餃子餡的做法

    餃子餡主要分肉餡、素餡、葷素餡，買回來的肉餡做之前要先加少量水拌一下，然后加入蔥花，姜末，花椒面或五香粉，味精，鹽，少量醬油，料酒之類的，不嫌膩的話還可以加些植物油，但如果肉餡夠肥，就可以省了，之后朝一個方向攪拌均勻，后調(diào)節(jié)咸淡。喜歡的話還可以加香油，看個人口味了.攪好的肉餡稍放一會兒就可以包餃子了。還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。

   葷餡用排刀剁的方法，為什么絞肉機絞肉餡味道遜色于排刀剁。因為肉類呈味物質(zhì)存留在細(xì)胞內(nèi)，手工剁肉，肉受到機械性擠壓不均勻，肌肉細(xì)胞破壞少，部分肉汁仍混合或流散于肉餡中，而機器絞肉餡，由于受到強力且發(fā)熱產(chǎn)生高溫使肉變性，細(xì)胞內(nèi)呈味物質(zhì)如氨基酸，肌苷酸隨血液大量流失。

包餃子注意防止?jié)B水

    大白菜做餃子餡，由于含水量高，如擠掉水分不僅損失營養(yǎng)，也影響鮮美味道，如不擠掉水汁，一加鹽水汁更多，沒法包。要避免這種情況，需注意四點，一是白菜洗后要晾去水分；二是宜切不宜剁，要一刀一刀切好，三是將切好的餡先澆上食油，輕輕攪拌，使菜的表面形成食油保護(hù)層，再遇到鹽即不易出水；四是鹽放晚些，待包時再放，這樣包出的餃子營養(yǎng)豐富，味道清香。

  小提示：如餡中滲出白菜汁水，切莫倒掉，可加些面包渣即可吸去水汁。

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