葡萄酒性價比之爭：價格=質(zhì)量？

摘要： 選購葡萄酒的時候，你是否想過，為什么一瓶波爾多列級莊的葡萄酒價值上萬，而一些日常餐酒不過十幾元、幾十元而已？再比如香檳（Champagne）和阿斯蒂（Asti）都是起泡酒，為什么前者的價格要比后者貴那么多？適量與便利消費者將會更加注重適量飲酒，這不僅反映在對酒精度的關(guān)注上，也包括每次倒酒的量。價高的葡萄酒質(zhì)量就一定出色嗎？其實，價高并不等于質(zhì)量高；看一瓶葡萄酒值不值得購買，要看它的綜合性價比高不高。那么，葡萄酒的性價比如何衡量呢？請看下文講解。

　三、品牌溢價

　　一個品牌到底值多少錢呢？對比一下，一瓶波爾多五級莊大寶酒莊（Chateau

Talbot）2005年份的零售價是70美元左右，而一瓶波爾多一級莊拉菲古堡（Chateau Lafite Rothschild）2005年份的零售價是1,100美元。

　　考慮到所有費用（包括限產(chǎn)管理費用、新橡木桶成本和貯藏費用等），一瓶列級莊葡萄酒的生產(chǎn)成本也只需要30美元左右。這也就意味著，如果一瓶列級莊葡萄酒的價格高于30美元，那高于的部分應(yīng)該來源于市場推廣、管理費用、品牌溢價和利潤率等。

　　四、供求關(guān)系

　　經(jīng)濟學家認為，價格是供求關(guān)系之間的平衡點。也就是說，它是消費者愿意支付的金額與生產(chǎn)者愿意出售的金額兩者中間的交點。

　　釀酒商在出售葡萄酒的時候，會根據(jù)葡萄酒的總生產(chǎn)成本來定價，這些成本包括葡萄種植（勞動力、灌溉、施肥和采收等）、釀造（橡木桶、貯藏空間和咨詢顧問等）、裝瓶（酒標、瓶塞、瓶子和包裝）、莊園管理（葡萄園維護、機器采購和維修、員工聘任和辦公區(qū)域）……

　　消費者在購買葡萄酒的時候，是根據(jù)葡萄酒的價值來進行支付的。他們認為日常餐酒的價格應(yīng)該在10-19美元之間，比較好的葡萄酒在30-50美元。這項技術(shù)之所以行得通是因為年輕的單寧帶有負電荷，而蛋清則帶有正電荷。如果一瓶日常餐酒的標價為35美元，他們會覺得它并不值得購買，轉(zhuǎn)而買一瓶價格跟它相近、但名聲更響的葡萄酒。

　　從長遠來看，葡萄酒的價格較終應(yīng)該可以接近于供求平衡點。

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正確區(qū)分葡萄酒保質(zhì)期與適飲期？

1. 葡萄酒的保質(zhì)期是指葡萄酒在正常條件下的質(zhì)量保證期限?！氨Ｙ|(zhì)期”是一個具有中國特色的葡萄酒概念，從2007年10月1日起，國家正式實施了《預包裝飲料酒標簽通則》，其中規(guī)定葡萄酒和酒精含量超過10%的其他飲料酒可免除標示保質(zhì)期。

2. 經(jīng)過陳年后進入成熟期的葡萄酒，其的品質(zhì)會持續(xù)釋放一段時間，這段時間就是葡萄酒的較佳飲用期。所以，世界上90%的葡萄酒適飲期都在1-2年內(nèi)，只有4%左右的葡萄酒才具有5-10年的陳年潛力，而只有剩下的1%的葡萄酒才具有10年以上的陳年潛力?？茖W興藝術(shù)的大分野在于科學能用數(shù)的單位計算葡萄酒量之多寡，色之深淺，香或味之濃淡。需要指出的是，所有葡萄酒（包括紅葡萄酒）都會在特定時間內(nèi)達到品質(zhì)頂峰，之后再慢慢進入品質(zhì)衰落期。

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威士忌的制造過程（基礎(chǔ)篇）

蘇格蘭威士忌的原料100%是大麥。用大麥以外的小麥、裸麥以及玉米等其它谷物作為原料所制造的威士忌稱為谷物威士忌，這和麥芽威士忌在釀制方式上并不相同。此外在蘇格蘭用谷物威士忌調(diào)配而成的則稱為蘇格蘭調(diào)和威士忌。

蘇格蘭威士忌所使用的大麥是在春初播種（稱為春大麥）的二棱大麥，這種大麥富含蛋白質(zhì)、非常適合用來釀制威士忌。目前的主流麥種是Optic種。除了有不少的蒸餾廠將原本的舊種如黃金大麥等改成Optic大麥，也有的如“艾倫”那樣將Optic和Oxbridge混合使用而釀Optic的市占率大幅增加了不少。阿斯蒂莫斯卡托：來一份水果甜點阿斯蒂莫斯卡托起泡酒(Moscatod'Asti)和半干型(DemiSec)香檳的甜度恰到好處，且阿斯蒂起泡酒(AstiSpumante)能夠突顯出水果甜點的果味，所以大家不妨在品嘗這些酒款時來一份蜜糖無花果派。不過，像是“拉佛格”則是堅持只使用100%的Oxbridge種，也有的蒸餾廠像是“麥卡倫”則100%只用自家栽種的大麥（Minstrel種），讓各家的蒸餾師展現(xiàn)出獨特的個性與特色。

3、發(fā)酵

將做好的麥芽汁移至發(fā)酵槽，接著加入酵母使其發(fā)酵讓它變成濃稠的酒汁的作業(yè)即為發(fā)酵作業(yè)。

首先，麥芽汁要移到發(fā)酵槽前，在溫度約20到35度的時候會先透過冷卻機這樣的裝置讓麥芽汁冷卻之后才移到發(fā)酵槽。這個用來發(fā)酵的發(fā)酵槽又分金屬制和木制，大部分則幾乎都是只用金屬制或是金屬、木制并用。

酵母有好幾百種，但是麥芽汁移到發(fā)酵槽后所添加的酵母卻只有兩種：威士忌酵母和啤酒酵母。有些素食主義者除了關(guān)注釀酒過程，也會看種植葡萄時是否使用了動物產(chǎn)品。威士忌酵母的特色在于發(fā)酵的效率非常好，啤酒酵母則是用于釀造英格蘭啤酒時所用。不過，近來由于英格蘭啤酒的消費量年年遞減的關(guān)系，一般來說啤酒酵母已經(jīng)不太使用了，因而現(xiàn)在的蒸餾廠大多都只用威士忌酵母來進行發(fā)酵。但值得一提的是，目前以證明如果將壽命短且發(fā)酵效率差的啤酒酵母的發(fā)酵時間，將可產(chǎn)生口感豐富而香味復雜的酒汁。事實上，發(fā)酵完畢之后的酒汁和還沒加入啤酒花之前的啤酒都有著相同的氣味以及味道，而且這時候的酒精濃度也同樣都約在7%上下。因此在這個時候，有的蒸餾廠像是“歐肯特軒”還會另外使用這個酒汁來生產(chǎn)啤酒。

酒汁在發(fā)酵的過程中，酒液的表面會因為發(fā)酵而冒出泡泡。中國投資者仍狂熱收購波爾多葡萄園法國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部下屬的農(nóng)村土地管理機構(gòu)SAFER近日發(fā)布2017年法國葡萄園交易數(shù)據(jù)，結(jié)果顯示，去年法國的葡萄園交易達到25年以來高峰。產(chǎn)生非常多的二氧化碳氣體，因此這個時候特別需要注意火源。到了發(fā)酵的后階段，酵母的作用會告一段落，接著便開始進行乳酸菌發(fā)酵。之前所提到的發(fā)酵槽是金屬制或者木制，不只在保養(yǎng)作業(yè)上有所不同。木制的發(fā)酵槽事實上被認為能讓乳酸菌更加容易穩(wěn)定地進行活動。也就是說，木制槽回避鋼制槽更適合乳酸菌和酵母互相進行發(fā)酵，產(chǎn)生更豐富且復雜的香氣。另一方面，用來制作成發(fā)酵槽的木材和糖化槽同樣是用奧勒岡松，很少部分的蒸餾廠則會用來自北歐的落葉松，而金屬的發(fā)酵槽幾乎都是鋼制，但是也有像“斯高夏”那樣的蒸餾廠采用的是耐候鋼，這樣極為珍貴的鋼材而讓人眼睛為之一亮。

麥芽的發(fā)酵時間一般來說大約48-70小時左右，發(fā)酵的時間越久則酒汁的酸味會越強，但是也有像“格蘭哥尼”那樣會同時進行56小時和110小時發(fā)酵的蒸餾廠，每次只要發(fā)現(xiàn)像這樣的東西就會想讓人實際喝喝看看味道如何，這應(yīng)該也是威士忌的樂趣之一吧。

4、蒸餾

酒汁完成之后，接著會在壺型蒸餾器里加熱，然后將產(chǎn)生的蒸氣冷卻液化以取得更高酒精濃度的酒液，這即是所謂的蒸餾作業(yè)。因此，一杯15%酒精度的仙粉黛（Zinfandel）擁有的熱量會比一杯11%酒精度的阿爾巴利諾（Albarino）高。用來蒸餾的銅制蒸餾器有分單式和連續(xù)兩種，單一麥芽威士忌則幾乎都是用單式的蒸餾器。這些蒸餾器可說是威士忌酒廠的象征，就像花朵一樣在酒廠里開放著。

蒸餾器會放置在蒸餾室里，通常是以酒汁蒸餾器和烈酒蒸餾器兩臺一組的方式進行蒸餾。不過，過去威士忌故鄉(xiāng)，愛爾蘭或是蘇格蘭的高地區(qū)也滿常進行三次蒸餾的，不過目前只?！皻W肯特軒”仍在進行三次蒸餾。

蒸餾器有許多種形狀，從壺身到頭部呈直線，然后在頭部開始變窄的稱為直線型。很自然的，雖說科學對于葡萄酒的鑒別，有一部分功用，但微妙的性質(zhì)，實非使用天秤和滴管所能稱量或滴定。頸部向內(nèi)凹一圈的是燈籠型，凹兩圈的則稱為鼓出型或球形。蒸餾器的形狀不論是頭部還是頸部的長度以及彎曲程度可說是天差地別，而威士忌經(jīng)由這些不同形狀的蒸餾器所產(chǎn)生的味道和香氣更是千變?nèi)f化，蒸餾器的形狀簡直可以說是決定蒸餾廠個性的重要關(guān)鍵。

一次蒸餾后所得的酒液，酒精度會從原來的7%提高到22-23%，此時稱之為低酒，接著會將酒液移到二次蒸餾器里進行第二次蒸餾，出來的酒液的酒精弄得70%左右，稱之為新酒，接著便會裝入酒桶讓它熟成。波爾多地區(qū)尤以以下幾個地方較為出名：●梅多克：生產(chǎn)的波爾多紅葡萄酒。有些蒸餾廠會將這些原酒直接裝瓶后作為烈酒出售。

5桶裝

蒸餾出來的新酒會在進行桶裝的地方加水調(diào)和，等到酒精度從70%以上降到60%左右才桶裝。有些葡萄酒的含硫量高達萬分之三至萬分之四的程度，因此，這些酒的酒標上一般都有“含硫化物”這樣的信息。用來儲藏以及熟成威士忌的酒桶雖然都習慣稱為Cask，但其實依容量大小還會有不同的稱呼，在蘇格蘭，所有的蒸餾廠都是用舊波本桶或舊雪莉桶來當作儲存新酒的酒桶。

用雪莉桶裝威士忌的歷史相當悠久，早可回溯到私釀酒興盛的時期。話雖如此，一些沒有添加二化硫的有機葡萄酒與常規(guī)葡萄酒在風味上卻有微妙的不同。當時私釀?wù)邽榱硕惚苷畬ν考傻恼n稅，因此將酒窖移到荒山野嶺，在洞穴里或設(shè)倉庫將威士忌藏在雪莉桶里作為掩飾。過了幾年之后打開這些酒桶，卻發(fā)現(xiàn)原本應(yīng)該無色透明的威士忌竟然因為融入從酒桶滲出來的木材（歐洲橡木）成分和雪莉酒的成分而呈現(xiàn)出琥珀和半透明的亮褐色，口感、風味以及香氣等全部的要素都變得和當時剛藏起來的時候完全不一樣。蘇格蘭威士忌的誕生完全是雪莉酒所賜。至于波本桶，指的是美國用來裝波本酒的酒桶，這些波本桶其實就是美國橡木制作成的。