“前緩、中挺、后緩落”的工藝原則，包含了“定時(shí)、定溫頂火”和“定時(shí)、定溫落火”的經(jīng)典理念，有效地控制了酒醅的升溫和生酸，也就達(dá)到了“養(yǎng)大米查”或“養(yǎng)米查”的目的，“養(yǎng)米查”的關(guān)鍵是控制酒醅酸度，為“擠二米查”或“擠回”打好基礎(chǔ)。根據(jù)《永川試點(diǎn)》要求，準(zhǔn)確掌握“變”和“定”的關(guān)系，不同大曲種類，要求的中挺溫度和時(shí)間也必須區(qū)別對(duì)待。大曲，主要是適合于相對(duì)高溫糖化發(fā)酵的細(xì)菌曲，大曲中的主要微生物是各種耐高溫的芽孢群、乳酸菌群、煙色紅曲霉等，在大曲中很難分離得到產(chǎn)酒精的釀酒酵母，加之芽孢的淀粉酶系、蛋白酶系等都適合于相對(duì)較高的溫度。根據(jù)上式放出的約50卡的自由能釋放出來，可產(chǎn)生4個(gè)ATP，其中2個(gè)ATP被用于第。但不論是低溫發(fā)酵、高溫發(fā)酵，都必須執(zhí)行“定時(shí)、定溫發(fā)酵”和“前緩、中挺、后緩落”的工藝?yán)砟睿B(yǎng)好米查，為“擠回”打好基礎(chǔ)。

      酒精的發(fā)酵過程中，酵母菌進(jìn)行的是屬于厭氣性發(fā)酵，進(jìn)行著無氧呼吸，發(fā)生了復(fù)雜的生化反應(yīng)。從發(fā)酵工藝來講，既有發(fā)酵醪中的淀粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖類物質(zhì)的反應(yīng);又有發(fā)酵醪中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各種氨基酸的反應(yīng)。黃酒的顏色就是在現(xiàn)在也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來理解。這些水解產(chǎn)物，一部分被酵母細(xì)胞吸收合成菌體，另一部分則發(fā)酵生成了酒精和二氧化碳，還要產(chǎn)生副產(chǎn)物甘油等。