廣州回味源蛋類食品有限公司，咸鴨蛋咸蛋黃，是廣州較好的蛋類食品生產(chǎn)廠家食品咸蛋黃生產(chǎn)廠家價(jià)格

咸蛋黃腌制原理

鹽漬雞蛋所用的鹽，因地域和習(xí)慣而異。用高濃度鹽溶液時(shí)，滲透壓大，失水快，味覺(jué)過(guò)咸，味覺(jué)不首先指鮮；用鹽量低于7%時(shí)，防腐能力較差，同時(shí)，浸漬時(shí)間長(zhǎng)，成熟度低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。總而言之，用鹽太多，有礙味道，用鹽太少，則無(wú)法達(dá)到防腐的目的。如用雞蛋重量計(jì)

食i鹽的作用，咸蛋主要是由食i鹽性的胡椒粉制成。在鮮雞蛋腌制時(shí)，雞蛋外的食 i鹽泥漿或食 i鹽溶液中的鹽，通過(guò)蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內(nèi)，蛋內(nèi)也不斷滲透。

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為什么鴨雞蛋要腌呢？

腌制過(guò)的鴨蛋，仍然有較好的營(yíng)養(yǎng)。含豐富的脂肪、蛋白質(zhì)以及人體所需的各種氨基酸，還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)，以及人體所需的各種微量元素和維生素，而且易被人體吸收。

另外，生蛋黃中的脂肪因與蛋白質(zhì)結(jié)合，所以看不出含有油脂，腌制時(shí)間長(zhǎng)了，蛋白質(zhì)就會(huì)變性，與脂肪分離，脂肪聚集成蛋黃油，咸鴨蛋出油就是腌好的標(biāo)志。

不過(guò)再好的食物也不能無(wú)節(jié)制地吃，咸蛋用鹽量一般在10%左右，吃多了容易得高i血壓。

挑選咸鴨蛋一個(gè)簡(jiǎn)易鑒別方法是：品質(zhì)好的腌蛋外殼干凈，搖動(dòng)有微顫感，剝開(kāi)蛋殼后，咸味適中，油多味佳，用筷子一挑，便有黃油冒出，蛋黃分為一層一層的，近一層顏色就深一層，越往里越紅。而較差的蛋外殼灰暗，有白色或黑色i斑點(diǎn)，易碰碎，保質(zhì)期較短。剝開(kāi)后蛋白軟爛、腐膩、咸味大。

咸蛋中的部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，由于鹽腌，蛋內(nèi)鹽分含量增加，蛋內(nèi)無(wú)機(jī)鹽含量也隨之略有增加。生蛋黃中的脂肪因與蛋白質(zhì)結(jié)合而不含油脂，腌制時(shí)間長(zhǎng)，蛋白質(zhì)會(huì)變性，并與脂肪分離，脂肪聚集成蛋黃油，蛋黃帶有紅黃色的卵黃素和胡蘿卜素，溶于蛋黃油中，呈紅黃色，增加了咸蛋的感官性狀，咸鴨蛋出油是腌好的標(biāo)志。另外，咸鴨蛋富含鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等無(wú)機(jī)鹽，比雞蛋、鮮鴨蛋含有更多的鈣、鐵，是夏季補(bǔ)鈣、補(bǔ)鐵的好食品。

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咸蛋黃新品，而傳統(tǒng)食品，如月餅、粽子多屬“高油、高脂、高糖”食物，一旦加了咸蛋黃，就要另外加頂“高膽固醇”的帽子。盡管蛋黃月餅改變了傳統(tǒng)月餅的口味，但由于含有過(guò)多的營(yíng)養(yǎng)成分，也會(huì)引起一些健康問(wèn)題，經(jīng)常有“咸蛋黃，半勺油”的說(shuō)法。常規(guī)咸味蛋黃的生產(chǎn)工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，制約了企業(yè)生產(chǎn)效率的提高，而長(zhǎng)時(shí)間的咸味加工不僅使蛋黃中的鹽分含量過(guò)高，還會(huì)產(chǎn)生亞硝基鹽等有害物質(zhì)，危害人體健康。

咸蛋黃醬以蛋黃粉等為原料，主要通過(guò)美拉德反應(yīng)模擬出咸蛋的香味，其生產(chǎn)填補(bǔ)了淡季時(shí)期咸蛋供不應(yīng)求的尷尬，雖然不能完全取代咸蛋，但在改善產(chǎn)品口感、增加香味方面有的作用。

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實(shí)際上，一種新口味常常從餐飲渠道開(kāi)始流行。如果某一種新口味在餐飲菜單上被消費(fèi)者追捧，便利商店或其他渠道的包裝食品就能很快趕上潮流。

咸蛋味道的火候是怎樣的？

制作美味的咸蛋黃，其實(shí)是歷史的長(zhǎng)河。熱包點(diǎn)流沙是廣東地區(qū)早茶的一大特色，餡料是咸蛋黃做的。

瞧：咸蛋黃有兩種，一種是紅心，一種是黃心，這是由于蛋鴨品種與飼喂飼料的不同而造成的，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相同。咸蛋黃個(gè)頭大，表面圓潤(rùn)，略帶油光，用手輕捏稍有彈性。

嘗：將咸蛋黃蒸熟后，用筷子輕輕夾起一小塊，放在嘴里細(xì)細(xì)品嘗，口感細(xì)膩，咸味適中的則是咸蛋黃。

挑：咸蛋黃用筷子一挑，就能看見(jiàn)有黃油冒出來(lái)，紋理分層，顏色由淺到深，越紅的蛋心越大。

咸蛋黃，作為我國(guó)歷史悠久的民族佳肴，其使用范圍之廣，或許許多人并沒(méi)有意識(shí)到。月餅、粽子等傳統(tǒng)佳節(jié)食品；日常生活中的美食；現(xiàn)代休閑小吃等，咸蛋黃隨處可見(jiàn)。

咸黃含有豐富的卵磷脂和不飽和脂肪酸、氨基酸等人類生命所必需的營(yíng)養(yǎng)元素，是鴨蛋中的精華。值得注意的是，盡管咸鴨蛋黃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，膽固醇含量也較高，但每天吃1-2枚咸鴨蛋黃，就可以滿足一般人每天所需的營(yíng)養(yǎng)含量。