在選礦加工過(guò)程中廣泛應(yīng)用。稱為無(wú)機(jī)分散劑，都屬于陰離子型。在使用過(guò)程中，陰離子粘附在礦物的表面，顆粒形成親水性，終使礦漿懸浮。 分散劑的作用就是使溶液中要分散的大顆粒粒子間距變大，使整個(gè)溶液的粘度下降。六偏磷酸鈉是常用的陰離子分散劑，在水中電離能形成陰離子，并具有一定的表面活性，大顆粒狀的粒子表面會(huì)有孔洞或帶有正電荷（水解產(chǎn)生），從而能吸附陰離子。 大顆粒粒子表面吸附分散劑后形成雙電層,陰離子被粒子表面緊密吸附，被稱為表面離子。在介質(zhì)中帶相反電荷的離子稱為反離子。它們被表面離子通過(guò)靜電吸附，反離子中的一部分與粒子及表面離子結(jié)合的比較緊密，

它們稱束縛反離子。它們與介質(zhì)成為運(yùn)動(dòng)整體，帶有負(fù)電荷，另一部分反離子則包圍在周圍，它們稱為自由反離子，形成擴(kuò)散層。這樣在表面離子和反離子之間就形成雙電層。在介質(zhì)運(yùn)動(dòng)過(guò)程中，顆粒與顆粒、雙電層與雙電層之間由于帶有相同的電荷，會(huì)產(chǎn)生靜電排斥，從而使大顆粒之間難以相互接觸甚至團(tuán)聚成更大的顆粒。 六偏磷酸鈉同時(shí)也屬于強(qiáng)堿弱酸鹽，其在水溶液中是基本機(jī)構(gòu)單元是P03-，它們能相互連接聚合成螺旋狀的長(zhǎng)鏈，能吸附在顆粒表面增強(qiáng)顆粒的親水性，并且顯著提高顆粒表面的負(fù)電位，使雙電層更加穩(wěn)定，分散效果更好。