大豆的浸泡是豆制品加工中的重要工序之一。大豆浸泡得好壞直接影響到大豆有效成分提取以及豆制品的品質(zhì)。大豆浸泡是 整粒大豆吸水進(jìn)行水合的過(guò)程。大豆充分吸水后，外殼和豆瓣變 軟，結(jié)構(gòu)疏松，細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)易溶于水。這樣可降低磨漿時(shí)的能耗與機(jī)器磨損，提高蛋白體分散程度和懸浮性，增加出品率。

影響大豆浸泡吸水的因素很多，如吸水程度、浸泡溫度和時(shí) 間、水質(zhì)、水量、浸泡方法以及大豆的品種、粒度等?，F(xiàn)簡(jiǎn)要分述如下：

浸泡程度

大豆的浸泡程度不但影響制品的出口率，而且會(huì)影響其質(zhì)量。浸泡適度的大豆蛋白體膜呈脆性狀態(tài)，在研磨時(shí)蛋白體可以得到 充分破碎，使蛋白質(zhì)能溶離出來(lái)。浸泡不足，蛋白體膜 較硬；浸泡過(guò)度，蛋白體膜過(guò)軟。這兩種情況都不利于蛋白質(zhì)的機(jī)械破碎，導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶出不徹底，制品出品率低。另外，浸泡過(guò)度 的大豆制成的豆制品組織松散，沒(méi)筋性，保水性差。

生產(chǎn)實(shí)踐證明，大豆的浸泡程度因季節(jié)而異，夏季可以泡至九成，冬季則需泡到十成。

浸泡大豆的溫度與時(shí)間這是大豆浸泡工序中要掌握的關(guān)鍵因素。    影響豆浸泡時(shí)間的因素主要是大豆的品質(zhì)、水質(zhì)條件和貯存時(shí)間等。表是大豆浸泡時(shí)間與季節(jié)氣溫的關(guān)系。

溫度越高，所需浸泡時(shí)間越短。應(yīng)該注意的是浸泡溫度不宜過(guò)高，ru 如果水溫超過(guò)35度，大豆自身呼吸作用加強(qiáng)，消耗本身的營(yíng)養(yǎng)成分，相應(yīng)降低了制品的營(yíng)養(yǎng)成分，且易引起微生物繁 殖，引起大豆變質(zhì)。比較理想的水溫一般為20度左右。

水質(zhì)

浸泡用水首先要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。水質(zhì)以軟水和純水。這兩種水浸泡大豆不僅可以縮短時(shí)間，還可以提高出品率。

人研究了用電解還原浸泡、電生堿性水浸泡及自來(lái)水、去離子水和0.4%蘇打水浸泡大豆，對(duì)蛋白質(zhì)和固形物提取率的影響。結(jié)果是，采用堿性介質(zhì)浸泡大豆達(dá)到吸水率的時(shí)間可以縮短16%左右，利用電解還原處理和電生堿性水浸泡大豆，豆?jié){中蛋白質(zhì)含量提高了6% 以上，而且豆腐品質(zhì)也有所提高。其實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表

實(shí)驗(yàn)和生產(chǎn)實(shí)踐證明，浸泡水如果偏酸性，會(huì)影響大豆蛋白體 的吸水程度，使大豆膨脹不飽滿，進(jìn)而影響磨漿和制品出品率，在 夏天還容易造成浸泡水變酸。堿性浸泡水可以抑制酶類和微生物 的作用，防止大豆?fàn)I養(yǎng)成分損失。

浸泡水體積一般是大豆體積的2-2.5倍。浸泡的不要一次加足，一次加水以水浸過(guò)料面15cm左右為宜。待浸泡水位下降到料面以下5-7cm即可。浸泡好的大豆應(yīng)達(dá)到以下要求：大豆吸水量約為120%，大豆增重為1.8-2.5倍，體積增加1.7-2.5倍。大豆表面光滑，無(wú)皺皮，豆皮輕易不脫落，手觸有松動(dòng)感，豆瓣略有塌陷，手指掐之易斷，斷面已浸透無(wú)硬心。          浸泡用大豆的品質(zhì)要求     要使用無(wú)霉變或未經(jīng)熱變性處理的大豆，以色澤光亮、籽粒飽滿、無(wú)蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳。與陳豆相比，新大豆制得的產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量高、色澤白、口味好。但剛剛收獲的大豆不宜使用， 應(yīng)存放個(gè)2-3月以后再用。比較理想的原料是在良好條件下貯存3-9個(gè)月的大豆。

1、嚴(yán)格執(zhí)行開(kāi)機(jī)、關(guān)機(jī)操作規(guī)程：

a、開(kāi)機(jī)順序：開(kāi)啟砂輪磨機(jī)空載運(yùn)轉(zhuǎn)（上下磨片分離）→開(kāi)啟磨漿機(jī)進(jìn)水閥門→調(diào)節(jié)磨漿機(jī)磨片間隙（調(diào)到上下磨片輕微接觸并發(fā)出響聲時(shí)停止調(diào)整）→打開(kāi)進(jìn)料門使原料由少到多慢慢進(jìn)入磨漿機(jī)料斗內(nèi)，并仔細(xì)觀察磨漿機(jī)出料口磨糊質(zhì)量，同時(shí)對(duì)磨片間隙、加水量繼續(xù)進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整至磨糊達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求→鎖定磨片間隙調(diào)整鎖緊裝置、按工藝要求設(shè)定好進(jìn)水流量和定量進(jìn)料參數(shù)→磨漿機(jī)正常運(yùn)行。

b、停機(jī)順序：關(guān)閉進(jìn)料門(或變頻螺旋推進(jìn)器)→繼續(xù)加水使磨腔內(nèi)的豆糊全部流完→把磨片間隙調(diào)整大→關(guān)閉磨漿機(jī)電源→關(guān)閉進(jìn)水閥門

開(kāi)機(jī)關(guān)機(jī)操作規(guī)程必須嚴(yán)格執(zhí)行，否則會(huì)磨漿機(jī)受到嚴(yán)重?fù)p壞，影響生產(chǎn)正常進(jìn)行

2、磨漿過(guò)程中需要注意如下：

a、觀察磨糊質(zhì)量，如磨糊質(zhì)量不符合要求需要及時(shí)尋找原因；

b、觀察磨片間隙鎖緊裝置是否松動(dòng)、定量進(jìn)水進(jìn)料裝置參數(shù)、磨機(jī)電流顯示數(shù)字是否正常；

c、磨漿量必須與離心機(jī)處理能力相匹配，磨出的豆糊必須在最少的時(shí)間內(nèi)送入離心機(jī)處理，盡量縮短豆糊在空氣中的暴露時(shí)間，防止豆糊由于在空氣中暴露時(shí)間太長(zhǎng)而受到污染；

d、磨漿完畢以后必須認(rèn)真清理磨腔內(nèi)部、漿池內(nèi)部、串漿水管道內(nèi)部、輸漿管道內(nèi)部衛(wèi)生，防止由于豆糊附著物變質(zhì)而影響下一班生產(chǎn)；

e、如遇斷水、斷電等特殊情況，需要重新啟動(dòng)磨漿機(jī)時(shí)，必須嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)機(jī)、開(kāi)機(jī)操作規(guī)程，不得使磨漿機(jī)帶負(fù)荷直接啟動(dòng)；

f、操作過(guò)程中注意磨漿機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)聲音是否正常，如不正常需及時(shí)停機(jī)，排除異常后方可繼續(xù)運(yùn)行；

g、定期檢查磨片磨損程度、定期檢查磨漿機(jī)傳動(dòng)皮帶松緊度、定期保養(yǎng)磨漿機(jī)軸承。

有的人本想認(rèn)認(rèn)真真的合法經(jīng)營(yíng)自己的豆腐小作坊，但是由于政策等各方面不利因素的影響導(dǎo)致了創(chuàng)業(yè)的失敗。

 還有的留言說(shuō)豆腐坊將來(lái)會(huì)慢慢消失，也許若干年后就將不復(fù)存在了。

 難道千百年來(lái)的豆腐小作坊真的會(huì)沒(méi)有了嗎？

   我認(rèn)為豆腐坊也許會(huì)換一種新的方式存在但消失的可能性不大。

豆腐坊是小本經(jīng)營(yíng)，場(chǎng)地不大，既是工場(chǎng)、門市，又是居住和生活的地方。有雇伙計(jì)的作坊，吃同桌，住同屋，把伙計(jì)當(dāng)成家庭成員來(lái)看待，少有嚴(yán)格的拜師授藝的規(guī)矩。好多豆腐作坊其實(shí)是夫妻店。

 以前小學(xué)課本有一課《磨豆腐》：呼嚕嚕，呼嚕嚕，半夜起來(lái)磨豆腐。磨豆腐是一件很辛苦的營(yíng)生，不管寒冬臘月還是炎夏酷暑，人家正睡得香甜時(shí)，在被窩里打呼嚕，而開(kāi)豆腐坊的兩夫妻，卻要披衣起來(lái)呼嚕嚕雙推磨。天氣越冷，越要提早起來(lái)“浸豆”，因?yàn)榇蠖挂谒薪莸揭欢ǔ潭炔拍苣コ龈嗟亩節(jié){。豆腐做好后，男的就要挑起豆腐擔(dān)子，沿街叫賣豆腐，女的先把工場(chǎng)收拾清洗，清洗完畢天也快大亮了，她就打開(kāi)鋪窗，工場(chǎng)成了門市，坐在鋪前賣豆腐

 。

還有朋友說(shuō)上面對(duì)小作坊改造的政策是好的，但是到了某些地方就成了打著整改的旗號(hào)來(lái)變相搞行業(yè)壟斷。

 適者生存，我認(rèn)為這句話用在豆腐行業(yè)也很恰當(dāng)。大家都知道適者生存但是怎樣才能做適者呢？ 作者認(rèn)為有以下幾點(diǎn)。

 一要適應(yīng)政策。

俗話說(shuō)順天者昌，逆天者亡就是這個(gè)意思。我們不能改變趨勢(shì)只能順應(yīng)趨勢(shì)。否則別說(shuō)發(fā)展了甚至生存都難。

  第二要適應(yīng)市場(chǎng)。

 適應(yīng)市場(chǎng)就是看清楚這個(gè)市場(chǎng)還需要你的存在嗎？如果這個(gè)市場(chǎng)確實(shí)已經(jīng)飽和了，那么你再加入就要面臨很大的競(jìng)爭(zhēng)，并且入局早的市場(chǎng)已經(jīng)做穩(wěn)。作為入局晚的你很難贏得競(jìng)爭(zhēng)。

 第三要適應(yīng)客戶。

  適應(yīng)客戶分為兩個(gè)方面

一是你的服務(wù)要適應(yīng)客戶，因?yàn)橘u家多了客戶的選擇就多了，誰(shuí)不愿意和自己喜歡的人打交道啊。

 二是產(chǎn)品要適應(yīng)客戶，每個(gè)地方的消費(fèi)者有每個(gè)地方的口味需求。比如人們常說(shuō)的南甜北咸。還有南方的朋友大多愛(ài)吃辣。這就要求我們做產(chǎn)品的時(shí)候不要站在自己的立場(chǎng)考慮問(wèn)題。

(1)豆腐料制作

選顆粒飽滿、  無(wú)蟲蛀大豆，  根據(jù)季節(jié)的不同，搓開(kāi)豆瓣呈乳白色，,面九開(kāi)提開(kāi)兄期中間相有四心中心色評(píng)感動(dòng)。用平準(zhǔn)中心淺黃色，pH值為6.浸泡好的大豆要進(jìn)行水選或水洗，然后淋干水分進(jìn)行出漿，加人佛水進(jìn)行視樣，豆:水為1:8，以加速蛋白質(zhì)的逸出，最后離心過(guò)濾，得到豆乳，把豆乳加熱至沸騰，保持2~3min,使蛋白質(zhì)變性，同時(shí)起到滅酶、殺菌作用。用鹵水進(jìn)行點(diǎn)腦，一般先打耙后下鹵，鹵水量先大后小，腦花出現(xiàn)80%停止下鹵、點(diǎn)腦，然后靜置20~25min,蹲腦，開(kāi)缸放漿上榨，壓榨時(shí)間為20min左右，壓力為60kg,制成含水量較低的豆腐料。，