但是如果食物(蛋)已經(jīng)熟透，而且以低溫(一般冷藏的溫度)密封保存得當(dāng)，一般可以保存48個(gè)小時(shí)都沒(méi)問(wèn)題。所以在加工行業(yè)蛋黃粉經(jīng)過(guò)加工是可以在常溫下進(jìn)行儲(chǔ)存的。而包裝好的冷凍全蛋液是需要在冷凍狀態(tài)下儲(chǔ)存的。蛋白的打發(fā)能和奶油呈現(xiàn)同樣的效果。本身打發(fā)就是把空氣顆粒均勻的打入全蛋液，讓其有軟綿的感覺(jué)，打發(fā)好的蛋液不需要放添加劑例如泡打粉，有軟糯的口感。不過(guò)，茶葉中含有生物酸堿成分，在燒煮時(shí)會(huì)滲透到雞蛋里，與雞蛋中的鐵元素結(jié)合;這種結(jié)合體，對(duì)胃有很強(qiáng)的刺激性，久而久之，會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，不利于人體健康。還有些人愛(ài)吃半生半熟的雞蛋，(蛋黃是半液體狀)那種雞蛋就不能隔夜吃了，

食品加工包裝好的冷凍全蛋液，煮雞蛋煮熟之后，隔夜再煮熟吃是沒(méi)有問(wèn)題的，茶葉蛋也就是這個(gè)道理，可能大家不知道，茶葉蛋是煮兩遍的，遍煮熟，第二遍將蛋皮敲碎，加茶葉等輔料，再煮，所以茶葉蛋肯定是熟的。但是如果食物(蛋)已經(jīng)熟透，而且以低溫(一般冷藏的溫度)密封保存得當(dāng)，一般可以保存48個(gè)小時(shí)都沒(méi)問(wèn)題。所以在加工行業(yè)蛋黃粉經(jīng)過(guò)加工是可以在常溫下進(jìn)行儲(chǔ)存的。而包裝好的冷凍全蛋液是需要在冷凍狀態(tài)下儲(chǔ)存的。凡是用快速快速法凍結(jié)的全蛋液具有結(jié)構(gòu)致密而均一，可逆性好的特點(diǎn)。而蛋液的凍結(jié)速度對(duì)蛋液的影響也是極大的，如果進(jìn)行緩慢凍結(jié)，則會(huì)形成大的冰結(jié)晶，結(jié)構(gòu)比較松散，

所以要了解打發(fā)的原由，全蛋液打發(fā)不起來(lái)主要是還是經(jīng)驗(yàn)問(wèn)題，在了解方法多做幾遍就有經(jīng)驗(yàn)可，避開錯(cuò)誤的操作方法肯定能到效果，打發(fā)到略微流動(dòng)，可以劃8字保留一段時(shí)間就說(shuō)明打發(fā)好了。放烤箱烘焙就有軟糯的口感。兩者打發(fā)的蛋液質(zhì)感不同，這些差異與烘烤完成后各不相同的特色有密切的關(guān)系，全蛋液打發(fā)做的蛋糕更簡(jiǎn)單口感更傳統(tǒng)。全蛋液的制取要保證在無(wú)雜菌污染的前提下，用低劑量輻照技術(shù)取代巴氏熱殺菌處理,試圖達(dá)到在O～4℃儲(chǔ)存條件下延長(zhǎng)全蛋液保鮮期，同時(shí)消除沙門氏菌等致病菌污染隱患的目的，

全蛋液打發(fā)不起來(lái)的原由，一般蛋白打發(fā)不了的原因可能是蛋白或者盆子里面有油脂或者水，導(dǎo)致打發(fā)不起來(lái)，所以很多教程里面都會(huì)要求器具擦干凈，無(wú)水無(wú)油。分離打發(fā)方式一般做蛋糕比較多制作曲奇一般都是使用全蛋液制作比較好吃的，因?yàn)殡u蛋在曲奇制作的過(guò)程中，蛋清和蛋黃都起到不同的作用，蛋黃在制作曲奇的過(guò)程中很大程度上可以增加曲奇爽脆的口感，而蛋清則增強(qiáng)了曲奇的延伸性，從而使曲奇冷卻后不易折斷。全蛋液在運(yùn)輸和儲(chǔ)藏上相比鮮蛋來(lái)說(shuō)有很大的優(yōu)越性，凍結(jié)的全蛋液可以再密閉的容器中長(zhǎng)期保存，不會(huì)引起干耗，而整個(gè)的雞蛋在儲(chǔ)藏時(shí)干耗較大，全蛋液凍結(jié)時(shí)溫度不可以高于一15℃。