麥芽糊精是什么？

麥芽糊精是一種多糖，是由許多其他糖分子組成的碳水化合物。分子結(jié)構(gòu)看起來就是這樣的：為了更好地了解麥芽糊精是什么，我們有必要快速回顧三種不同的糖分子：

單糖是完全由一種糖分子（比如葡萄糖或者果糖）組成的碳水化合物。低聚糖是由2-10個單糖分子組成的碳水化合物，比如蔗糖就是由葡萄糖 果糖組成的。多糖是由10個或者更多糖分子組成的碳水化合物，比如淀粉、纖維素和麥芽糊精。

麥芽糊精就屬于后一個類別，因?yàn)樗且粋€很長的重復(fù)葡萄糖分子鏈連接在一起的。為了生產(chǎn)純麥芽糊精，淀粉類食物，比如小麥、玉米、土豆和大米會在水中煮熟，然后暴露在各種酸和酶中，以將麥芽糊精與其他糖分離。這個過程就是水解，它被用于生產(chǎn)其他的一些產(chǎn)品，我們常說的水解乳清蛋就是水解工藝。

在這個過程中，含有麥芽糊精的液體被凈化、過濾和噴霧干燥，然后形成白色、幾乎無味的粉末。

麥芽糊精對運(yùn)動表現(xiàn)有潛在好處嗎？

一般來說，你需要盡可能少攝入像麥芽糊精這樣的加工糖類。雖然它本身無害，但是卻容易攝入過量而且不含有任何微量營養(yǎng)素和纖維素等等。

但話雖如此，在有一些情況下攝入像麥芽糊精這樣的快速吸收糖類還是有一定幫助的。

在耐力訓(xùn)練領(lǐng)域，麥芽糊精通常被加入到運(yùn)動飲料中來幫助運(yùn)動員供能并且保持水合狀態(tài)。不過為了更好理解為什么麥芽糊精被添加到運(yùn)動飲料中，我們應(yīng)該先簡單了解一下導(dǎo)致耐力訓(xùn)練中疲勞的原因。

一般來說，造成耐力訓(xùn)練期間疲勞和運(yùn)動表現(xiàn)下降的營養(yǎng)因素是體內(nèi)糖原儲備的耗盡和因?yàn)槌龊购秃粑鼘?dǎo)致的脫水。

麥芽糊精的生產(chǎn)

 1.1 生產(chǎn)原理  淀粉是由許多葡萄糖分子聚縮而成的碳水化合物，它的分子結(jié)構(gòu)中大部分是由α-1，4糖苷鍵連接，少量是由α-1，6糖苷鍵連接。α淀粉酶的催化水解具有高度的專一性，即只能水解α-1，4鍵不能水解α-1，6鍵，而且不容易水解麥芽糖和麥芽三糖中的α-1，4鍵，所以二糖、三糖和其它低分子量的多糖，特別是含α-1，6鍵的糖，都在的水解產(chǎn)物中。

 1.2 生產(chǎn)工藝  麥芽糊精的生產(chǎn)工藝大致分為三種：酸法工藝、酶法工藝、酸酶法工藝。由于酸法工藝和酸酶法工藝均需要精制淀粉做原料，其生產(chǎn)成本高，水解反應(yīng)速度快，工藝操作難以控制，加之酸法工藝產(chǎn)品因聚合度在1~6之間，糖的比例較低，易發(fā)生渾濁或凝結(jié)，產(chǎn)品溶解性能不好，透明度低，過濾很困難，現(xiàn)已基本淘汰。因此，采用酶法工藝居多。