發(fā)酵：加入適量發(fā)酵粉或蒸饃發(fā)面用的“老面”，攪勻后放置溫暖處?kù)o置發(fā)酵。大概一夜左右或更長(zhǎng)時(shí)間，面水聞起來(lái)微發(fā)出酸味的時(shí)候就說(shuō)明可以進(jìn)行下一步了。500克面粉，3克左右的鹽，和成面團(tuán)，蓋上濕布餳30分鐘左右。將上述所得面團(tuán)放在一大容器里，加適量水，開(kāi)始洗面筋，在水中不停的揉捏面團(tuán)，待容器里的清水混稠時(shí)，將其用濾網(wǎng)濾到另外的容器里。燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，將盛有面糊的盤(pán)子放進(jìn)去，小火蒸3分鐘即可。在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接沖其底部，這樣效果要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。

洗面筋：盆內(nèi)倒清水小半盆，取和好之面團(tuán)放入，輕揉面團(tuán)直到清水變?yōu)闈獬砻嫠〕雒鎴F(tuán)將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛?cè)噙^(guò)已經(jīng)變小的面團(tuán)放入繼續(xù)輕柔，換水次數(shù)一般靠感覺(jué)，次數(shù)少面筋發(fā)粘，次數(shù)合適面筋筋道口感很好，次數(shù)過(guò)多么就沒(méi)有面筋了。關(guān)于面皮的制法，陜西文壇名家賈平凹先生在其“陜西小吃小識(shí)錄”中記述如下：“制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入，先和成稠糊，再陸續(xù)加水和稀,加鹽，加堿，稀漿用手勺揚(yáng)起，能拉起筷子粗細(xì)的條為宜。涼皮歷史悠久，據(jù)說(shuō)源于秦始皇時(shí)期，是一種非常受歡迎的漢族小吃。在夏天吃涼皮，消暑更開(kāi)胃。涼皮口感清爽，味道可咸可甜，非常適合大眾的食用標(biāo)準(zhǔn)，特別是在炎熱的夏天，吃上一份涼皮真的很滿足。

鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門(mén)蒸涼皮的模子，也可以曲奇餅干的盒蓋，效果還可以）里刷少許油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由個(gè)人掌握，喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒，反之則少一些，把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然后把模型放入開(kāi)水鍋中，蓋上鍋蓋。蒸籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細(xì)條即成”。傳說(shuō)秦始皇時(shí)，一年大旱絕收，無(wú)米上貢。當(dāng)時(shí)刑罰嚴(yán)苛，鄉(xiāng)民皆恐，求教于一鄉(xiāng)紳。隔日，鄉(xiāng)紳計(jì)出，制涼皮上貢。