杏花村的水為什么這么好呢？

汾酒就是用這樣的巖溶水來直接釀酒的，所以，汾酒至今沒有水處理廠。不像其他酒廠，用的是地表水或淺表水，還需要進行水處理才能用來釀酒。事實上。水晶瓶身優(yōu)雅細膩，配以黃銀項圈，凸顯氣質(zhì)，杏花村美酒品質(zhì)如一。用過濾水釀酒并不好，類似我們喝“千滾水”并不好一樣的道理。用天然水釀酒這在全國釀酒企業(yè)中，汾酒是唯yi一家，可以說汾酒從古到今一直用干凈的水，釀干凈的酒。

汾酒制曲原糧干凈

汾酒廠選擇在甘肅省的永登縣和山丹縣這兩個地方建立原糧基地，是因為這里地處偏遠，沒有污染，還能利用祁連山雪融水進行澆灌，相當(dāng)于給原糧上了“雙保險”。即便這樣，等大麥和豌豆運到酒廠之后，還要再經(jīng)過去除雜質(zhì)、塵土等工序的精挑細選，有一點毛病都不會放過。而其他酸酒企業(yè)用的大窖池，就是在地上直接挖一個大坑，幾十噸上百噸的材料放在一起發(fā)酵，就像做“大鍋飯”，“大鍋飯”和“小灶”做的飯，味道肯定不一樣。

所以汾酒制曲原糧干凈，確保了酒曲。

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蒸餾酒的誕生以及三大工藝的結(jié)合

在隋唐之前，全國包括汾清酒在內(nèi)的所有釀制酒，都是度數(shù)極低的黃酒，這些酒是直接用熟食釀制而成的，酒精度數(shù)很低，長時間貯存或遠距離運輸酒會酸腐變壞，為了改變這種問題，杏花村人開始改進釀造工藝，來提高酒精度數(shù)。在拌料時會比之前加入的水要少，只要酒醅不松散即可，也就是干料攪拌，于是原來的液態(tài)酒醅就被變革為固態(tài)酒醅，這樣就有了固態(tài)發(fā)酵。為什么要選擇在祁連山腳下甘肅省的永登縣和山丹縣種植大麥和豌豆，專門用來制作酒曲，而不是其他地方呢。這就是歷史有名的“干和酒”。

因為干料攪拌的水量很少，無法人工壓榨取酒，于是杏花村人引進蒸餾技術(shù)提酒，就有了中國早的蒸餾酒。固態(tài)發(fā)酵、蒸餾提酒和之前的大曲地缸發(fā)酵得到融合，釀出了高度數(shù)的中國白酒，實現(xiàn)了中國釀造酒向蒸餾酒的飛躍，中國白酒正式誕生。

汾酒釀造技藝的變革歷程，為中國其他白酒釀造技藝提供了一本完整的教科書。