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蒸汽分壓就會升高,物料溫度也隨之升高,當(dāng)達(dá)到物料的凍結(jié)點(diǎn)時,物料中的冰晶就會融化,冷凍干燥也就無法進(jìn)行了。供給熱量的過程是一個傳熱過程,排除蒸汽的過程是一個傳質(zhì)的過程,因此,升華干燥過程實(shí)質(zhì)上是一個傳熱。
所產(chǎn)生的水蒸氣必須通過內(nèi)部傳質(zhì)過程到達(dá)物料的表面,再通過外部傳質(zhì)過程轉(zhuǎn)移到蒸汽捕集器(冷阱)中。任何一個過程或幾個過程一起都可能成為干燥過程的“瓶頸”,它取決于凍干設(shè)備的設(shè)計、操作條件以及被干燥物料的特征。
向冰點(diǎn)靠近。當(dāng)壓力降到一定的真空度時,水的沸點(diǎn)和冰點(diǎn)重合,冰就可以不經(jīng)液態(tài)而直接汽化為氣體,這一過程稱為升華。食品的真空冷凍干燥,就是在水的三相點(diǎn)以下,即在低溫低壓條件下,使食品中凍結(jié)的水分升華而脫去。