新手進(jìn)行蛋糕培訓(xùn)時(shí)該如何判定蛋糕是否熟了呢?

在新手進(jìn)行蛋糕培訓(xùn)時(shí)該如何判定蛋糕是否熟了呢？

牙簽檢驗(yàn)法。在蛋糕培訓(xùn)中用牙簽法的時(shí)候，要戴上隔熱手套，將手伸進(jìn)烤箱，在蛋糕中部位置插一下，如果有蛋糕組織粘在牙簽上被帶出來(lái)，可以說(shuō)明蛋糕里面還比較濕，沒(méi)有完全成熟，如果牙簽表面干凈，則說(shuō)明蛋糕基本烤熟了。

　　其實(shí)在蛋糕制作中不是很推薦這種方法，因?yàn)檫@種方法對(duì)于小烤箱來(lái)說(shuō)，沒(méi)有空間在內(nèi)部操作，需要將蛋糕從烤箱中取出檢驗(yàn)，如果發(fā)現(xiàn)沒(méi)烤熟，再放回烤箱，這樣一冷一熱的折騰，蛋糕是很難形成內(nèi)部組織的。

辨別面粉的方法氣味辨別方法

辨別面粉的方法 　氣味辨別方法：進(jìn)行面粉氣味的感官鑒別時(shí)取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強(qiáng)氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。 　　面粉：具有面粉的正常氣味，無(wú)其他異味； 　　次質(zhì)面粉：微有異味； 　　劣質(zhì)面粉：有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味； 　　口感辨別方法：進(jìn)行面粉滋味的感官鑒別時(shí)，可取少量樣品細(xì)嚼，遇有情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。 　　面粉：味道可口，淡而微甜，沒(méi)有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外采滋味，咀嚼時(shí)沒(méi)有砂聲； 　　次質(zhì)面粉口感：淡而乏味，微有異味，咀嚼時(shí)有砂聲； 　　劣質(zhì)面粉口感：有酸味，發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。

吉利丁的使用之前請(qǐng)一定要用冷水浸泡

吉利丁又叫魚膠、明膠，是一種由動(dòng)物骨皮提煉出來(lái)的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。關(guān)于吉利丁的使用在西點(diǎn)培訓(xùn)中還是很多的，如做慕斯時(shí)在解熱過(guò)程中會(huì)溶解，冷凍時(shí)會(huì)重新凝固，這樣慕斯就能定型了。在市面上，我們通常會(huì)發(fā)現(xiàn)吉利丁有兩種物質(zhì)形態(tài)，一種是“吉利丁片”，一種是“吉利丁粉”。其實(shí)二者的成分是完全相同的，只是物理形態(tài)上的區(qū)別罷了。

　　如果你用的是片狀的吉利丁，使用之前請(qǐng)一定要用冷水浸泡。一片片分開不要折疊，全部泡在冷水中。泡軟后，用手撈出來(lái)，并且擰干水分。然后放入另一盆中，采取隔水加熱的方法使其溶解。

否則吉利丁片會(huì)全都融化進(jìn)涼水里撈不出來(lái)

如果天氣很熱的時(shí)候融化吉利丁片，記得要用冰水。否則吉利丁片會(huì)全都融化進(jìn)涼水里撈不出來(lái)。可以在泡吉利丁片的時(shí)候，放在冰箱冷藏。吉利丁片依然會(huì)泡軟，但是不會(huì)軟到撈不起來(lái)。

　　泡軟的目的是使原本已脫水的吉利丁片重新吸收水分，有利于在加入到溫?zé)崛芤汉笱杆偃芙?。而需要凝固的溶液盡量是溫?zé)岬模灰^(guò)燙，否則會(huì)破壞吉利丁的凝固效果。

　　一般沒(méi)有吉利丁片可以用吉利丁粉來(lái)代替。用3倍冷開水把吉利丁粉溶化即可。如果有凝結(jié)狀況發(fā)生，可以隔水加熱，使之再次融化。

　　當(dāng)吉利丁溶液打入奶油奶酪糊中的時(shí)候，二者攪拌在一起，千萬(wàn)不能有膠狀結(jié)粒。否則會(huì)非常影響口感。如果出現(xiàn)了膠粒，可以用網(wǎng)篩把芝士糊過(guò)濾一下。