酵母是神奇的面包師，它為人體提供了健康的烘焙發(fā)酵食品。

如果我們用30度左右的溫水，把一小包酵母化開，再把它們和一塊面團(tuán)糅合在一起，然后放置40分鐘左右，面團(tuán)會慢慢膨大，后會比開始大的多，如果你把面團(tuán)打開，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)里面的組織都成為了蜂窩一樣的孔隙，還能聞到酵母產(chǎn)生的特殊的香味。這主要是酵母在發(fā)揮作用：酵母使面粉中的糖類發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，這樣就使得面團(tuán)變的蓬松；同時(shí)還產(chǎn)生了酵母發(fā)酵特殊的香味物質(zhì)，使面團(tuán)在烘烤、蒸煮時(shí)具有了獨(dú)特的香味。人類就是利用酵母的這個(gè)特性，生產(chǎn)出可口的面包和饅頭等面食。

然而酵母賦予面包的不僅僅是蓬松的口感和怡人的香味，更重要的是酵母改變了面包的營養(yǎng)組成，使其更能滿足人們對營養(yǎng)健康主食的需求。首先，人們每日所需的鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)大部分靠主食饅頭、面包、米飯來提供，但是面粉、大米中含有大量植酸，在消化道中會抑制人體對這些礦物質(zhì)的吸收，造成大部分人群缺乏鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素。然而面團(tuán)經(jīng)過酵母的發(fā)酵后，酵母產(chǎn)生的植酸酶幾乎完全破壞了其中的植酸，大大改善了其中礦物質(zhì)的吸收利用率。其次，面食中維生素B含量不足以滿足人體的需求，而酵母是維生素B的來源，含量極為豐富。通過酵母發(fā)酵制作面包、饅頭等主食，雖然酵母添加量僅1％，但是可以使其中B族維生素增加近20％－30％，大大改善人們B族維生素缺乏的狀況。

此外，在我國，酵母還改變了傳統(tǒng)的發(fā)面習(xí)慣，人們用專門生產(chǎn)的酵母替代了“老面”、“酵頭”等含霉菌、雜質(zhì)多、又不衛(wèi)生的起發(fā)物質(zhì)，使人們制作饅頭、包子時(shí)更加方便、更加衛(wèi)生，從而大大提升了人們的健康。

  不少人有一種誤解：認(rèn)為只有老面頭做的饅頭才有嚼勁、“實(shí)沉”。殊不知：以制品“松軟可口”著稱的酵母發(fā)酵法，更能做出有嚼勁的饅頭。

   老面發(fā)酵法中，起關(guān)鍵作用的物質(zhì)也是酵母，只不過老面中的酵母是“”的，其發(fā)酵能力不強(qiáng)，通常會讓面團(tuán)發(fā)酵不充分，形成大量的“死面”。因而，做出的饅頭常常比較硬、感覺“很有嚼頭”。

其實(shí)，如果稍稍變化一下工藝，采用干酵母或酵母發(fā)酵，也能讓饅頭嚼勁十足。其方法很簡單，就是六個(gè)字：多揉面、減用水。

試驗(yàn)證明，采用酵母發(fā)酵方法，揉面時(shí)間越長，做出的饅頭更為緊實(shí)；而適當(dāng)減少用水量，亦能讓饅頭更具“咬勁”。

“老面法”因發(fā)酵時(shí)間過長、易酸敗、不衛(wèi)生等缺陷，早已被市場淘汰多年；單純?yōu)樽非箴z頭的嚼勁而采用老面法，實(shí)屬弄巧成拙。采用快捷、安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生的酵母發(fā)酵法，不僅可以做出松軟可口的饅頭，也能做出嚼勁十足的饅頭。

　我們平常所吃的饅頭、面包，都是面經(jīng)過發(fā)酵而制成的，它們蓬松有彈性，口感很好，還帶有特殊的香味。而用來發(fā)酵的無論是從前的酵頭，還是現(xiàn)在的發(fā)酵粉，其實(shí)都是添加劑酵母菌?，F(xiàn)在酵母菌的作用已經(jīng)不僅僅只停留在發(fā)酵作用上了，由于其獨(dú)特的品性，酵母菌的用途也越來越廣，成為一種多功能的食品添加劑。　　

　　酵母菌功用之一 發(fā)酵

　　發(fā)酵是酵母菌的功用。人類很早就開始將酵母菌應(yīng)用于食品生產(chǎn)中，例如酒精飲料、醬油、食醋、饅頭和面包的發(fā)酵等等。在面包和饅頭的生產(chǎn)中，酵母發(fā)酵產(chǎn)生大量二氧化碳．使面團(tuán)膨脹，形成松軟的組織。

　　在食品工業(yè)上常見的酵母菌有啤酒酵母，用于生產(chǎn)啤酒、白酒和酒精，以及制做面包；葡萄酒酵母，也稱釀酒酵母，用于釀造葡萄酒和果酒，也用于啤酒和白酒的釀造。其中啤酒酵母是食品工業(yè)上應(yīng)用為廣泛的微生物之一，啤酒酵母菌體內(nèi)維生素、蛋白質(zhì)含量很高，其藥用價(jià)值也很高，還可以用于做飼料，提取核酸、、、凝血質(zhì)和三磷酸腺苷等。

　　酵母菌功用之二 營養(yǎng)強(qiáng)化

　　通過研究，人們發(fā)現(xiàn)酵母菌本身也具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。其菌體含水量約為％ ～85％ ，干物質(zhì)含量是15％ ～25％。酵母菌含有豐富的蛋白質(zhì)，占干重的45％ ～60％ ，其中含有人體必需的氨基酸，特別是谷物蛋白中含量較少的賴氨酸。不僅如此，其氨基酸的比例接近聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)推薦的較理想的氨基酸組成值。

　　酵母菌功用之三 調(diào)味

　　酵母菌還能夠被用來生產(chǎn)調(diào)味料。酵母精就是其中一種。酵母精也叫酵母味素，是以酵母為原料，經(jīng)過使用酵母自身酶系或添加酶制劑進(jìn)行分解消化，再經(jīng)過濾、濃縮等精制工序制成的天然調(diào)味料。