扶風烙面皮

      扶風烙面皮是在陜西面皮的工藝基礎上,將做好的面皮置于平底鍋內烙去部分水分，再涼拌后即食。與普通涼皮的軟糯、搟面皮的勁道不同，烙面皮更入味，對調味配料要求更高，口感介于兩者之間。

     烙面皮也分兩種，一種烙好了蒸，另一種蒸好了再烙，相比較蒸好了再烙的吃起來更筋道，烙面皮外焦里嫩，晶瑩剔透，有“韌、筋、干、有嚼頭、水分少”的風味特點。

     3、制作淀粉:在大盆上面放上木架，拿羅(家用過濾雜質的銅絲羅)放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅，過濾到盆中反復4到5次，過濾出的碎面筋放到面筋塊上，大盆里的面水漿沉淀越5到6小時，把盆上的清水舀出，剩下的東西即是淀粉。

       4、發(fā)酵:加入適量發(fā)酵粉或蒸饃發(fā)面用的"老面"，攪勻后放置溫暖處靜置發(fā)酵。大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發(fā)出酸味的時候就說明可以進行下一步了。

       5、煮面筋:鍋中倒入清水煮沸，將洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個后放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎干水撈出后，撕成較小條片狀放盤中備用。

      6、作面皮 :將面糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團半軟并且不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團，迅速用擦過油的搟面杖搟制成稍小與蒸籠籠屜大小的面皮每一張上邊搽上菜籽油如此反作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼后，一張一張分開，切成蒜苗葉形的條，即成面皮。9、調味與攪拌:取面皮一張切好，面筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。

　　在漢中一帶用米制的叫面皮，而用面制的叫面筋面皮，稱呼上容易搞混，問其為何，傳秦漢時期，劉邦漢中稱王，當地百姓以米蒸成薄餅，切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“面皮”。漢中面皮是以大米為原料，經過浸泡，磨成米漿，加一定比例水稀調，放在制好的籠蒸熟，待冷卻后抹上菜籽油切成細條，具有白、薄、光、嫩、細、柔、韌、香等特點，再輔以豆芽、菠菜、胡籮卜絲，調配入紅油辣椒、大蒜汁、生姜汁、米醋、醬油、五香粉、精鹽等佐料。熟練地上籠，掀起面皮切條，潑上辣子，紅紅綠綠，從手到口，從口到心，也是薪火相傳，人們延續(xù)著對世界和人生特有的感知方式。

　　漢中面皮實在好吃，吃過一次已牢記心中。面皮就是漢中濃縮的飲食文化，而更多關于食物的傳承，恰恰是在平凡的生活里，歸根到底都是家所在的地方，這是農耕文明的根結，樸實無華，是種幸福。

      清晨，無論是著急上班的白領，還是睡眼惺松，準備上學的學生，抑或是睡不著的老人家都會來上一碗面皮。“老板，來碗面皮”、“好的，馬上”、“老板，收錢”、“慢走，再來”。熟練地上籠，掀起面皮切條，潑上辣子，紅紅綠綠，從手到口，從口到心，也是薪火相傳，人們延續(xù)著對世界和人生特有的感知方式。只要點燃爐火，端起碗筷，每個平凡的人，都在那一瞬間，讓一日三餐變得那么有詩意。在制作時，每一道工序都要掌握分寸，真正的秦鎮(zhèn)米皮在磨漿時，要不斷搓揉后在箅子上蒸，這樣做出來的米皮細軟筋道。