烘焙小知識(shí)

卡拉膠：植物性膠類，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用

于飾膠（pipinggel）。

泡打粉（bakingpowder）：簡(jiǎn)稱b.p.，用來使產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡，

使產(chǎn)品有膨松的口感，其酸堿值為中性。

小蘇打粉（bakingsoda）：簡(jiǎn)稱b.s.，用來使產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡，使

產(chǎn)品有膨松的口感，其酸堿值為堿性。

酵母菌：酵母是一種活的菌類，有鮮酵母與母之分。在潮濕

溫暖的環(huán)境下會(huì)慢慢繁殖并放出二氧化碳使面團(tuán)膨脹，一般多用

在制作包子、饅頭和面包，也可用來制作蘇打餅干，而蛋糕就幾

乎不使用酵母。

改良劑：市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。粉狀改良

劑的成份為：面粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。膏狀

改良劑的成份為：鹽類礦物質(zhì)，維生素C或蛋白質(zhì)酵素、乳化劑

。

牛奶：乳制品在在西點(diǎn)中具有使產(chǎn)品芳香及提供水份，屬于濕性

材料，因含乳糖，可使烘焙產(chǎn)品的著色較快，增加產(chǎn)品的色澤，

且可提供營(yíng)養(yǎng)。是一種烘焙中常見的原料。

如何控制面包老化

一、溫度的調(diào)整

　　熱及冷凍均可防止面包產(chǎn)品的老化，延長(zhǎng)銷售時(shí)間，對(duì)面包產(chǎn)品持續(xù)加溫，使其保持在較高的溫度環(huán)境中如40～60℃或稍低，對(duì)面包保持較長(zhǎng)時(shí)間的柔軟作用，尤其在冬天氣溫低的情況下，尤其有作用。但由于溫度高又易導(dǎo)致發(fā)霉腐爛，同時(shí)失去部分水分與香味。冷凍是一方法，但不同于冷藏，冷凍必須使溫度降低到-20℃以下才能防止過快老，且降溫和解凍速度不能過于緩慢，此種方法耗能大，在目前的經(jīng)驗(yàn)條件下，是不大合算的?！?/p>

　二、包裝

　　良好的包裝可以防止水分的損失和保持產(chǎn)品的美觀，雖然包裝并不能抑制化學(xué)變化引起的老化，但較沒有包裝的面包能保持較長(zhǎng)久的柔軟性和香味。一般面包產(chǎn)品包裝時(shí)溫度為37℃～40℃為宜，同時(shí)冷卻溫度不宜過快，以免防止面包的龜裂，用電風(fēng)扇直吹來達(dá)到散熱是不可取的，因?yàn)檫@樣會(huì)加速水分的蒸發(fā)。

　　三、面粉的選擇

　　使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量少，面包的體積大，所以面包的硬化較慢，保持性能良好。選擇高筋度的面粉制作面包，一定要保證水量充足，才有助于面筋的擴(kuò)展，而且要使用速度較高的攪拌機(jī)，才能使面筋得到充分?jǐn)U展。

酵母的種類有哪些？

酵母的種類有哪些？ 母菌是天然的一種酵母菌，由廠商在工廠純化出來干燥而成。母有兩種： 1、一般母（Active Dry Yeast）：使用前要先用溫水泡5分鐘，再加入到面粉中。用量約是速發(fā)母的一倍。 2、速發(fā)母（Instant Yeast）：發(fā)酵時(shí)間可以縮短，用量約是一般干燥酵母的一半。 所以原配方使用的是速發(fā)母，你如果是使用一般母，就必須增加一倍用量。不然使用量不夠也沒辦法發(fā)得好。外觀上沒有辦法分辨，要注意一下包裝上的英文。母會(huì)隨著擺放時(shí)間增加而減低效力，也必須適時(shí)的增加使用量。開封后必須密封放冰箱冷藏保存避免干燥。 還有一種是新鮮酵 （Fresh yeast ），沒有經(jīng)過干燥處理的酵母，使用量約是母（Active Dry Yeast ）的3倍。 天然酵母（Wild Yeast ）則是自己用水果或空氣中天然的酵母菌培養(yǎng)出來的，因?yàn)槊總€(gè)人培養(yǎng)濃度不同 ，量比較沒辦法固定。