風干腸用什么腸衣

腸衣：是用作填制香腸和灌腸的外衣，其基本的功能就是保證香腸在一定條件及時間內(nèi)不變質(zhì)，以滿足貯存及流通的需要。

按畜別分為豬腸衣、羊腸衣和牛腸衣。按部位分為大腸衣和小腸衣。

自內(nèi)向外分成粘膜、粘膜下層、肌層和漿膜4層，加工不同類腸衣所取部分也不相同：

加工豬、羊的鹽腸衣：僅留粘膜下層，刮去其他3層。

加工豬、羊的干腸衣：除粘膜下層外還保留部分粘膜。

加工牛的鹽、干腸衣：只除去粘膜而保留其他3層。

腸衣的加工

扯腸清污在生豬屠宰后及時取出內(nèi)臟，將小腸的一頭割斷，在其未冷卻之前及時扯腸，以一手抓住小腸，另一手將連在小腸上的豬油捏住，慢慢地將小腸往下扯，使豬油與小腸分離，要求不破不斷，全腸完整。油、腸分離后，小腸尚有一定溫度，不能堆積，必須立即將小腸的內(nèi)容物捋凈，但用勁不能太猛，以免拉斷。將腸內(nèi)容物捋出后，隨即將小腸用溫水灌洗，以免小腸內(nèi)的臟物腐蝕腸壁，影響腸衣品質(zhì)。冬季是豬腸衣收集加工季節(jié)，加工戶應(yīng)選擇色澤新鮮，氣味正常，兩端完整，大小頭齊全，未有破傷，每根長度在14米以上，不沾泥沙的豬原腸，這樣的豬腸衣才能灌制出精美的香腸。

腸衣的腌制方法

根據(jù)加工方法的不同，腸衣可分為鹽漬腸衣和干制腸衣。用腸衣專用鹽腌制的腸衣稱為鹽漬腸衣；而用自然光或烘房等將腸衣脫水干燥、殺菌的腸衣稱為干制腸衣。鹽漬腸衣的加工相對較容易，但鹽漬腸衣的包裝、保管、儲存和運輸難度較大。鹽漬腸衣緾把腌腸后12～13小時，當腸衣呈半干半濕狀態(tài)時便加纏把，即成“光腸”(半成品)。干制腸衣的包裝、保管、儲存和運輸難度較小，但干制腸衣銷路較窄

香腸的氧化變質(zhì)，失去營養(yǎng)價值不外乎由以下原因造成的；

（1）氧氣進入香腸內(nèi)部，造成香腸的氧化褐變。這種變化是由外向內(nèi)進行的。首先使外層的香腸由粉紅色變淺，變白，而后逐步地變成灰褐色。將香腸橫向切開可以看到一個氧化圈，時間越長，氧化圈越深。

（2）細菌繁殖造成的肉品變質(zhì)。在腸衣的保護作用下，香腸外界的細菌是不會進入香腸內(nèi)部的。這里所說的細菌是指香腸原料肉中的細菌，在灌裝后采用的80-90℃的巴氏殺菌法處理是不能將其全部殺掉的。這種殺菌工藝只能殺掉大部分的致病菌，而無法殺掉耐熱性好的芽孢*菌等。這部分細菌在0-4℃的條件下繁殖速度較慢，但若腸衣的阻氧性不好或隨著時間的延長，它會使香腸變質(zhì)。從而失去食用價值。我國腸衣具有加工細致，腸壁堅韌，富有彈性，口徑大小適中的特點。

（3）香腸中的水份丟失，使香腸失去彈性，香腸的鮮度下降，口感變差，這就要求腸衣有非常好的阻水性。

（4）香腸的香味丟失，失去香腸的香氣，要求腸衣有非常好的阻氣性。