釀酒技術進展一

微生物學研究：現(xiàn)代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學，從民國開始，對釀酒微生物進行研究，從大曲和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對大曲生產工藝技術的總結提高所做的工作；從八十年始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產物對酒的風味的影響，以期提高酒的質量。清香型白酒特點清香型白酒特點的標準是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調，余味爽凈。如利用優(yōu)良酒曲和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養(yǎng)液等。

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劍南春白酒

工藝特點：此酒以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料，小麥制大曲為糖化發(fā)酵劑。其工藝有：紅糟蓋頂，回沙發(fā)酵，去頭斬尾，清蒸熟糠，低溫發(fā)酵，雙輪底發(fā)酵等，配料合理，操作精細而釀成。

芳香濃郁：劍南春酒質無色，清澈透明，芳香濃郁，酒味醇厚，醇和回甜，酒體豐滿，香味協(xié)調，恰到好處，清洌凈爽，余香悠長。酒度分28度、38度、52度、60度，屬濃香型大曲酒。書法家啟功賦詩贊：

有詩為證：美酒中山逐舊塵，何如今釀劍南春。海棠十萬紅生頰，卻是西川醉前人。作家劉心武賦詩：人間有酒香滿杯，難得劍南春滋味。艱幸獨留自己嘗，幸福贈予天下醉。

小郎白酒四寶

自然美景，在千里赤水河畔，有一個古老的小鎮(zhèn)依山而建。這個小鎮(zhèn)就是因出產郎酒而聞名的二郎鎮(zhèn)。這是我國傳統(tǒng)生產方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。二郎灘渡口也曾是中國工農四渡赤水的地方。這里民風淳樸，風景秀麗，得天獨厚的自然環(huán)境和濕潤的氣候條件，為郎酒釀制創(chuàng)造了一個天然、淳樸、無公害、無污染的生態(tài)環(huán)境。專為郎酒而生的稀有綠色植物米紅粱就出自當?shù)睾０?000米以上的大山上。

水源，小郎酒始終堅持采用赤水河流域水源進行釀造。赤水河流域水質優(yōu)良、透明無味，PH 值適中，硬度小，富含礦物質:鈣、鎂、鉀、鈉、偏硅酸等，是極優(yōu)良的礦泉水和十分理想的釀酒用水。

寶洞洞藏，儲藏郎酒的天寶洞、地寶洞面積近1.42萬平方米，是當今世界天然白酒酒庫。冬暖夏涼，常年保持攝氏19度的恒溫。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。在洞內藏酒，有利于酒體醇化。揮發(fā)的酒分子，附著在洞壁上，日積月累，已形成了厚厚的酒苔。這不僅有利于酒菌的繁衍生息，更可以使新酒的醇化老熟加快。經研究證明的:白酒的儲藏期越長，酒中的有害物質越少，酒更加醇香，也更宜于人體健康。

千年工藝，從漢代的'枸醬酒'到宋代的'鳳曲法酒'，從'回沙工藝'到'盤勾勾兌'，郎酒人恪守古訓，傳承1000多年的釀造古法，形成了'高溫制曲、兩次投糧、涼堂堆積、回沙發(fā)酵、九次蒸釀、八次發(fā)酵、七次取酒、經年洞藏、盤勾勾兌'的獨特工藝，終歷經1460天，小郎酒才能真正出廠。白酒以高粱、小麥、玉米等糧食做為原料，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌等多道工序而成。