色澤也不均勻。這種蛋液進(jìn)行再解凍時(shí)會(huì)有明顯的分層現(xiàn)象，而快速凍結(jié)的蛋液則完全看不到分層的現(xiàn)象。制作曲奇一般都是使用全蛋液制作比較好吃的，因?yàn)殡u蛋在曲奇制作的過程中，蛋清和蛋黃都起到不同的作用，蛋黃在制作曲奇的過程中很大程度上可以增加曲奇爽脆的口感，而蛋清則增強(qiáng)了曲奇的延伸性，從而使曲奇冷卻后不易折斷。凡是用快速快速法凍結(jié)的全蛋液具有結(jié)構(gòu)致密而均一，可逆性好的特點(diǎn)。而蛋液的凍結(jié)速度對(duì)蛋液的影響也是極大的，如果進(jìn)行緩慢凍結(jié)，則會(huì)形成大的冰結(jié)晶，結(jié)構(gòu)比較松散，

食品加工包裝好的冷凍全蛋液，煮雞蛋煮熟之后，隔夜再煮熟吃是沒有問題的，茶葉蛋也就是這個(gè)道理，可能大家不知道，茶葉蛋是煮兩遍的，遍煮熟，第二遍將蛋皮敲碎，加茶葉等輔料，再煮，所以茶葉蛋肯定是熟的。但是如果食物(蛋)已經(jīng)熟透，而且以低溫(一般冷藏的溫度)密封保存得當(dāng)，一般可以保存48個(gè)小時(shí)都沒問題。所以在加工行業(yè)蛋黃粉經(jīng)過加工是可以在常溫下進(jìn)行儲(chǔ)存的。而包裝好的冷凍全蛋液是需要在冷凍狀態(tài)下儲(chǔ)存的。凡是用快速快速法凍結(jié)的全蛋液具有結(jié)構(gòu)致密而均一，可逆性好的特點(diǎn)。而蛋液的凍結(jié)速度對(duì)蛋液的影響也是極大的，如果進(jìn)行緩慢凍結(jié)，則會(huì)形成大的冰結(jié)晶，結(jié)構(gòu)比較松散，

全蛋液和蛋黃液具有較好的乳化性，是冷飲、烘焙食物、調(diào)味料、膨化食物、面食商品、冰淇淋等商品的好原材料，相比于新鮮雞蛋，它們更易于保留，運(yùn)輸也較方便，所以說(shuō)全蛋液相比于新鮮雞蛋優(yōu)勢(shì)有很多。全蛋液在運(yùn)輸和儲(chǔ)藏上相比鮮蛋來(lái)說(shuō)有很大的優(yōu)越性，凍結(jié)的全蛋液可以再密閉的容器中長(zhǎng)期保存，不會(huì)引起干耗，而整個(gè)的雞蛋在儲(chǔ)藏時(shí)干耗較大，全蛋液凍結(jié)時(shí)溫度不可以高于一15℃。當(dāng)容器中心達(dá)到一6℃時(shí)，凍結(jié)過程即可結(jié)束。凍結(jié)的全蛋液在一9～一10℃，相對(duì)濕度70～85％條件下凍藏，貯藏期可達(dá)8個(gè)月或更長(zhǎng)。如果保藏期要求在3個(gè)月以內(nèi)時(shí)，可在一6℃的庫(kù)房?jī)?nèi)保存。