油炸機(jī)的油溫控制

   油溫過(guò)低面餅炸不透，油溫過(guò)高面塊炸過(guò)度要焦糊，在不同檔次的面餅，要求達(dá)到的品質(zhì)及口味的不同，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)其油溫控制范圍為前油溫110— 130℃之間，后油溫140—175℃之間。

   以油炸機(jī)的面塊進(jìn)口可劃分為三個(gè)溫區(qū)，即低溫區(qū)、中溫區(qū)和高溫區(qū)。低溫區(qū)的油溫不宜過(guò)高，因面塊本身溫度低，面餅炸前著水與否不一致，面餅面本身水份不一致，與高溫產(chǎn)生互換，溫差、水份越大，面塊工資的水與油的交換過(guò)程就越快，面條中的水份也揮發(fā)的就越快，這對(duì)面條進(jìn)入中溫區(qū)和高溫區(qū)不利，所以要求低溫區(qū)油與面餅溫差不要超過(guò)90℃為佳。面塊與油溫相差越小，面塊在低溫區(qū)揮發(fā)的水份就越小，這對(duì)以后的油炸過(guò)程的三個(gè)溫區(qū)的溫差，使面餅的水份在三個(gè)溫區(qū)內(nèi)均勻揮發(fā)，在油炸過(guò)程中，相對(duì)保持面條的要對(duì)水份，如果掌握不好，在前面兩個(gè)溫區(qū)面餅水份消耗相對(duì)過(guò)多，在高溫區(qū)面餅就會(huì)形成干吸油的現(xiàn)象，造成面餅含油量升高，，增加面餅的成本，而且造成面餅正反面顏色差距很大。4、檢查溫控儀底部顯示綠色數(shù)字，然后再根據(jù)油炸工藝設(shè)定油炸溫度，溫度一般在160-220℃之間，但是不能高于230度，因?yàn)橛偷娜键c(diǎn)就是230℃，水溫一般是在50℃以下即可。刀魚燃?xì)庥驼C(jī)地址,刀魚燃?xì)庥驼C(jī)地址

油炸薯片的生產(chǎn)線及工藝流程

原料 → 清理去雜 → 清洗 → 去皮 → 修整 → 切片 → 漂洗 → 護(hù)色 → 脫水 → 油炸 → 脫油 → 調(diào)味 → 冷卻 → 稱量包裝 生產(chǎn)線主要設(shè)備包括清洗機(jī) 、輸送機(jī) 、去皮機(jī) 、修剪臺(tái) 、提升機(jī) 、切片機(jī) 、漂洗機(jī) 、 護(hù)色機(jī) 、連續(xù)油炸機(jī) 、 振動(dòng)脫油機(jī) 、調(diào)味機(jī)和包裝輸送帶 。1、 原料選擇 : 選取干物質(zhì)含量高的新鮮馬鈴薯 , 要求品種純正 、芽眼淺 、形狀規(guī)則 、無(wú)霉變腐爛 、無(wú)發(fā)芽 和蟲害等現(xiàn)象 , 直徑在 50～70 mm 之間 。2、 清洗 : 采用滾籠式清洗機(jī) , 清除原料中的泥石和其它雜物 。 3、 去皮 : 采用機(jī)械摩擦去皮方式 , 一次投料 30 ～ 40 kg , 去皮時(shí)間根據(jù)原料的新鮮程度而定 , 一般為 3 ～ 8 min 。去皮后的馬鈴薯要求除凈外皮 , 外表光潔 。去皮 時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng) , 以免去皮過(guò)度 , 增大物料損失率 。4、 修整 : 去除原料上芽眼 、霉變等不宜食用的部分 , 并對(duì)個(gè)別不規(guī)則的原料 。5、 切片 : 依次將原料送入切片機(jī) , 進(jìn)料速度要均勻 , 切片厚度在 1～2 mm 之間 。6、漂洗 : 切片后的薯片須浸入水中漂洗 , 以免薯片暴露在空氣中氧化褐變 , 同時(shí)洗去薯片表面的游離淀粉 , 防止淀粉溶入油鍋 , 影響炸油的使用壽命 。7、護(hù)色 : 護(hù)色液的溫度控制在 80～100 ℃ 之間 , 要達(dá)到破壞酶的活性 , 改善組織結(jié)構(gòu)的目的 。一般燙漂的時(shí) 間為 1～2 min 。另外在護(hù)色液中要加入少量添加劑 。8、 脫水 : 在分料機(jī)上將疊在一起的料攤開 , 并去除表面水分 , 以免增加油炸時(shí)間 , 加大成品的含油率 。9、 油炸 : 片料要均勻地進(jìn)入 , 油溫控制在 180～  200 ℃ 之間 , 物料須在 2 min 內(nèi)通過(guò) 。炸油多選用棕 櫚油 , 與其它食用油相比 , 其具有穩(wěn)定性好 , 使用壽命 長(zhǎng) , 起酥性能好等特點(diǎn) , 特別適合作煎炸油 。10、脫油 : 油炸后的片料 , 經(jīng)過(guò)振動(dòng)脫油機(jī)除去表面余油 , 可延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期 。11、調(diào)味：滾筒式調(diào)味機(jī)采用不銹鋼制作。薯片（條）在滾筒的旋轉(zhuǎn)中均勻翻動(dòng)，采用撒入式或加入調(diào)味料。調(diào)味均勻不易碎。依據(jù)不同的口味要求 , 可使薯片具有雞肉味 、 牛肉味 、麻辣味和燒烤味等多種風(fēng)味 ?，F(xiàn)在市場(chǎng)上油炸機(jī)的種類變得越來(lái)越多，因此價(jià)格也各有不同，那么這是什么原因呢。12、冷卻：將著味后的薯片冷卻至室溫后 , 方可包裝 。13、充氮包裝機(jī)：包裝時(shí)，在包裝袋中充入氮?dú)猓捎行Х乐故砥l）碎爛，延長(zhǎng)保質(zhì)期。充氣、包裝、打碼一次完成。刀魚燃?xì)庥驼C(jī)地址,刀魚燃?xì)庥驼C(jī)地址

真空油炸機(jī)的優(yōu)勢(shì)

      采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。

　在真空油炸機(jī)過(guò)程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。刀魚燃?xì)庥驼C(jī)地址,刀魚燃?xì)庥驼C(jī)地址

油炸機(jī)的特點(diǎn)

1、利用“油水分離”油性，炸油中的殘?jiān)詣?dòng)濾出，保證炸油清潔，炸油可長(zhǎng)期使用；

2、利用“油水分離”特性，耗油少，節(jié)油50%以上;炸油無(wú)酸化、不產(chǎn)生廢油，炸制食品色、香、味俱佳;油炸過(guò)程中，產(chǎn)生的動(dòng)物油通過(guò)排污閥排掉，保證食品的衛(wèi)生；

3、一機(jī)多用，可連續(xù)油炸各種食品，不串味；

4、無(wú)油煙，保證操作人員的身體健康；

刀魚燃?xì)庥驼C(jī)地址