檢測水分活度的重要性

水分活度是指產品中水分存在的狀態(tài)：如食品，即水分與食品結合程度（游離程度）。食品是否被微生物所污染，是由食品中自由水的含量決定。在食品領域里，水分活度反應食品中水分能夠被微生物利用的程度，能直接影響食品的“保質期、色澤、風味和質感”，是食品安全，食品研究，設計，開發(fā)，品質控制非常重要的指標！

近幾年來，水分活度儀在食品、藥品等行業(yè)得到了廣泛的應用，但是目前針對水分活度儀的檢定沒有相應的統(tǒng)一參考標準，既沒有行業(yè)標準也沒有標準，其質量要求多是依據(jù)各個生產企業(yè)自己制定的企業(yè)標準或是實驗室的自編方法，在性能要求、檢測條件和方法各不相同。因此，制訂水分活度計量特性測評法規(guī)，規(guī)范和統(tǒng)一該類儀器計量方法顯得特別重要。

水分活度儀測量方法

擴散法

? （1）原理：樣品在康威氏微量擴散器的密封和恒溫條件下,分別在Aw

較高和較低的標準飽和溶液中擴散平衡后,根據(jù)樣品的增減量求Aw

? （2）測定方法：準確稱取樣品1.000g,裝入鋁皿或玻璃皿中,迅速放

入康威氏擴散皿內室中,室外放入標準飽和溶液5ml,邊緣涂凡士林,加蓋密封,在

25℃±0.5℃放置2±0.5h(平行作2-4份不同Aw值的標準飽和溶液及樣品),取出,

迅速稱重,計算各樣品每克質量的增減數(shù)。

水活度與水分含量的區(qū)別

水活度和含水量的檢測經(jīng)常發(fā)生概念混淆。在許多工業(yè)領城，水分含量是指含水物質中所含水分量占該物質總重量的百分比（重量含水量）或所含水分的體積占該物質總體積的百分比（容積含水量）。例如，按重量銷售的產品，控制水分含量對于產品保證產品質量是有非常用的，但也影響利潤（水分越多就等于利潤越高）。水活度測量則尤為關注產品穩(wěn)定性，保質期（微生物和酶的穩(wěn)定性，氣味保持），控制特性（例如粉末內聚力），物理特性（如紙張尺寸）和化學特性（如藥品）。水活度和水分含量可以通過吸附等溫線（如圖所示）相互關聯(lián)，因此如果用戶有能力測量這兩者的參數(shù)，就可以得出兩者之間的相互關系。實際上，該吸附等溫線沒有實際使用意義，因為不僅是溫度的測量會改變水活度和水分含量之間的關系，物料的成分變化也改變兩者之間的聯(lián)系。特別表現(xiàn)在對于天然來源如：食物和紙張。用戶應該決定哪個參數(shù)對產品和工藝更適用。在質量控制過程中，對水分含量的限制，相比水活度限制會更容易些。水活度測量提供一個非破壞性的，便于在現(xiàn)場或實驗室更廣泛的環(huán)境下的測量。

水活度重要因素

水分活度是一個非常重要的因素，在儲藏過程中可以影響干的或者脫水產品的穩(wěn)定性。這類產品對現(xiàn)在的消費者來說非常受歡迎。干的混合產品是非常經(jīng)濟實惠的，并且易于延長貨架期，減少包裝要求以及降低成本（通過重量或者體積的減少），并且改善了操作處理的屬性。通過控制這類產品的水分活度保持適當?shù)漠a品結構、質構、穩(wěn)定性、密度以及復水性質。