普寧豆干普寧豆干是豆腐中的一種，只不過它的吃法做法比豆腐要精致麻煩一些。普寧首先制作豆干的是燎原鎮(zhèn)光南村人，早在明朝初期就學(xué)會(huì)制作豆干了。元朝末年，群雄并起，陳友諒被朱元璋打敗之后，他的軍師何野云（人稱虱母仙）流落到普寧一帶。他除了會(huì)為人選地建房、造寨門、修墳?zāi)怪猓€有一套制豆干的手藝。當(dāng)時(shí)，光南村的二世祖母逝世，請(qǐng)何野云選地造墓。同時(shí)他也教光南人做豆干。


明·葉子奇《草術(shù)子·雜制篇》云:"豆腐始于漢,淮南王劉安之術(shù)也"。明代詩人蘇秉衡寫的《豆腐詩》云：“傳得淮南術(shù)佳,皮膚褪盡見精華。一輪磨瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦罐浸來檐有影,金刀剖破玉無瑕。個(gè)中滋味誰得知，多在僧家與道家?！泵鳌だ顣r(shí)珍《本草綱目·谷部·豆腐》云:"豆腐之法,始于漢淮南王劉安"。明·陳繼儒《叢書集成·群碎錄》云:"豆腐,淮南王劉安所作"。明·羅欣《物原》載:"劉安始作豆腐"。


凝固時(shí)嚴(yán)格控制豆?jié){濃度與溫度，并根據(jù)濃度、溫度加入適量天然鹽鹵為凝固劑。經(jīng)點(diǎn)花、漲缸、翻缸、抽水、上榨、壓榨等工序制成白坯。其軟硬適中，結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，富有彈性。切片后采用不同溫度的油鍋來炸，先膨脹后定型。炸后坯色金黃，具有一定的皮層及疏松度。然后再蒸煮，先用高壓將坯子煮軟，再逐漸加入各種輔料與天然香料，經(jīng)低壓蒸煮、收膠后，即漲鍋、出鍋，冷卻而成。該鹵汁豆腐干在筵席上常用作冷菜拼盤，又為街頭巷尾風(fēng)味小吃。 [1]