釀造白酒發(fā)酵工藝研究

我國的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究，在五六十年代，影響改革是總結(jié)了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。國外的蒸餾酒酒度一般較低，在40度左右，如果酒度超過43度,則視為烈性酒。當(dāng)時總結(jié)了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。

由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。

此外還采用回醅發(fā)酵，即長期反酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進(jìn)行發(fā)酵的措施。或采用回糟發(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級酒變?yōu)轭^級酒。

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二鍋頭白酒

顧名思義，'二鍋頭'就是原材料在經(jīng)過第二鍋燒制時的'鍋頭'酒，這酒為純正、無異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。如果只取60度的酒，并把它裝壇密封于地下，經(jīng)過長時間醇化，那樣的酒就更好喝了，就是有名的'窖酒'了。

特點：二鍋頭酒選用高粱為原料，還是以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的'老五甑'工藝，經(jīng)原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當(dāng)發(fā)醇，火蒸餾，掐頭去尾，貯陳精釀而成。半固態(tài)法白酒：（指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒）。由于二鍋頭酒的酒液清亮透明，香氣芬芳，酒質(zhì)醇厚，入口甘潤、爽洌，酒力強勁，后勁綿長，回味悠長，因此備受廣大消費者的認(rèn)可，二鍋頭品牌家族也日漸豐富。

白酒的香型

1.馥郁香型酒:馥郁香型，前濃 中清 后醬，一口三香為馥郁，是酒鬼酒申請國家專利的一種香型。這種酒的特征是:色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協(xié)調(diào)、回味悠長，具有馥郁香型的典型風(fēng)格和'前濃、中清、后醬'的獨特口味特征。如汾香型白酒中，是的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。酒鬼酒就屬此類酒的典型代表--馥郁香型白酒。

2.醬香型酒:所謂醬香，就是用淀粉反酵時發(fā)出的-種醬香味。這種酒的特征是:醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不艷，低而不淡。西鳳酒的獨特風(fēng)格西鳳酒以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)高粱為原料，用大麥、豌豆制曲。、貴酒、黔春酒、貴海酒、水藝坊酒、炎臺酒、醬脈酒和國帥酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點。