磁感應(yīng)加熱處理的全蛋液的熱特性、流變特性、蛋白粒徑分布、起泡和乳化性能與新鮮蛋液相似，磁感應(yīng)加熱更快速均勻。沙門氏菌常作為巴氏殺菌下全蛋液的微生物指示菌。通過(guò)水浴加熱和磁感應(yīng)加熱處理后，在60 °C下處理210 s，微生物菌落分別減少75%和84%。在68 °C下磁感應(yīng)加熱60 s，微生物減少95%，有效消滅全蛋液中的沙門氏菌。全蛋液具有凝固，起泡和乳化等特性。高溫水浴加熱（68 °C處理60 s）會(huì)降低其起泡能力，蛋白質(zhì)發(fā)生聚集。磁感應(yīng)加熱處理，全蛋液起泡能力無(wú)明顯變化。

磁感應(yīng)加熱能有效縮短處理時(shí)間，在微生物的基礎(chǔ)上，不影響食品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)，是一種更為溫和、的新型低溫殺菌技術(shù)。在兩個(gè)活塞泵的作用下，加熱殺菌完后的蛋白和蛋黃分別被輸送到各自相應(yīng)的止回閥當(dāng)中，蛋白止回閥直接將蛋白輸送到保溫器中，而蛋黃止回閥中的蛋黃經(jīng)噴射器將其噴射到保溫器中的蛋白當(dāng)中。將去殼后的液體雞蛋經(jīng)一個(gè)蛋白和蛋黃分離機(jī)分為蛋白和蛋黃兩部分，分別存儲(chǔ)在相應(yīng)的存儲(chǔ)器中。

?巴氏殺菌的全蛋液有經(jīng)攪拌均勻的和不經(jīng)攪拌的普通全蛋液，也有加糖、鹽等添加劑的特殊用途的全蛋液，其巴氏殺菌條件各不相同。全蛋液具有凝固，起泡和乳化等特性。高溫水浴加熱（68 °C處理60 s）會(huì)降低其起泡能力，蛋白質(zhì)發(fā)生聚集。磁感應(yīng)加熱處理，全蛋液起泡能力無(wú)明顯變化。如何使全蛋液在營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和品質(zhì)都不受影響的情況下延長(zhǎng)貨架期，同時(shí)消除沙門氏菌等致病菌的污染是液態(tài)蛋品開(kāi)發(fā)的關(guān)鍵。

在這個(gè)愛(ài)健身都在關(guān)護(hù)自身健康的年代，對(duì)美食加工都在合理均衡調(diào)整食物成分，這樣蛋白液和蛋黃液分開(kāi)應(yīng)用取其優(yōu)點(diǎn)就能滿足所需人群。從老到小都倡導(dǎo)健康飲食，所以蛋白液在食品加工里是功不可沒(méi)的。在生產(chǎn)加工過(guò)程中，全蛋液易受微生物污染，影響其品質(zhì)和貨架期。沙門氏菌是一種較為常見(jiàn)的致病菌，蛋制品中沙門氏菌檢出率。磁感應(yīng)加熱處理的樣品具有更小的粒徑，在熱處理過(guò)程中更有效地的避免全蛋液蛋白發(fā)生聚集。與傳統(tǒng)水浴加熱的巴氏殺菌相比，采用68 ℃磁感應(yīng)加熱60 s處理全蛋液，沙門氏菌減少95%，具有更好的殺菌性能。磁感應(yīng)加熱處理的樣品具有更小的粒徑，在熱處理過(guò)程中更有效地的避免全蛋液蛋白發(fā)生聚集。