如何自制松花皮蛋

（一）步驟        料液配制、檢驗(yàn)、入缸浸泡、檢查（分四次檢查） 、出缸、清洗、晾干、分級(jí)、包蠟、成品。  （二）制作方法        1．備料       以加工100個(gè)蛋為例：純堿325克，生石灰1.5公斤，0.175公斤，茶葉末 30克，水5公斤.  2．料液配制

按原料配比將茶葉末加熱煮沸，加人、純堿，攪勻后加人生石灰，充分?jǐn)噭蚝箪o置冷卻至18℃左右，即可準(zhǔn)備入缸。

3．料液檢驗(yàn)

料液必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)方能入缸。檢驗(yàn)方法：把鮮蛋的蛋白滴入料液中，經(jīng)過(guò)15分鐘，若蛋白又變成稀液，表明料液中減量合適，若凝固的蛋白質(zhì) 30分鐘內(nèi)變?yōu)橄∫?，表明料液的減量過(guò)多，需加冷開(kāi)水適當(dāng)稀釋后再檢查，直到合格后才能入缸。

4．選蛋入缸  將挑選過(guò)的蛋輕輕裝入缸內(nèi)。將蛋裝至距缸口10-15厘米時(shí)，上面蓋上竹蔑墊。

5．料液浸泡

將檢查合格的料液加人缸里。料液入缸的溫度，冬季為19-20℃；夏季為15-17℃；春季為17-18℃。

6．浸泡管理

浸泡期間應(yīng)經(jīng)常觀察是否有蛋露出料面，發(fā)現(xiàn)蛋露出料面時(shí)應(yīng)補(bǔ)充稀料液或冷開(kāi)水；室溫宜控制在15-25℃，定位的缸不得移動(dòng)，以免影響蛋的凝固。

7．浸泡時(shí)間  浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短決定于溫度的高低和純堿和石灰的比例用量。一般夏季要浸泡24-28天；春、秋、冬季需30天以上，皮蛋是否成熟應(yīng)通過(guò)抽樣檢查，確定出缸。蛋入缸后應(yīng)每隔10天檢查一次，出缸時(shí)再檢查一次。 First檢查：檢查蛋白的凝固情況。檢查方法：取樣蛋3個(gè)，用光照，若蛋白似黑貼皮，說(shuō)明蛋白凝固不動(dòng)，屬正常，不用動(dòng)；若蛋白像鮮蛋一樣，表明料液中減量不夠，應(yīng)予補(bǔ)充；若蛋白全部發(fā)黑，表明料液太濃，要用冷茶水稀釋。

第二次檢查：剝開(kāi)蛋殼，如蛋白表面光潔，褐黃中帶青，全部上色，說(shuō)明情況正常。

第三次檢查：如剝開(kāi)蛋殼見(jiàn)蛋白爛頭，粘殼，表明堿性太強(qiáng)，要提前出缸；若蛋白軟化不堅(jiān)實(shí)，表明堿性不夠，需延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。       第四次檢查：用光照檢查，若全蛋呈灰黑色，為紅色或橙色，剝開(kāi)蛋殼見(jiàn)蛋白凝固，不粘殼呈黑綠色，蛋黃呈綠褐色，蛋白中心較小，表明皮蛋成熟，應(yīng)及時(shí)出缸，避免老化。  

    8．出缸清洗，這樣松花蛋就做好了

咸鴨蛋食用方法

1、咸鴨蛋食蒸豆腐

材料：咸鴨蛋120克，豆腐(北)500克，白砂糖25克，植物油35克。

做法：將豆腐用清水浸泡，然后切成小方塊。把咸鴨蛋打碎放入碗內(nèi)，蛋黃、蛋白分開(kāi)。蛋白用筷子攪勻，加白糖后倒入豆腐中，輕輕拌勻。蛋黃入熱油鍋中劃開(kāi)成小粒，分散在豆腐上，加植物油，然后放入蒸鍋，蒸六七分鐘即成。

2、咸鴨蛋黃炒南瓜

材料：咸鴨蛋黃2個(gè)、南瓜500克

做法：將咸鴨蛋黃和料酒放入小碗中，加入沸水蒸鍋中大火蒸8分鐘，去除，趁熱用小勺碾散呈細(xì)糊狀。然后將小南瓜洗干凈，去皮，挖去南瓜子，切薄片備用。再往鍋內(nèi)倒油燒熱，爆香香蔥段，加入南瓜煸炒2分鐘至軟，倒入碾好的咸鴨蛋黃，用鹽和雞精調(diào)味，翻炒均勻即可。

3、咸鴨蛋食炒苦瓜

材料：咸鴨蛋130克，苦瓜250克，辣椒(紅，尖)20克，雞精2克，植物油25克，鹽3克，青蔥10克，大蒜(白皮)5克。

做法：咸鴨蛋煮熟剝殼切成丁狀?？喙锨邪肭行逼?。青蔥切段，大蒜切片。辣椒切斜片。炒香蔥段、辣椒、蒜片，加入苦瓜，淋下少許水翻炒，蓋上鍋蓋燜2分鐘。后放入咸蛋，加少許鹽、雞精粉拌炒幾下即可盛盤。

生活中，不少人對(duì)該吃一個(gè)還是兩個(gè)，蛋清好還是蛋黃好等有很多疑問(wèn)。

問(wèn)：我近正在健身增肌，但教練不讓我每周吃超過(guò)2個(gè)雞蛋，認(rèn)為不容易消化，要直接吃乳清蛋。每天吃1個(gè)雞蛋真的不行嗎？

相比于質(zhì)地緊密的牛肉，雞蛋相對(duì)比較容易消化，無(wú)論是嫩煮蛋、嫩煎蛋、蛋羹或蛋湯，消化率都很高，健身的人每天也可以吃1～2個(gè)。

乳清蛋固然富含亮氨酸，同樣蛋白質(zhì)數(shù)量下，比蛋清的增肌效果略好，但如果不是健美運(yùn)動(dòng)員，不追求肌肉快速膨大，不必依靠大量蛋，也不用在意蛋黃里那點(diǎn)脂肪。

問(wèn)：我有，能每天吃1個(gè)雞蛋嗎？怎么吃比較好？

患者可每天吃1個(gè)雞蛋。是的重要風(fēng)險(xiǎn)因素，國(guó)外研究表明，每天吃1個(gè)雞蛋并不會(huì)影響血壓控制，也不會(huì)增加風(fēng)險(xiǎn)。甚至有的流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋攝入和風(fēng)險(xiǎn)之間還存在負(fù)相關(guān)?；颊咝枰紤]的是，雞蛋怎么合理烹調(diào)。