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揚州、東臺、泰州地區(qū)的早茶可以追溯到清前中期?！皧Z魁品罷雨前茶，樓開綠雨試新茶?！边@是清道光年間泰州詩人朱馀庭的詩句。正如詩人描述的那樣，在清中期之前，泰州的茶館只是單一經營清茶，這期間誕生了“雨軒”、“綠雨樓”、“廣勝居”、“品香”等茶館。到了晚清之際，陸續(xù)有外地商戶和本邑人開設茶館，同行間相互競爭激烈。為招攬生意，一些茶館除清茶外，又售賣起干絲、面點等小吃，這種創(chuàng)新的經營思路逐漸影響了泰州飲食行業(yè)。

上午青：上午10時以后至中午12時以前所采鮮葉。因茶樹經過一段時間的陽光照射，露水已消失，制茶品質優(yōu)于早晚青。下午青：午后12時至下午4時以前所采下鮮葉，新鮮清爽，具有誘人的清香，又有充分的曬青時間，制茶品質優(yōu)異。晚青：下午4～5時以后所采鮮葉。因鮮葉下山時間較遲，大多錯過了曬青的時機，不能利用陽光曬青萎凋，制茶品質也欠佳，但優(yōu)于早青?？傊茷觚埐?，應選擇連續(xù)幾天晴朗天氣的午青鮮葉制作。 [2] 制作

而降低茶葉品質。6 .火候的把握：火候的實際作用是使茶葉內產生熱物理化學變化的程度。火候能影響茶葉的外形色澤及葉底湯色等，火候掌握適應可以彌補茶葉品質的某些不足，掌握不當會降低品質。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特征，俗稱“茶為君，火為臣，君臣佐使?！本褪沁@個道理。茶葉的品種不一樣，耐火程度也不一樣，如鐵觀音、大葉烏龍、梅占就較為耐火，黃旦、奇蘭等香氣較外露的品種較不耐火