面條的生產(chǎn)離不開蘇打水

   蘇打水在面條生產(chǎn)中起著重要的作用。是粉絲的輔助添加劑。在面粉調(diào)合過程中加入堿，對面粉加工過程有以下主要影響：

   1.堿對面筋的作用與鹽相似，能使面筋收縮，使面團具有獨特的韌性、彈性和光滑性。但延伸率比鹽水質(zhì)量差。

   2.由于堿性的作用，可以使面條呈現(xiàn)淡黃色，起到著色的作用，但顏色不鮮艷。

   3.它能使面條產(chǎn)生特殊的堿性風味，吃起來清爽不粘，煮起來不渾濁。

   4.能使面條不易發(fā)臭，易儲藏。

   面粉的細度是一個關(guān)鍵指標，面粉的白度對面條的顏色和亮度有很大的影響，面粉中含有太多的麩皮，這會降低面條的顏色，使面條變黑，細而均勻的面粉顆粒可以產(chǎn)生均勻的面團

   當面粉顆粒過厚時，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和均勻的顏色，可以使終產(chǎn)品的顏色更加均勻，當吸水顆粒的接觸面很小時，接觸面較小，加濕時間延長，導致面團在形成時粘性

   面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)差，面條易破碎，白度降低，面條的光澤差；當面粉顆粒過薄時，受損淀粉增加，面條的表面強度降低，面條的蒸煮損失增加

   同時，受損淀粉含量高，容易引起淀粉酶的作用，使面條質(zhì)地軟化而粘膩。

  煮面條時，水里可以加點醋

　為什么餐廳的香雪蕎麥面專賣煮的好吃？想要煮出一碗美味筋道的面條，對水還是有要求的，水的pH值，也就是酸堿度很關(guān)鍵。

實驗表明，當烹調(diào)水的pH值在5.5-7.5時面條的感官品質(zhì)的評分都非常高，而且當水的pH值在5.5時評分zui高，煮出的面條品質(zhì)zui好。所以在餐廳里，廚師們都會在水里加點醋，來改變水的酸堿度。這樣還可以去除面條的堿味，使面條變得更白。

 煮香雪蕎麥面專賣的過程中，適當添加涼水

　在家煮面時，通常將面條放進鍋里，直到煮熟為止。卻會發(fā)現(xiàn)面湯越煮越渾濁，還有很多漂浮的白泡沫。一般的處理方法只是將鍋蓋揭開攪拌幾下讓白泡沉下去就完了。這樣面條也會發(fā)粘。其實很簡單，煮面條的過程中適當加點冷水，才能完好的保持面條的勁道口感。

煮面條時，水里放點鹽

　先在水里加少許，再下面條。這樣煮出的面條不容易“糊爛”。

　 煮面時，水里加點油

   為什么自己在家煮的面條，又干又粘，而面館里的面卻都是根根筋道爽滑呢？其實就在于放油這一點上，面館的煮面的水鍋多含重油，所用的高湯里也含有大量油脂，這樣面條自然更加軟滑。

從健康角度講，自己在家煮面條時，不用放大量重油，可以適量調(diào)入一些橄欖油或菜油，不僅煮出的面條不會粘鍋底，而且會更美味。

  怎么才能讓香雪蕎麥面專賣好吃又不斷？

  香雪蕎麥面專賣大家都已經(jīng)在熟悉不過了，面條網(wǎng)小編曾經(jīng)回答過好吃有筋力的手搟面條，今天回答好吃又不斷的面條。我們一起來看一下吧！　好吃又不斷的手搟面要把握這幾個要點，一是高筋粉即蛋白質(zhì)含量在12以上，二是添加堿面和鹽，三是和面用水之比為100：30（35）之間，四是靜醒好面團，五是面要搟均勻切均勻，六是煮面條成熟既可。

 具體做法是，高筋粉500克，水150克，水里加3克堿面5克鹽攪勻后，慢慢倒入面粉中，左手倒水，右手攪面，拌均勻后和成面團，靜置10分鐘后再揉六七分鐘，如此反復三次后，靜置1個小時以上。再放到案板上用搟面杖壓成能卷到搟面杖上，然后雙手用手掌跟部用力向下向前的合力，不停的搟，搟到所需厚度時，一般為0.5毫米左右，撒上面粉，折疊到刀能全部切上的折，切成0.8毫米左右的面條，順手再撒些面粉，下面條前再把面粉甩些，鍋開后下面條，蓋蓋再開后，點兩次水，蓋蓋一次開蓋一次，既可撈出裝盤品嘗。

做香雪蕎麥面專賣技巧 和面煮湯都有妙招

　手搟面怎么和面?想要做出一碗好吃的手搟面或者湯面從和面開始都是有小小的技巧性的，手搟面和面的話可以適量的加入點，面會很勁道，和面餳面的時間也不要短，一般是和上一段時間餳一餳在揉這樣面才會有嚼勁。再給大家說一下湯的調(diào)配。

南北方香雪蕎麥面專賣有什么區(qū)別

      說到這南北方美食的話，那飲食差異可是非常大來著，而一般南方人吃的大多都是米飯比較多，北方人的話則是吃面食比較多。不過說到這面食可是南北方差異非常的大來著，尤其是當南方人跟北方人吃面條時，那種類可是相當?shù)牟灰粯印?

      對于北方人來說，他們一般吃到香雪蕎麥面專賣都是手搟的比較多，而且香雪蕎麥面專賣也不會那么的看起來也不會那么的細，關(guān)鍵是在煮的時候不管煮多久都不會爛，并且所要放的調(diào)味料一定要有辣椒才行，這樣吃起來才有味道。

     而南方人就不同了，因為南方人的口味稍微比較清淡一點，所以吃到的那些面條基本上都看不到多少辣椒，而且種類也是相當?shù)亩?。就像這拌面就是南方人經(jīng)常吃到的面食了，把各種食材攪拌在一起之后就可以開吃了。

   而還有一種吃法則是煮成清湯面，這樣的面食吃起來也是相當?shù)暮贸?，一般在南方夏天的時候，很多人都對這種吃法非常的感興趣。而且價格做起來也相當?shù)谋阋耍恍枰獛讐K錢就能做出一道美味的美食了。

     但也有一些南方人是比較例外的，他們喜歡在往面條里面加入非常多的海鮮，后再放上辣椒，這樣吃起來也是相當?shù)南恪２贿^小妖覺得每個人有每個人的口味，有點差距也是能理解的。