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上漿掛糊時(shí)，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛?lái)不及揮發(fā)的緣故。所以廚師們?cè)谟镁茣r(shí)一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。

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姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會(huì)弄巧成拙。我們?cè)谂胫茣r(shí)會(huì)經(jīng)常遇到一些問(wèn)題：如做魚(yú)圓時(shí)在魚(yú)茸中摻加姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚(yú)圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀，拌入魚(yú)茸里制成的魚(yú)圓，吃在嘴里就會(huì)墊牙辣口，且色彩發(fā)暗、味道欠佳。

作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨(dú)具一格。“三絲魚(yú)卷”是將桂魚(yú)肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩里鮮。