啤酒酵母是指用于釀造啤酒的酵母。多為釀酒酵母(Sac-charomyces cerevisiae)的不同品種。 細(xì)胞形態(tài)與其它培養(yǎng)酵母相同，為近球形的橢圓體，與酵母不同。

啤酒酵母是啤酒生產(chǎn)上常用的典型的上面發(fā)酵酵母。菌體維生素、蛋白質(zhì)含量高，可作食用、藥用和飼料酵母，還可以從其中提取細(xì)胞色素C、核酸、凝血質(zhì)、輔酶A和三磷酸腺苷等。制造成本異常低廉,口味很淡,依靠后期人工充氣來(lái)掩蓋因?yàn)槠【苹ㄓ眯巧賹?dǎo)致的氣泡不足。在維生素的微生物測(cè)定中，常用啤酒酵母測(cè)定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。

分類(lèi)學(xué):真菌界-真菌門(mén)-子囊菌綱-內(nèi)孢霉目-內(nèi)孢霉科-酵母屬-啤酒酵母種

啤酒酵母在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，有光澤，平坦，邊緣整齊。無(wú)性繁殖以芽殖為主。能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、半乳糖和蔗糖，不能發(fā)酵乳糖和蜜二糖。

按細(xì)胞長(zhǎng)與寬的比例，可將啤酒酵母分為三組。一組的細(xì)胞多為圓形、卵圓形或卵形(細(xì)胞長(zhǎng)/寬<2)，主要用于酒精發(fā)酵、釀造飲料酒和面包生產(chǎn)。第二組的細(xì)胞形狀以卵形和長(zhǎng)卵形為主，也有圓或短卵形細(xì)胞(細(xì)胞長(zhǎng)/寬≈2)。這類(lèi)酵母主要用于釀造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸餾酒和酵母生產(chǎn)。中國(guó)的啤酒花產(chǎn)地主要在新疆和甘肅，近年來(lái)，由于大型酒廠嘗試轉(zhuǎn)型啤酒，進(jìn)口酒花的需求不斷增加，導(dǎo)致了國(guó)內(nèi)酒花的產(chǎn)量一再下降。第三組的細(xì)胞為長(zhǎng)圓形(細(xì)胞長(zhǎng)/寬>2)。這類(lèi)酵母比較耐滲透壓和高濃度鹽，適合于用甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)酒精。

小型精釀啤酒釀造--麥芽篇

1.外觀：

外觀的好壞直接影響著啤酒的色澤、清亮透明程度，甚至于影響著啤酒的口味。它的產(chǎn)生主要由于大麥本身的收割、存放、粗精選和浸麥環(huán)節(jié)造成的。例如在收割時(shí)被雨淋過(guò)的大麥本身就發(fā)污，生產(chǎn)出的麥芽也發(fā)污。有的大麥?zhǔn)苤朴谄贩N、產(chǎn)地、土壤、氣候等影響本身也發(fā)白、發(fā)青。不過(guò)，因?yàn)槠【频木凭怯甥溠刻前l(fā)酵而來(lái)的，在麥芽汁濃度相同的情況下，酒精度越高的啤酒，啤酒中含有的糖分就越少，也就是口感越干，沒(méi)那么甜潤(rùn)。如果麥芽從外觀品相上一看那種發(fā)白、發(fā)青褐色的，就要謹(jǐn)慎一些，盡量先做一下理化指標(biāo)檢測(cè)。另外好麥芽從外觀上也能看出一二，例如有的麥芽，抓一把一看顆粒不均勻，大小不一，雜質(zhì)多，灰白或青褐色；咬幾粒粉狀粒少，玻璃質(zhì)粒多，那么這類(lèi)麥芽一般是摻了國(guó)產(chǎn)麥芽或飼料大麥，這樣麥芽在理化指標(biāo)上是無(wú)法達(dá)到優(yōu)級(jí)麥芽標(biāo)準(zhǔn)的。

2.香味：

啤酒的麥芽香味就是來(lái)源于麥芽，這是顯而易見(jiàn)的，因此麥芽的香味決定著啤酒的香味，其中也有一些非麥芽因素。而麥芽的香味主要來(lái)源于發(fā)芽過(guò)程中的干燥階段。選擇麥芽時(shí)，盡量抓一把聞一聞，拿幾粒咀嚼一下，看看香味和口感。而Lager相對(duì)應(yīng)的是在下部發(fā)酵，通常為低溫，發(fā)酵所需時(shí)間更長(zhǎng)，該種制法更容易進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)，因此我們喝到的絕大多數(shù)工業(yè)制造的啤酒都屬于Lager（如干啤淡爽老雪花）。如果聞著有一股受潮的味兒，或香氣不足，那么就不是新制備的麥芽，這類(lèi)麥芽可能存放很長(zhǎng)時(shí)間了。對(duì)于想突出麥香味道的啤酒尤為重要。

3.水分：

  麥芽的商品水分是由干燥階段的工藝決定的，就目前而言，對(duì)于糖化濕法粉碎的啤酒廠來(lái)說(shuō)，水分的高低對(duì)于啤酒質(zhì)量并不構(gòu)成威脅，主要是影響啤酒廠的效益。但是有的是在麥芽貯藏過(guò)程中增長(zhǎng)水分而超標(biāo)的，這就要求啤酒生產(chǎn)廠家在化驗(yàn)水分的同時(shí)，稱一下重量，在超出的重量足以抵得上水分超標(biāo)的前提下，不應(yīng)計(jì)較水分影響質(zhì)量的問(wèn)題。一般國(guó)標(biāo)要求水分小于等于5.5%。生啤酒中的鮮酵母可以促進(jìn)胃液分解、增進(jìn)食欲，增強(qiáng)消化功能，易使人發(fā)胖，所以瘦人宜飲生啤。對(duì)于釀造精釀啤酒來(lái)講一般都是干粉碎沒(méi)有什么影響，當(dāng)然前提麥芽在干燥階段水分含量要過(guò)關(guān)，太過(guò)干燥就不行了。

4.夾雜物：

  夾雜物來(lái)源于大麥，分二種，一種是可糖化發(fā)酵的谷物，但它能給啤酒帶來(lái)不好的口味；一種是非發(fā)酵的物質(zhì)，如石塊、鐵屑、灰塵等一方面它把自己不愉快的味道帶給了啤酒；另一方面它加速了機(jī)械設(shè)備的損壞。一般國(guó)標(biāo)要求夾雜物小于等于1.0%。選擇麥芽時(shí)當(dāng)你發(fā)現(xiàn)麥芽里面灰塵、石子、其他雜物非常多，那么該麥芽對(duì)你釀造的啤酒就會(huì)有很大的影響，當(dāng)然一些麥芽由于在存放、運(yùn)輸過(guò)程中有一些麥皮脫落或者一些麥芽根存在屬于正?，F(xiàn)象?！粜←溒【埔孕←溠可a(chǎn)為主要原料的啤酒，生產(chǎn)工藝要求較高，酒液清亮透明，酒的儲(chǔ)藏期較短。

5.千粒重：

  這與大麥的千粒重有關(guān)，一般地說(shuō)，二棱大麥的千粒重在36-45g之間，六棱大麥的千粒重在30-40g之間。經(jīng)過(guò)發(fā)芽后重量損失在20%以內(nèi)，從根本上說(shuō)千粒重越重越好，千粒重大的麥芽浸出率高，這對(duì)啤酒廠的效益有益。

6.浸出率：

  麥芽浸出率的多少取決于原大麥的品種，與它種植的年份和地點(diǎn)有關(guān)，與蛋白質(zhì)含量也有一定的關(guān)系，麥芽浸出率通常規(guī)定在79.5-81%。浸出率高低非常重要，它是決定啤酒數(shù)量、成本的決定性因素。從技術(shù)上看，浸出率低常常是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)溶解不足。中國(guó)由于特殊的地理原因，大麥并非主流的種植作物，而啤酒的另一大原料，啤酒花更是品種單一而產(chǎn)地受限。蛋白質(zhì)溶解較高，浸出率也較高，浸出率的提高不意味著碳水化合物（淀粉）溶解得好，而是各種酶類(lèi)與蛋白、碳水化合物協(xié)調(diào)作用的結(jié)果。這個(gè)指標(biāo)我們無(wú)法直觀鑒別，只能是在釀酒時(shí)進(jìn)行檢測(cè)了。

7.粗細(xì)粉差：

  粗細(xì)粉差表示大麥細(xì)胞壁的溶解程度。粗細(xì)粉差小表明細(xì)胞壁溶解的好，有利于糖化麥汁的過(guò)濾和改善，粗細(xì)粉差影響到原料利用率以及麥汁和啤酒過(guò)濾速度，也影響到麥汁的組成。麥芽的粗細(xì)粉差小于2.0%，利用粗細(xì)粉差低的麥芽可以提高啤酒的產(chǎn)量。

8.糖化時(shí)間：

  盡管糖化是a，β淀粉酶共同作用的結(jié)果，糖化時(shí)間仍可間接顯示麥芽中a-淀粉酶的存在量。如果淺色麥芽的糖化時(shí)間超過(guò)10-15min，糖化會(huì)有困難。溶解不好的麥芽會(huì)使糖化時(shí)間拖長(zhǎng)。麥芽汁濃度在6°～8°，酒精度為2%左右，屬于清涼飲料（也叫無(wú)醇啤酒或低醇啤酒）。適當(dāng)提高浸麥度，實(shí)施低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)芽，發(fā)芽后期提高麥層中二氧化碳濃度等有利于酶的生成與積累，提高酶的活力可以縮短糖化時(shí)間。

9.色度：

  作為釀造指標(biāo)，淺色麥芽要求2.5-5.7EBC,但隨著淡色啤酒的流行,啤酒廠對(duì)麥芽色度的重視程度似乎已成為各項(xiàng)指標(biāo)的首要因素,有些廠家要求麥芽色度越低越好,這與客觀上大麥的底色和焙焦著色相違背,還有的廠家認(rèn)為麥芽外觀亮白,麥芽色度就淺，因此有人采集了這樣的小樣并對(duì)此進(jìn)行了分析，有些麥芽外觀雖然亮白，但實(shí)測(cè)麥芽煮沸色度高達(dá)9.5EBC，同時(shí)有的麥芽廠要求色度越深越好，這是因?yàn)檫@一地區(qū)的人喜歡喝濃度低的啤酒，而工廠做出的低濃度啤酒色澤過(guò)于淺的緣故。對(duì)于色度，國(guó)內(nèi)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)設(shè)施不一，有EBC比色法，同一麥芽樣品，在不同實(shí)驗(yàn)室可能有如下：3.0，3.1，3.25，3.3，3.5EBC，其中3.0EBC與3.5EBC可能由視覺(jué)誤差造成，3.1，3.25，3.3EBC則是估計(jì)讀數(shù)造成誤差。另外，還有碘液比色法，操作誤差較大，應(yīng)予淘汰，所以應(yīng)統(tǒng)一使用EBC色度計(jì)。扎啤：扎啤是生啤，但又有別于普通的鮮啤酒，扎啤是通過(guò)使用專業(yè)加工設(shè)備及特殊工藝滅菌以達(dá)到啤酒的生物穩(wěn)定性。標(biāo)色盤(pán)應(yīng)定期校正，建議逐步采用EBC數(shù)字顯示計(jì)。對(duì)于精釀啤酒來(lái)講色度建議在3.5-4.5之間為好，當(dāng)然對(duì)于釀制一些特殊啤酒也有一些特殊要求。

精釀啤酒是怎么釀造的，精釀啤酒技術(shù)培訓(xùn)，精釀啤酒技術(shù)

精釀啤酒是當(dāng)前啤酒的發(fā)展趨勢(shì)，但什么是精釀啤酒，精釀啤酒與平常所見(jiàn)的啤酒有什么區(qū)別嗎，現(xiàn)在來(lái)給大家介紹下精釀啤酒釀造的幾個(gè)要領(lǐng)。

精釀之所以精的要素，三點(diǎn)。

1、精選的原料。不因成本原因以次充好，更不能使用替代類(lèi)的輔料，添加劑，調(diào)味料。這一點(diǎn)，可以說(shuō)已經(jīng)把我們平常說(shuō)得上號(hào)的大眾啤酒給排除了，他們把更廉價(jià)的大米，玉米粉大量放進(jìn)去和麥芽一樣提取糖來(lái)發(fā)酵，然后兌水稀釋；寫(xiě)在罐子上的麥汁濃度實(shí)際上有玉米，大米的濃度。蛋白質(zhì)休止的主要目的①再發(fā)芽程度不高，或者有非發(fā)芽谷物出現(xiàn)時(shí)，蛋白質(zhì)休止可以降低麥芽汁的黏度。數(shù)據(jù)告訴我們，有名已久的大啤酒品牌，無(wú)論印上精釀與否，替代物的占比都在50%以上，甚至有的酒是用90%糖漿作原料來(lái)發(fā)酵的。

2、精釀必須手工。地球上沒(méi)有兩棵一樣的大麥，也沒(méi)有兩棵一樣的酒花。不一樣的東西，放進(jìn)都一樣的機(jī)器里，用工業(yè)化，標(biāo)準(zhǔn)化，自動(dòng)化的流程去進(jìn)行，能“精”嗎？大麥產(chǎn)區(qū)的降雨，溫度，日曬，濕度，和儲(chǔ)藏時(shí)間都會(huì)影響每一批的原料。而且釀酒師或者品牌方如果心里有一個(gè)味道，一種感覺(jué)在追求，即使原材料完全沒(méi)有變化，他的每一批酒都會(huì)不甘心地在上一次的基礎(chǔ)上略作優(yōu)化調(diào)整。這讓很多朋友都非常想要詳細(xì)的了解啤酒酵母的功效和作用，好看自己是否適合食用。“精”是一個(gè)追求jizhi的過(guò)程，這和個(gè)過(guò)程沒(méi)有終點(diǎn)。

3、精釀要有把人帶入那個(gè)精神世界的精神。精”的定義決定了它本來(lái)就不應(yīng)該是針對(duì)所有人，所謂人分三六九等，酒也一樣。精釀是“內(nèi)含精神”的酒，不同的精釀內(nèi)涵不同精神，讓不同的一小群人感到心里有溫度，有感動(dòng)，有柑橘。上述就是針對(duì)啤酒酵母的功效與作用作為的詳細(xì)分析，如果是您感覺(jué)您比較適合食用啤酒酵母的話，可以購(gòu)買(mǎi)之后食用，不過(guò)在購(gòu)買(mǎi)啤酒酵母的時(shí)候一定要注意挑選，如果是購(gòu)買(mǎi)到不好的啤酒酵母的話，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是會(huì)大打折扣的。它的整個(gè)體驗(yàn)，會(huì)通過(guò)呈現(xiàn)，口感，味道，嗅覺(jué)，故事等等去引導(dǎo)品酒者，引導(dǎo)他從煩囂的眼前進(jìn)入那個(gè)物質(zhì)世界之外的某個(gè)精神世界里，那個(gè)世界只屬于某個(gè)心理狀態(tài)下你和你想要存在的東西。釀出這樣的酒，釀酒者和釀酒品牌本身自己就要有一股“不把精神釀進(jìn)酒里心不死”的精神。

啤酒發(fā)酵過(guò)程

啤酒發(fā)酵過(guò)程簡(jiǎn)介

1． 大麥芽在熱水中浸泡，釋放放出麥芽糖，形成麥芽糖汁。（好比泡茶）

2． 麥芽糖汁與谷物分離后，再被煮沸，并添加啤酒花來(lái)調(diào)味道。（好比熬湯）

3． 麥芽汁冷卻后，投入酵母發(fā)酵。

4． 酵母在發(fā)酵過(guò)程中將糖汁轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。（好比做泡菜。）

5． 發(fā)酵完成后，還要再控溫儲(chǔ)存一段時(shí)間，讓啤酒成熟。（好比腌咸菜）