我國酵母工業(yè)化生產(chǎn)始于1922年，但是發(fā)展的速度很慢。至1949年僅有上海市大華利衛(wèi)生食料廠生產(chǎn)壓榨酵母（鮮酵母），年產(chǎn)量僅為１噸（干計）。隨著我國國民經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，尤其是從20世紀80年代國家實行改革開放政策以來，我國的酵母生產(chǎn)以的速度向前發(fā)展。全國各地紛紛建立起現(xiàn)代化的、具有國際水平的酵母生產(chǎn)企業(yè)。產(chǎn)品種類從單一的壓榨酵母發(fā)展為發(fā)面用高活性母、釀酒用高活性母、釀酒生香酵母、功能性食品微量元素、酵母調(diào)味料等多種，產(chǎn)品質(zhì)量提高到一個新水平，大部分產(chǎn)品質(zhì)量已達到國際水平，部分產(chǎn)品出口到數(shù)十個國家和。2013年全國酵母產(chǎn)量已經(jīng)達到25萬余噸，成為我國食品工業(yè)、發(fā)酵工業(yè)中一個重要的產(chǎn)業(yè)部門。




酵母作為高等真核生物特別是人類基因組研究的模式生物，其直接的作用體現(xiàn)在生物信息學領(lǐng)域。當人們發(fā)現(xiàn)了一個功能未知的人類新基因時，可以迅速地到任何一個酵母基因組數(shù)據(jù)庫中檢索與之同源的功能已知的酵母基因，并獲得其功能方面的相關(guān)信息，從而加快對該人類基因的功能研究。研究發(fā)現(xiàn)，有許多涉及遺傳性疾病的基因均與酵母基因具有很高的同源性，研究這些基因編碼的蛋白質(zhì)的生理功能以及它們與其它蛋白質(zhì)之間的相互作用將有助于加深對這些遺傳性疾病的了解。此外，人類許多重要的疾病，如早期、小和心臟疾病，均是多基因遺傳性疾病，揭示涉及這些疾病的所有相關(guān)基因是一個困難而漫長的過程，酵母基因與人類多基因遺傳性疾病相關(guān)基因之間的相似性將為我們提高診斷和水平提供重要的幫助。




酵母作為模式生物的例子體現(xiàn)在那些通過連鎖分析和定位然后測序驗證而獲得的人類遺傳性疾病相關(guān)基因的研究中，后者的核苷酸序列與酵母基因的同源性為其功能研究提供了線索。例如，人類遺傳性非性小相關(guān)基因與酵母的MLH1、MSH2基因，運動失調(diào)性擴張癥相關(guān)基因與酵母的TEL1基因，布盧姆氏綜合征相關(guān)基因與酵母的SGS1基因，都有很高的同源性。遺傳性非性小基因在細胞中表現(xiàn)出核苷酸短重復順序不穩(wěn)定的細胞表型，而在該人類基因被以前，研究工作者在酵母中分離到具有相同表型的基因突變（MSH2和MLH1突變）。受這個結(jié)果啟發(fā)，人們推測小基因是MSH2和MLH1的同源基因，而它們在核苷酸序列上的同源性則進一步證實了這一推測。布盧姆氏綜合征是一種臨床表現(xiàn)為的遺傳性疾病，的細胞在體外培養(yǎng)時表現(xiàn)出生命周期縮短的表型，而其相關(guān)基因則與酵母中編碼蝸牛酶的SGS1基因具有很高的同源性。與來自布盧姆氏綜合征個體的培養(yǎng)細胞相似，SGS1基因突變的酵母細胞表現(xiàn)出顯著縮短的生命周期。Francoise　等研究了170多個通過功能得到的人類基因，發(fā)現(xiàn)它們中有42%與酵母基因具有明顯的同源性，這些人類基因的編碼產(chǎn)物大部分與信號轉(zhuǎn)導途徑、膜運輸或者DNA合成與修復有關(guān)，而那些與酵母基因沒有明顯同源性的人類基因主要編碼一些膜受體、血液或系統(tǒng)組分，或人類特殊代謝途徑中某些重要的酶和蛋白質(zhì)。

　我們平常所吃的饅頭、面包，都是面經(jīng)過發(fā)酵而制成的，它們蓬松有彈性，口感很好，還帶有特殊的香味。而用來發(fā)酵的無論是從前的酵頭，還是現(xiàn)在的發(fā)酵粉，其實都是添加劑酵母菌?，F(xiàn)在酵母菌的作用已經(jīng)不僅僅只停留在發(fā)酵作用上了，由于其獨特的品性，酵母菌的用途也越來越廣，成為一種多功能的食品添加劑?！　?

　　酵母菌功用之一 發(fā)酵

　　發(fā)酵是酵母菌的功用。人類很早就開始將酵母菌應(yīng)用于食品生產(chǎn)中，例如酒精飲料、醬油、食醋、饅頭和面包的發(fā)酵等等。在面包和饅頭的生產(chǎn)中，酵母發(fā)酵產(chǎn)生大量二氧化碳．使面團膨脹，形成松軟的組織。

　　在食品工業(yè)上常見的酵母菌有啤酒酵母，用于生產(chǎn)啤酒、白酒和酒精，以及制做面包；葡萄酒酵母，也稱釀酒酵母，用于釀造葡萄酒和果酒，也用于啤酒和白酒的釀造。其中啤酒酵母是食品工業(yè)上應(yīng)用為廣泛的微生物之一，啤酒酵母菌體內(nèi)維生素、蛋白質(zhì)含量很高，其藥用價值也很高，還可以用于做飼料，提取核酸、、、凝血質(zhì)和三磷酸腺苷等。

　　酵母菌功用之二 營養(yǎng)強化

　　通過研究，人們發(fā)現(xiàn)酵母菌本身也具有很高的營養(yǎng)價值。其菌體含水量約為％ ～85％ ，干物質(zhì)含量是15％ ～25％。酵母菌含有豐富的蛋白質(zhì)，占干重的45％ ～60％ ，其中含有人體必需的氨基酸，特別是谷物蛋白中含量較少的賴氨酸。不僅如此，其氨基酸的比例接近聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)推薦的較理想的氨基酸組成值。

　　酵母菌功用之三 調(diào)味

　　酵母菌還能夠被用來生產(chǎn)調(diào)味料。酵母精就是其中一種。酵母精也叫酵母味素，是以酵母為原料，經(jīng)過使用酵母自身酶系或添加酶制劑進行分解消化，再經(jīng)過濾、濃縮等精制工序制成的天然調(diào)味料。