豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等豆類。先把豆去殼洗凈，洗凈后放入水中，浸泡適當時間，再加一定比例的水，磨成生豆?jié){。接著用布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完一次后將袋口打開，放入清水，收好袋口后再榨一次。

生豆?jié){榨好后，放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊撇去上面浮著的泡沫。煮的溫度保持在90～100℃之間，并且需要注意煮的時間。煮好的豆?jié){需要進行點鹵以凝固。點鹵的方法可分為鹽鹵點鹵和石膏點鹵兩種。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。

這里主要介紹石膏點鹵的方法：先將焙燒好的石膏碾成粉末，加水調(diào)成石膏漿，倒入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里，并用勺子輕輕攪勻。不久之后，豆?jié){就會凝結(jié)成豆腐花，在豆腐花凝結(jié)后約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其他容器里。盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。在南方也有直接用生石膏加水磨漿，點鹵時把磨好的石膏漿倒入豆?jié){攪拌。只是需要掌握好分量——需要豆腐老些則添加的石膏漿多些。若要制豆腐干，則須將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板，在板上堆上石頭。壓盡水分，即成豆腐干。

加工過程安全控制

一、泡豆池清洗消毒

   泡豆池每次在浸泡大豆前必須進行徹底的清洗和消毒處理，浸泡完畢后需對泡豆池進行清洗。

二、用水量

   水：黃豆量=3：2，即泡豆用水量是黃豆量的1.5倍，浸泡大豆時須將所有大豆浸泡完。

   除雜

   浸泡大豆時，用露絲瓢打去浮在水面上的草屑和蟲蝕粒等相對較輕的雜質(zhì)；

   浸泡完畢后，用溜槽和振動篩除去石頭、泥塊等相對較重的雜質(zhì)。

豆腐皮的制法

  豆腐皮的制作方法，同制作豆腐時一樣，選用濃豆?jié){，倒入平底鍋中，加熱時注意不要煮沸，鍋中豆?jié){的表層就產(chǎn)生一層皮膜，用竹簽等工具恰當?shù)負瞥霾⑹怪馗稍?，但也有在未干燥時就加以烹調(diào)食用的。此膜撈出后鍋中會再次產(chǎn)生皮膜，繼續(xù)撈出，這樣如此反復，豆?jié){的濃度會逐漸稀薄，要適當?shù)亟o予補充。

豆腐皮制作新方法

豆腐皮制作新方法，選用優(yōu)質(zhì)大豆，脫皮、浸泡、磨漿、濾漿，把豆?jié){加熱到100℃，保持20分鐘，然后把豆?jié){放入起皮鍋內(nèi)，使豆?jié){溫度保持在80～90℃，每隔2～5分鐘起豆腐皮一張，可連續(xù)起皮，直到將鍋內(nèi)豆?jié){取完為止。將起出的豆腐皮經(jīng)60℃、45℃、30℃三個階段烘干，然后加入保鮮劑，真空包裝。該方法可提高豆腐皮產(chǎn)量40倍，每100公斤大豆可生產(chǎn)豆腐皮50公斤。

高碑店豆腐絲是歷史悠久的傳統(tǒng)名食，始于宋代，距今已高碑店豆腐絲有九百七十年歷史，曾于清嘉慶廿五年作為貢品進入宮廷御膳房。千百年來，由于用料考究、工藝獨特、質(zhì)地純正、味道鮮美，形成了獨具一格的地方風味。

 高碑店豆腐絲又名豆腐筋。原產(chǎn)于河北高碑店。 采用伏地大豆為原料，經(jīng)篩選、浸泡、磨漿、煮沸、除渣、凝固、壓片、切絲、鹵煮、捆把等工序制成。其中磨漿工采用大漿細磨法，用細紗布過濾，制成品質(zhì)地純凈，拉伸有力，食之筋道；鹵煮配料有花椒、肉蔻、大料等，使用火候及時間掌握適當，色、味入絲而不軟、不斷，故其色正味香，絲條整齊。色澤乳白，為成束絲狀，味道咸香，最宜佐酒下飯。

高碑店豆腐絲

 被人譽為"豆腐筋"的高碑店豆腐絲，以其濃郁的香味，乳黃的色澤，勻稱的條股而成為獨具一格的地方名吃。相傳，距今300午前當?shù)氐馁Z、王兩家就己經(jīng)開始做豆腐絲了，隨著食素吃齋的風行，豆腐絲成為素膳中不可缺少的菜肴。清朝在易縣建陵后，帝王公侯赴陵祭祀，嘗及此品，如獲珍奇，遂封為宮廷御膳。