果酒前景

1．空白市場。果酒在中國市場僅僅起步十多年，還沒有找到一個(gè)成熟的銷售模式。

2．營養(yǎng)健康需求。在人們普遍注重營養(yǎng)健康時(shí)代，順應(yīng)潮流，消費(fèi)需求，發(fā)展趨勢。

3．連帶效應(yīng)。四季水果可以延伸幾百種甚至上千種果酒、果脯、果汁產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)，不僅在中國銷售市場前景廣闊，在國外市場也定會(huì)大受歡迎，因?yàn)槲覀兪琴Y源大國，其他國家無法媲比。

4．銷量巨大。五大酒類市場全國一年大約5000億銷量，如果果酒連帶產(chǎn)業(yè)興起能夠占領(lǐng)20—60%，那就是幾百億、幾千億的市場份額，前景不可想象。（五大酒類：白酒，黃酒，啤酒，紅酒，紫酒)

水果釀酒發(fā)酵前的處理： 前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。

　　破碎、除梗： 破碎要求每粒種子，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內(nèi)的油酯、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會(huì)增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。果酒是一種單發(fā)酵酒，酒精發(fā)酵后不再進(jìn)行蒸餾，發(fā)酵前無糖化過程。破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)、鼓形刮板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)、錘片式破碎機(jī)等。

　　渣汁的分離： 破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質(zhì)量好，宜單獨(dú)發(fā)酵制取酒。壓榨分兩次進(jìn)行，次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，質(zhì)量稍差，應(yīng)分別釀造，也可與自流汁合并。將殘?jiān)杷?，加水或不加，作?次壓榨，壓榨汁雜味重，質(zhì)量低，宜作蒸餾酒或其他用途。破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)、鼓形刮板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)、錘片式破碎機(jī)等。設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。

　　果汁的澄清： 壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生不良效果，給酒帶來雜味，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高，對(duì)氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩(wěn)定，酒質(zhì)爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。

　　處理： 在果酒中的作用有殺菌、澄清、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等。使用有氣體及亞硫酸鹽，前者可用管道直接通入，后者則需溶于水后加入。發(fā)酵基質(zhì)中濃度為60-100mg/L。此外，尚需考慮下述因素：原料含糖高時(shí)，結(jié)合機(jī)會(huì)增加，用量略增；原料含酸量高時(shí)，活性含量高，用量略減；溫度高，易被結(jié)合且易揮發(fā)，用量略減；微生物含量和活性越高、越雜，用量越高；三級(jí)培養(yǎng)：選潔凈、消毒10L左右大玻璃瓶，裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。霉變嚴(yán)重，用量增加 。

果酒既有酒的甜美，酒精度一般為5～10度，至高達(dá)14度，又有水果的保健價(jià)值。

目前我國果酒市場呈現(xiàn)區(qū)域競爭和品類競爭的特點(diǎn)，尚未有全國性的品牌。第l一、果酒企業(yè)規(guī)模較小，沒有資本去發(fā)展全國市場，所以本地原料的充足、成本低等因素左右了果酒企業(yè)向區(qū)域外的市場發(fā)展；如何利用水果加工設(shè)備對(duì)水果釀酒釀酒：利用酵母菌及其酶的發(fā)酵作用，將果品或果汁中的糖分代謝為酒精，并以之抑制有害微生物生長的加工方法。第二、原料的多種多樣導(dǎo)致了果酒品類繁多，比如寧夏的枸杞酒、河南的棗酒、貴州的獼猴桃酒、江浙的桑葚酒、兩廣的龍眼、枇杷、荔枝酒、新疆的石榴酒，以及東北的蘋果酒、杏酒、梨酒、山楂酒等。

目前果酒市場正在由點(diǎn)到面在市場鋪開，雖然短時(shí)間內(nèi)，我國的果酒消費(fèi)量不可能爆發(fā)性增長，但我國的果酒市場有著充分的發(fā)展空間和市場前景。發(fā)展果酒具有十分積極的意義和深遠(yuǎn)的影響：

1、從政策上來說，大力推動(dòng)及全力支持農(nóng)業(yè)發(fā)展，正整體建設(shè)落實(shí)現(xiàn)代生態(tài)農(nóng)業(yè)模式，打造具備特色競爭力的品牌農(nóng)業(yè)。企業(yè)憑借自身優(yōu)勢運(yùn)作果酒，符合國家農(nóng)業(yè)發(fā)展政策，符合果酒市場未來發(fā)展趨勢，有利于帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，有利于國家發(fā)展。

2、從經(jīng)濟(jì)上來說，據(jù)統(tǒng)計(jì)我國水果年產(chǎn)量約8000多萬噸，用于加工的不到10%，面對(duì)我國十分豐富的水果資源和高速成長中的果酒消費(fèi)市場，企業(yè)憑借自身品牌優(yōu)勢因地制宜地實(shí)施果酒品種的多樣化發(fā)展，能夠?qū)嵸|(zhì)性的帶動(dòng)百姓致富，解決果農(nóng)銷售難問題，保證產(chǎn)業(yè)鏈的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。酒母桶培養(yǎng)：將酒母桶用SO2消毒后，裝入12-14oBx的果汁，在28-30℃下培養(yǎng)1～2天即可作為生產(chǎn)酒母。

3、從產(chǎn)業(yè)上來說，當(dāng)前國內(nèi)果酒行業(yè)正在向熱門市場轉(zhuǎn)型，國外果酒品牌正在逐步吞噬國內(nèi)果酒市場，由國外品牌主導(dǎo)國內(nèi)果酒市場的格局已經(jīng)形成。而目前國內(nèi)果酒品牌還積貧積弱，還不足以抗衡歷史悠久、資金雄厚的國外品牌。果酒的整體發(fā)展，將有力推動(dòng)國內(nèi)果酒釀造產(chǎn)業(yè)，一改國外品牌主導(dǎo)果酒市場的格局，整體帶動(dòng)國內(nèi)果酒市場的崛起。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。