威士忌不像葡萄酒，并不是直接在大麥中添加酵母然后發(fā)酵而來(lái)的。威士忌的釀造，雖然與葡萄酒釀造的原理一樣，但是在發(fā)酵方面仍有比較大的區(qū)別，因?yàn)樵卺勗斓倪^(guò)程中多了糖化原料的過(guò)程。強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容的免除有些進(jìn)口葡萄酒的背標(biāo)上還會(huì)出現(xiàn)：“保質(zhì)期：10年”這樣的字眼，而有些進(jìn)口葡萄酒則沒(méi)有標(biāo)示保質(zhì)期。威士忌釀造的整體流程是先將原料糖化，再進(jìn)行發(fā)酵，后再是蒸餾、陳釀。下面我們將以純麥威士忌的釀造過(guò)程為例為您詳細(xì)講解威士忌的發(fā)酵過(guò)程。

　　原料的選擇

　　蘇格蘭威士忌對(duì)于原材料并沒(méi)有特別嚴(yán)格的規(guī)定，只是要求必須在蘇格蘭境內(nèi)進(jìn)行蒸餾，現(xiàn)在有些酒廠甚至已經(jīng)開(kāi)始從法國(guó)進(jìn)口大麥來(lái)釀造威士忌。（這里不是真正專業(yè)教你方法，而是相關(guān)政府部門給出的標(biāo)準(zhǔn)）（7）凈含量：標(biāo)準(zhǔn)瓶為750ml。如同葡萄品種一樣，大麥也有不同的品種，也會(huì)對(duì)威士忌的風(fēng)味和口感產(chǎn)生影響，目前流行的大麥品種是金色希望（Golden Promise），后來(lái)蘇格蘭的酒廠慢慢開(kāi)始使用奧迪克（Optic）和夏里奧（Chariot）。

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根據(jù)蘇格蘭威士忌協(xié)會(huì)（Scotch Whisky Association）的說(shuō)法，蘇格蘭威士忌是從一種名為“Uisge Beatha”（意為“生命之水”）的飲料發(fā)展而來(lái)的。早記錄蘇格蘭威士忌的釀造蒸餾是在蘇格蘭1494年的一份財(cái)政稅收記錄中，原文是“Eight bolls of malt to Friar John Cor wherewith to make aqua vitae”，意思是“修道士約翰科（John Cor）需要8蒲耳麥芽來(lái)釀造生命之水”，經(jīng)換算，這個(gè)數(shù)量大約可以釀成1,500瓶威士忌。原料的選擇蘇格蘭威士忌對(duì)于原材料并沒(méi)有特別嚴(yán)格的規(guī)定，只是要求必須在蘇格蘭境內(nèi)進(jìn)行蒸餾，現(xiàn)在有些酒廠甚至已經(jīng)開(kāi)始從法國(guó)進(jìn)口大麥來(lái)釀造威士忌。當(dāng)然，當(dāng)年的“生命之水”并不是用來(lái)飲用的，而是主要用在煉金術(shù)和醫(yī)學(xué)上。這足以說(shuō)明了蘇格蘭的威士忌在15世紀(jì)時(shí)，雖然更多的是作為驅(qū)寒的，但是整個(gè)產(chǎn)業(yè)已經(jīng)在茁壯發(fā)展了。

　　在這之前，一個(gè)流行的說(shuō)法就是在公元11世紀(jì)的時(shí)候，愛(ài)爾蘭的修道士到達(dá)了蘇格蘭傳達(dá)福音，由此帶來(lái)了蘇格蘭威士忌的蒸餾技術(shù)。雖然蒸餾技術(shù)不是蘇格蘭人發(fā)明的，但是它們?cè)谔K格蘭的出現(xiàn)卻創(chuàng)造了人類釀酒史的奇跡。

　　1644年，蘇格蘭開(kāi)始對(duì)威士忌征稅，于是頃刻之間蒸餾和大肆泛濫，到了1780年，合法的蒸餾廠僅有8間，而那些大大小小的蒸餾廠則達(dá)到了400多間。發(fā)芽（Malting）將大麥浸泡在溫水中，浸泡的時(shí)間為2到3天，然后將大麥轉(zhuǎn)移到麥芽培養(yǎng)間或是麥芽培養(yǎng)機(jī)上，這個(gè)過(guò)程大概需要持續(xù)約1至2周的時(shí)間。蘇格蘭高地產(chǎn)區(qū)（Highland）因?yàn)榈貏?shì)原因，蒸餾廠選址隱蔽，可以比較容易地逃官的檢查，而在蘇格蘭低地的蒸餾廠就沒(méi)有那么幸運(yùn)了，他們無(wú)法逃收，只能通過(guò)偷工減料的方式來(lái)生產(chǎn)威士忌，蘇格蘭威士忌的名聲也日趨“敗壞”。

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葡萄酒制作過(guò)程：        1、容器嚴(yán)格清理和消毒、葡萄簡(jiǎn)單沖洗灰塵雜物（一定不要用清潔劑清洗，否則會(huì)使葡萄皮表面發(fā)酵菌），晾去水分（葡萄不容易涼得很干，所以要用多個(gè)筐、盆之類，將葡萄平鋪于上，使表面水分很快揮發(fā)）。        2、揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出現(xiàn)破口，但不要讓皮、肉分離（這樣做葡萄皮不會(huì)很快漂上來(lái)，里面的養(yǎng)分就可以盡量多地溶解在酒液里），一粒一粒扔進(jìn)容器，有一定厚度時(shí)，放一些糖，然后再放葡萄，再放糖。        3、葡萄表面和容器口，留下一定距離，三四指高度吧，以防發(fā)酵時(shí)溢出。        4、容器封口，不要過(guò)分嚴(yán)密，因發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生CO2氣體，也不要壓東西，以防把容器脹壞。強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容：即“國(guó)家檢驗(yàn)檢疫局”規(guī)定必須顯示在中文背標(biāo)上的內(nèi)容：（1）酒名稱：應(yīng)在背標(biāo)的醒目位置，清晰地反映正標(biāo)中所顯示的所有關(guān)于此葡萄酒真實(shí)內(nèi)容，酒莊或酒品名＋葡萄品種。       每天晃動(dòng)1～2次，不要陽(yáng)光曝曬，靜置。3～5天開(kāi)始發(fā)酵，有氣泡產(chǎn)生，下部出現(xiàn)液體，葡萄上??；7天可以看到上下翻滾。兩周后，一次發(fā)酵結(jié)束，酒和渣滓分離。兩周以后（時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)也沒(méi)關(guān)系，半年都沒(méi)問(wèn)題，只要你有耐心哦），設(shè)法取出上部渣滓（酒糟），用干凈白絲綢布（比較好不用紗布）濾出其中的酒（可能像擠餃子餡一樣用力，因?yàn)榫圃惚容^粘稠），倒回容器，蓋蓋靜置。       過(guò)一段時(shí)間（1個(gè)月左右），酒液下部出現(xiàn)細(xì)微雜質(zhì)沉淀（酒泥），上部酒液逐漸變得清澈透明、色澤漂亮誘人，用吸管將酒抽入（虹吸法）干凈瓶?jī)?nèi)，密封，在14～17攝氏度下避光貯存，時(shí)間越長(zhǎng)越好。

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