豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷等成分，是餐桌上重要的動物性食品之一。目前市面上豬肉多為排酸肉和熱鮮肉，我們該如何選購豬肉呢？要注意些什么呢？　　

熱鮮肉、排酸肉怎么選？ 　

　什么是熱鮮肉？ 　　

所謂熱鮮肉，是指凌晨屠宰，清晨上市，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉，也就是我們常在一般菜市場買到的鮮肉。這類肉在常溫下運輸和銷售，后熟所需時間比較短。另外在運輸、銷售過程中會受到多方面的污染，利于微生物大量繁殖，保質(zhì)期較短。

什么是排酸肉？ 　　

排酸肉，也叫冷卻肉，是指嚴格執(zhí)行檢疫制度，將宰殺后的畜tongti迅速冷卻，使溫度降為0~4攝氏度，并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中始終保持該溫度冷藏的生鮮肉。在這個過程中，會產(chǎn)生一些乳酸等酸性物質(zhì)，導(dǎo)致肉的ｐＨ值下降，下降到一定程度后，又通過自身的酶解過程，使ｐＨ值重新上升。由于冷鮮肉在運輸、銷售過程中始終保持低溫，因而有效抑制了微生物的生長繁殖，延長了保質(zhì)期。冷鮮肉從處理到銷售整個過程需要兩天左右，使肉自然后熟，因此口感好，肉質(zhì)鮮，而且無須解凍即可直接烹飪，減少了解凍時營養(yǎng)物質(zhì)的流失。冷鮮肉一般只能在具有冷藏條件的超市、市場銷售，運輸和銷售成本較高，因此價格比熱鮮肉高。

“內(nèi)江乃三線城市，冷鮮肉不好賣很正常，關(guān)鍵是人們的觀念問題。為此，中國肉類食品綜合研究中心主任、北京食品科學(xué)研究院院長王守偉曾表示，冷鮮肉的問世對提高居民生活品質(zhì)具有重要意義：“雙匯等企業(yè)發(fā)展冷鮮肉是一個非常成功的案例，實事求是地解決了中國人吃肉品質(zhì)提升的問題。實際上，冷鮮肉有很多優(yōu)點，它在安全、營養(yǎng)、鮮美程度上都更勝熱鮮肉一籌。因為冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售都始終處于嚴格監(jiān)控下，發(fā)生污染的幾率遠小于熱鮮肉。”市畜牧局生產(chǎn)科技科工作人員張強分析，冷鮮肉在內(nèi)江市遇冷，主要是傳統(tǒng)觀念尚未突破。此外，國內(nèi)頻繁發(fā)生的食品安全事件沖擊老百姓的信任底線，給冷鮮肉的銷售也帶來了阻力?！　?

“從長遠來看，售賣冷鮮肉是大勢所趨?！睆垙娬f，隨著城市規(guī)模越來越大、人們生活節(jié)奏越來越快以及屠宰現(xiàn)代化程度越來越高，主打健康安全牌的冷鮮肉將逐漸得到市民認可，進入千家萬戶。

冷鮮肉代表一個趨勢

　　在一般人的印象里，豬都是圈養(yǎng)的，放養(yǎng)的豬還是比較少見的。日前，記者在武鳴縣一養(yǎng)殖園，看到了在果園放養(yǎng)狀態(tài)下的生黑豬。

　　據(jù)介紹，這些豬經(jīng)過宰殺后就被送到生產(chǎn)車間，經(jīng)過嚴格的檢驗檢疫，在低溫環(huán)境下進行精細分割加工，然后由冷藏車全程配送，確保冷鏈不中斷，從而保證了銷售到消費者手中的冷鮮肉的新鮮度。

　　業(yè)內(nèi)人士稱，熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。撫平包裝袋在封口線處的折痕，把包有產(chǎn)品的袋子平穩(wěn)地放入真空腔內(nèi)，確保袋子的開口一邊完全在真空腔內(nèi)。雖然牲畜在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，病菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。不管現(xiàn)在市場怎樣，冷鮮肉還是代表了一個趨勢，有了健康安全的肉品，有了家喻戶曉的品牌，市民的消費習(xí)慣逐漸改變之后，冷鮮肉就進入千家萬戶普通百姓家了。