每季度進行一次員工升級，只要達到要求就可升級。具體要求是：平時工作表現（一個月內犯錯不能超過2次） 考核（實踐加理論知識）=合格（即可以升級）。具體升級流程如下：宰殺工，工作表現優(yōu) （實踐：15分鐘內宰殺完10斤螃蟹）尾砧；工作表現優(yōu) （實踐：每分鐘切1斤以上土豆絲，并且粗細均勻，理論達到60分）二砧；工作表現優(yōu)（實踐：3分鐘內整雞出肉，并切成雞丁，理論達到70分）冷菜；工作表現良（每月出3道創(chuàng)新涼菜，并有2道月售量不低于100份，理論達到70分）頭砧；工作表現優(yōu)（理論達到80分；茶水煮雞蛋，茶的濃度很高，濃茶中含有較多的單寧酸，單寧酸能使食物中的蛋白質變成不易消化的凝固物質，影響人體對蛋白質的吸收和利用。熟練掌握廚房菜墩管理；合理設計菜單）炒鍋；工作表現良（理論知識80分以上；在保證菜品質量的前提下平均每1.5分鐘出一道小炒；每周一道創(chuàng)新菜，且每周售量不低于35份）外派到其他更好的酒店或到其他分店當老大。

食堂切配工作是指洗滌后的原料用刀具進行加工，達到直接烹飪的標準和要求，該過程切菜刀法規(guī)范非常重要。切配工作是根據烹調和食用的要求，運用各種刀法，將烹飪原料加工成一定形狀的操作過程。

一、刀工主要起到以下作用：

1、便于烹調，有利于菜肴的成熟入味；

2、便于食用，有利于人體的消化吸收；

3、豐富菜肴的形態(tài)；

4、美化菜肴的形態(tài)；

5、提高菜肴的質感；

二、切菜刀工應遵循以下原則：

1、適用烹調需要；

2、根據原料性質靈活下刀；

3、整齊劃一、清爽利落

4、合理食用原料，做到物盡其用；

5、符合衛(wèi)生要求，力求保存營養(yǎng)；

切菜的姿勢要求：

1、站立姿勢：兩腳自然站立、上身略向前傾、前胸要稍挺、不要彎腰曲背、目光注視兩手，操作時與案板保持一定距離（10cm）左右。

2、握刀姿勢：右手握刀，部位適中；用刀時緊握刀柄，手腕靈活有力。

3、操作姿勢：左右穩(wěn)住物料，移動距離，掌握快慢，必須配合下刀的速度。兩手緊密配合，操作節(jié)奏均勻。切菜時左手必須彎曲，手掌端與物料平行，用中指關節(jié)抵住刀身，使刀下有目標；刀刃不能高過關節(jié)，以免傷手；下刀要準，不要里偏外移。

  萬家歡膳食專業(yè)品牌式的食堂承包，豐富的菜品，可口的飯菜。在滿足實踐經營的優(yōu)勢保證過程中，專業(yè)規(guī)范管理的要求當中，是目前非常好的管理方式。

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