與常壓油炸技術(shù)相比，真空低溫油炸技術(shù)可以較好地保留物料的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分，降低含油量；同時(shí)，低溫條件降低了油脂的氧化劣變和致癌物的產(chǎn)生，符合現(xiàn)代人對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與健康的要求。通過對(duì)油炸后的黃秋葵果莢作感官綜合評(píng)價(jià)和品質(zhì)指標(biāo)分析可知，當(dāng)油炸溫度降低時(shí)，油炸時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)，所炸產(chǎn)品含油量較高，脆度降低，色澤發(fā)暗，貨架期縮短，且隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，油脂的酸價(jià)、過氧化值和羰基值均不同程度地升高，不符合人們對(duì)健康食品的要求。目前，大蒜的主要消費(fèi)形式是鮮蒜、蒜米、蒜泥等初級(jí)加工品，這些產(chǎn)品加工簡(jiǎn)單、附加值低，且這些加工制品只能作為調(diào)味輔料攝入，不能經(jīng)常性食用；提取率低，價(jià)格昂貴，在市場(chǎng)上難以廣泛推廣。因此，研制既含有大蒜功能成分、又便于食用的大蒜即食產(chǎn)品尤為迫切。本試驗(yàn)以大蒜為原料研究真空低溫油炸大蒜工藝技術(shù)，旨在開發(fā)高品質(zhì)、低成本的即食型大蒜食品，為大蒜休閑食品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

低溫真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起，使樣品處于真空低溫狀態(tài)，減輕甚至避免氧化作用（如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害。匯智自動(dòng)化設(shè)備有限公司專業(yè)生產(chǎn)果蔬真空油炸機(jī)及各種畜禽成套屠宰設(shè)備。同時(shí)，可以有效地避免食品高溫處理所帶來的一系列問題，如油在高溫下的聚合劣變、食品營(yíng)養(yǎng)成分的損失等。采用真空油炸工藝將大蒜加工成大蒜脆片能保留大蒜中營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味成分以及功能因子，順應(yīng)了傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化，現(xiàn)代食品國(guó)際化的發(fā)展趨勢(shì)。

    黃秋葵具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但因其富含黏液不便于鮮食和不耐儲(chǔ)運(yùn)等特點(diǎn)影響了黃秋葵在生產(chǎn)者和消費(fèi)者中的接受程度。綜上所述，以黃秋葵果蔬脆片生產(chǎn)為切入點(diǎn)，建立種植、加工和銷售為一體的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式，不僅有利于黃秋葵產(chǎn)業(yè)發(fā)展，還有利于果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)的普及和推廣，對(duì)我國(guó)蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有積極意義。研究發(fā)現(xiàn)，真空低溫油炸工藝可以很好地克服黃秋葵的以上缺點(diǎn)。真空低溫油炸技術(shù)具高真空度、低油溫的優(yōu)勢(shì)，加工后的黃秋葵莢制品質(zhì)量色澤自然、口感松脆、成分天然、食用方便，并且便于儲(chǔ)運(yùn)，保質(zhì)期可超1年。本研究在綜述黃秋葵營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，采用真空低溫油炸工藝研制黃秋葵莢制品，并對(duì)黃秋葵莢的真空低溫油炸工藝進(jìn)行優(yōu)化，為黃秋葵的普及、推廣和加工的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供技術(shù)參考。

     真空油炸是將油炸和脫水作用有機(jī)結(jié)合的技術(shù)，由于樣品處于負(fù)壓狀態(tài)，在相對(duì)缺氧的情況下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害，從而使產(chǎn)品保持其天然風(fēng)味。同時(shí)，可以有效地避免食品高溫處理所帶來的一系列問題，如油在高溫下的聚合劣變、食品營(yíng)養(yǎng)成分的損失等。通過真空低溫油炸工藝將黃秋葵莢制成果蔬脆片，在保證營(yíng)養(yǎng)成分和良好食用質(zhì)量的情況下，不僅能夠延長(zhǎng)貯藏期，還可以擴(kuò)大食用范圍，更好地滿足人們對(duì)黃秋葵的消費(fèi)需要。本研究采取前處理與低溫真空油炸技術(shù)相結(jié)合的方法將黃秋葵莢研發(fā)成為果蔬脆片，并對(duì)黃秋葵脆片的真空油炸工藝進(jìn)行優(yōu)化。