根據(jù)不同的豆制品

制作要求，在豆?jié){凝固時(shí)的溫度和濃度也不一樣。比如北豆腐溫度控制在80℃左右，濃度在11～12°(乳度汁20℃測定)。半脫水豆制品溫度控制在85～90℃之間，濃度在9～10°；油豆腐溫度70～75℃左右，濃度7～8°。

凝固豆?jié){適pH值為6.0～6.5。

在具體操作上，凝固時(shí)先打耙后下鹵，鹵水流量先大后小。打耙也要先緊后慢，邊打耙，邊下鹵，缸內(nèi)出現(xiàn)腦花50%，打耙減慢，鹵水流量相應(yīng)減小。腦花出現(xiàn)80%停止下鹵，見腦花游動(dòng)緩慢并下沉?xí)r，腦花密度均勻停止打耙。

打鹵、停耙動(dòng)作都要沉穩(wěn)，防止轉(zhuǎn)缸。停耙后腦花逐漸下沉，淋點(diǎn)鹵水，沒斑點(diǎn)痕跡為腦嫩和漿稀，腦嫩應(yīng)及時(shí)加鹵打耙。防止上榨粘包，停耙后在腦面上淋點(diǎn)鹽鹵，出現(xiàn)斑點(diǎn)痕跡為點(diǎn)成。點(diǎn)腦后靜置20～25分鐘蹲腦。

豆腐顏色發(fā)紅、色暗的原因是什么？

很多客戶反饋在生產(chǎn)豆腐的過程中經(jīng)常遇見做出的豆腐顏色是紅色的或近似紅色，不但消費(fèi)者不接受，自己也不敢吃。那么出現(xiàn)這種問題的原因是什么呢？如何避免？

豆腐顏色發(fā)紅常見于水豆腐和干豆腐這兩個(gè)品種。主要原因是豆?jié){不熟引起，特別是使用敞口鍋蒸汽煮漿時(shí)容易出現(xiàn)假開現(xiàn)象，當(dāng)豆?jié){煮到80℃左右時(shí)容易出現(xiàn)假開，只憑豆?jié){的翻滾和沒有浮沫并不能說明豆?jié){已煮好，只有溫度計(jì)測溫達(dá)到100℃左右，才算真正把豆?jié){煮沸。煮沸后還要保溫5min～7min，使用敞口鍋蒸汽煮漿時(shí)，通常需要反復(fù)幾次的開起，鍋內(nèi)泡沫得經(jīng)反復(fù)幾次升降，使用消泡劑把鍋內(nèi)泡沫全部去除，測溫應(yīng)達(dá)到97℃～100℃，就不會(huì)出現(xiàn)豆腐發(fā)紅。此外，還要做到：豆?jié){煮熟后不得往豆?jié){內(nèi)添加生豆?jié){和生水；江口豆腐干之所以有獨(dú)特的風(fēng)味，主要是采取了三條措施：一是選用純凈的井水。鍋內(nèi)浮沫做到消泡徹底；及時(shí)把豆?jié){放出或舀出，不在鍋內(nèi)長時(shí)間停留。

 另外，豆腐的色暗，主要是豆腐表面缺乏光澤感。有以下原因：

一是，原料變質(zhì)或受高溫刺激，或在保管過程中經(jīng)過強(qiáng)制干燥處理；其二，生產(chǎn)過程中存在的問題。如原料篩選處理的不凈；浸泡方法不當(dāng)或大豆吸收的水分不足；磨碎時(shí)磨口過緊或混入污物；工藝設(shè)備布置是在確定了生產(chǎn)工藝流程與設(shè)備的型號、規(guī)格、數(shù)量的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，包括平面布置和立面布置，平面布置是需要按照一定的比例，從俯視角度畫出生產(chǎn)車間的設(shè)備平面布置圖，對加工設(shè)備在一定的建筑面積內(nèi)做出的合理安排。豆?jié){濃度過高；煮漿方法不妥或豆?jié){煮好沒有及時(shí)出鍋等都會(huì)影響豆腐色澤發(fā)暗。

豆制品生產(chǎn)加工的品種很多，豆腐是消費(fèi)者的不可或缺的食品之一，深受消費(fèi)者的喜愛。

豆腐具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，除好的蛋白質(zhì)外，還含有油酸、亞麻酸、花生四烯酸等人體所需的脂肪酸，而且不含膽固醇，容易消化吸收。豆腐中的鈣磷鎂等礦物質(zhì)也比大豆更為豐富，鈣磷有利于人體骨骼的健康，鎂有助于提高心臟活力，有益身體健康。

   很多朋友在吃燒餅的時(shí)候喜歡夾菜吃豆腐串，味美又好吃。豆腐串機(jī)就是用來批量生產(chǎn)豆腐串的設(shè)備，我們知道豆腐串是由黃豆做成的，那么豆腐串機(jī)是如何將黃豆變成好吃的豆腐串的呢？

   豆腐串機(jī)的生產(chǎn)過程步驟是：篩選黃豆——磨漿——壓塊——切花——穿串——烘干——過油——包裝

   以上幾個(gè)步驟大多都是半自動(dòng)的流水作業(yè)，而主要的技術(shù)方面，有點(diǎn)鹵、烘干、過油等。

   目前從鹵串到火鍋，可以說都是可以看到豆腐串的身影。隨著市場量的需求，購買豆腐串機(jī)的朋友也是越來越多了，他們通過這個(gè)項(xiàng)目也有了不錯(cuò)的收益。如果有想創(chuàng)業(yè)的朋友不妨來了解下，多一條創(chuàng)業(yè)的路子。