蔬菜成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適性的重要指標(biāo)之一

蔬菜的成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適性的重要指標(biāo)之一。按其成熟度不同，可以將成熟度劃分為綠熟、堅(jiān)熟、完熟。各種加工方法及制品對(duì)對(duì)料的熟度有特定的要求即工藝成熟度。果蔬原料只有達(dá)到工藝成熟度，才可能生產(chǎn)出質(zhì)量高的制品。水果及果蔬罐藏一般要求堅(jiān)熟，此時(shí)果實(shí)已發(fā)育充分，有適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味和色澤，肉質(zhì)緊密而不軟。豆類在制罐時(shí)亦有嚴(yán)格的成熟度，如豌豆若采收過(guò)早，豆粒太小，水分高，含糖低，質(zhì)地軟爛、口感差。

原料挑選選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種

原料挑選 選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種，脫水前應(yīng)嚴(yán)格選優(yōu)去劣，剔除有病蟲(chóng)、腐爛、干癟部分。以八成成熟度為宜，過(guò)熟或不熟的亦應(yīng)挑出，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜在陽(yáng)光下曝曬。切削、燙漂 將洗干凈的原料根據(jù)產(chǎn)品要求分別切成片、絲、條等形狀。預(yù)煮時(shí)，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水（水溫一般在150℃以上）中略煮片刻，一般燙漂時(shí)間為2～4分鐘。葉菜類不燙漂處理。

脫水蔬菜加工在銷售市場(chǎng)是受歡迎的

干燥的蔬菜。通過(guò)干燥技術(shù)處理，蔬菜的體積大大減小了。例如鮮蔥，每13噸鮮蔥經(jīng)過(guò)加工只得到1噸的脫水蔥，且無(wú)需冷藏運(yùn)輸，保存非常方便。在處理過(guò)程中，通常采用冷凍干燥的方法，首先將蔬菜洗凈，然后冷凍處理，使植株體內(nèi)的水凍結(jié)成冰狀，然后移放于低溫真空干燥環(huán)境中，使冰快速變成水汽蒸發(fā)掉。蔬菜經(jīng)脫水處理后，復(fù)水性良好，維生素等營(yíng)養(yǎng)成分不受損害。所以脫水蔬菜加工在銷售市場(chǎng)是受歡迎的。

初加工過(guò)程中注意力應(yīng)集中,不得隨意閑聊、開(kāi)小差

初加工時(shí)，只能加工一種原料；對(duì)于暫時(shí)不必加工的原料應(yīng)將其清理出操作臺(tái)，重新放回貨架，并整理整齊。仔細(xì)檢查有無(wú)老鼠咬過(guò)的痕跡以及蟑螂爬過(guò)留下的異味，如果有老鼠等咬過(guò)或蟑螂等爬過(guò)的痕跡，則立即予以隔離、標(biāo)示，并立即上報(bào)本部門負(fù)責(zé)人予以銷毀，并由本部門負(fù)責(zé)人查處原因。初加工的過(guò)程中注意力應(yīng)集中，不得隨意閑聊、開(kāi)小差，如果不小心割傷、摔傷應(yīng)按規(guī)定程序處理。