在西安的大街小巷，隨處可吃到各具特色的涼皮。

     經(jīng)營了30余年米皮的店主吳先生說，在關(guān)中地區(qū)，秦鎮(zhèn)米皮的名氣很大，食客多，主要源于它悠久的歷史和不斷改良的制作工藝，“筋、薄、細(xì)、軟”是獨(dú)有的特色。

     秦鎮(zhèn)米皮用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的一種秈米制成，制作工序包括泡米、磨漿和蒸制等。在制作時(shí)，每一道工序都要掌握分寸，真正的秦鎮(zhèn)米皮在磨漿時(shí)，要不斷搓揉后在箅子上蒸，這樣做出來的米皮細(xì)軟筋道?，F(xiàn)流行于我國尤其是西北地區(qū)，在西南、華北、華東、華中、華南也較受歡迎。當(dāng)米皮蒸好后，師傅用幾十斤重的鍘刀把整張的米皮切成均勻的細(xì)條，拌上的油潑辣子、醋和鹽，加上芹菜丁和豆芽就可食用。吳先生說，秦鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐拿灼?，但為滿足西安人多汁的飲食習(xí)慣，他們在搭配上做了改良。

      涼皮原創(chuàng)于秦代，歷經(jīng)近兩千年的打磨、改進(jìn)，涼皮技術(shù)趨于定型，涼皮配料、涼皮秘方已為一般的經(jīng)營者所掌握，無外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油，但是具體操作起來學(xué)問可大著咧。漢中面皮是以大米為原料，經(jīng)過浸泡，磨成米漿，加一定比例水稀調(diào)，放在制好的籠蒸熟，待冷卻后抹上菜籽油切成細(xì)條，具有白、薄、光、嫩、細(xì)、柔、韌、香等特點(diǎn)，再輔以豆芽、菠菜、胡籮卜絲，調(diào)配入紅油辣椒、大蒜汁、生姜汁、米醋、醬油、五香粉、精鹽等佐料。比如，大米要選秦嶺北麓的單季稻，而以戶縣太平河流域的為，尤以戶縣草堂鎮(zhèn)上草、下草兩村產(chǎn)的大米為好，蒸出來的涼皮“筋”、“薄”、“細(xì)”、“穰”，口感特別好;黃豆芽呢，要東北產(chǎn)的黃豆，而且必須放在瓦缸里生成，還能使用化肥水，這樣生出來的黃豆芽才成色好，具有脆、油、香的特點(diǎn)

       秦鎮(zhèn)的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很講究，辣椒面放在的油中，加入花椒、茴香等大料小火反復(fù)熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。在口味完全統(tǒng)一的情況下，不僅讓消費(fèi)者更加信任趙家臘汁肉原汁小吃這個品牌，也讓加盟商的經(jīng)營發(fā)展更有信心。秦鎮(zhèn)人自稱他們制作辣椒油的方法是別人學(xué)不去的，所以秦鎮(zhèn)米面皮的味道別人也就無法相比。秦鎮(zhèn)米面皮和漢中米面皮的區(qū)別主要在軟硬和調(diào)料上，秦鎮(zhèn)的米面皮比漢中米面皮要稍硬，更適合一些年輕人、中年人。

　　如今的涼皮是街頭小攤上的一種特色了，雖然它是街頭小攤上的食物，但是它非常受人們的歡迎。一碗碗色香味俱全的涼皮，真讓人垂涎欲滴，光想著我的肚子又開始叫了。

　　涼皮也是屬于粉絲家族中的一員，只不過比粉絲更寬一些而已，顏色比粉絲更白一些。如今的涼皮是街頭小攤上的一種特色了，雖然它是街頭小攤上的食物，但是它非常受人們的歡迎。賣的攤主買來一些干的涼皮，買回來之后放在熱水中煮一些時(shí)間，要煮的正好那個程度，放在盆子里，等客人到來了，給拌上一些綠色的香菜、青色的黃瓜、黃色的豆芽、淡黃色的花生、淡紅色的醋撒在上面好看極了。