大腸菌群系指一2113群在526137度、24 h能發(fā)酵乳糖，4102產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，需氧和兼1653性厭氧的革專蘭氏陰性無芽胞。大屬腸菌群主要是由腸科中四個(gè)菌屬內(nèi)的一些細(xì)菌所組成，即艾希氏菌屆、拘櫞酸屬、克雷伯氏菌屬及腸屬。 大腸菌群的測定目的是檢查食品中有無大腸菌群的，控制腸道的發(fā)生和流行。如果食品中大腸菌群超過規(guī)定的，則表示該食品衛(wèi)生學(xué)上是不合格的，該食品食用是不安全的。

大腸菌群的測定意義

糞便污染的指標(biāo)細(xì)菌早在1892年，沙爾丁格(Schardinger)氏首先提出大腸作為水源中病原菌污染的指標(biāo)菌的意見，因?yàn)榇竽c是存在于人和動物的腸道內(nèi)的常見細(xì)菌。一年后，塞烏博耳德“斯密斯(Theobold．Smith)氏指出，大腸因普遍存在于腸道內(nèi)，若在腸道以外的環(huán)境中發(fā)現(xiàn)，就可以認(rèn)為這是由于人或動物的糞便污染造成的；從此，就開始應(yīng)用大腸作為水源中糞便污染的指標(biāo)菌。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，成人糞便中的大腸菌群的含量為：108個(gè)／g一109個(gè)／g。若水中或食品中發(fā)現(xiàn)有大腸菌群，即可證實(shí)已被糞便污染，有糞便污染也就有可能有腸道病原菌存在。根據(jù)這個(gè)理由，就可以認(rèn)為這種含有大腸菌群的水或食品供食用是不安全的。所以目前為評定食品的衛(wèi)生質(zhì)量而進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，也都采用大腸菌群或大腸作為糞便污染的指標(biāo)細(xì)菌。當(dāng)然，有糞便污染，不一定就有腸道病原菌存在，但即使無病原菌，只要被糞便污染的水或食品，也是不衛(wèi)生的，不受人喜歡的。

大腸菌群:指在37°C培養(yǎng)24h內(nèi)能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的兼性

大腸菌群:

指在37℃培養(yǎng)24h 內(nèi)能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的兼性厭氧的革藍(lán)氏陰性無芽孢的總稱。

主要由腸科中四個(gè)屬內(nèi)的細(xì)菌組成，即埃希氏屬、檸檬酸屬、克雷伯氏菌屬和腸屬。

水的大腸菌群數(shù)是指100 mL水檢樣內(nèi)含有的大腸菌群實(shí)際數(shù)值，以大腸菌群似數(shù)(MPN)表示。在正常情況下，腸道中主要有大腸菌群、糞鏈球菌和厭氧芽孢等多種細(xì)菌。